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2008年5月11日 (日)

どうしてそんなに「こねる」のか。

打ち上がったそばを顕微鏡で覗いてみると、
プクッと膨れ上がったそば粉の粒が、
乱張りの鉄平石の敷石のように、
ぴっちりと並んでいる。

その目地になるところ、
つまり、粒と粒の間のなるところには、
水分が入り込んで、きらっと光っている。

ここの間に、空気があると、
茹でたとたんに切れてしまう。

また、この水には、
そばの水溶性のタンパクが溶け込んでいる。
そばのタンパクは、小麦のように、
網目状のグルテンを形成することはないけれど、
独特の粘りがあり、
それがそば粉同士をしっかりと結び付けている。

キチンと、水分を含んだそば粉の粒が、
ぴっちりとすき間なく並び、
弾力のある、しっかりとしたそばを作るために、
そばを一生懸命こねるのだね。

Sobatama 老舗のそば屋のご主人が言っていたけれど、職人は、すぐにこの「こねる」作業で手を抜こうとするらしい。
よくこねないと、粉っぽくなり、茹で上がっても弾力がでないのだそうだ。
ベテランの職人でも手を抜くことがあるらしい。
だから、そば屋のご主人は、いつも厳しく、そばをチェックしていたという。

私なんぞ、根が怠け者だから、すぐに手を抜きたくなる。
ええい、そこを、もう一踏ん張り、、、と言い聞かせながら、いつもこねているのだ。
体重をぐっとかけて、、、ぐぐっと。
もっと、体重を増やさなくては、、、、。
ええと、そのためには、、、、。


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