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2008年5月31日 (土)

「成功はゴミ箱の中に」

1954年、4月、一人のミキサーのセールスマンが、
カリフォルニアの片田舎にある、
小さなハンバーガーショップの前に車を止めた。
そこで見たのは、
清潔な店内、テキパキと動くワイシャツ姿のスタッフ、
沢山の客を、待たせることなくさばいていくシステム、
押し寄せてくる常連客の多いこと。

そうして、確信する。
このハンバーガーショップは、絶対に流行るぞ。
そして、店をどんどん広げていくに違いない。
今から独占契約を結べば、
私のミキサーも売れるに違いない。

52才のセールスマン、レイ・クロックは、
すぐに店のオーナーであるマクドナルド兄弟と交渉を始める。
しかし、すでに、いくつかの店を持ち、
事業として成功していたマクドナルド兄弟は言う。
「全米に出店だって? 誰がそんな面倒臭いことをするんだい?」
消極的な兄弟に、レイ・クロックは言う。
「あなた達がやらないのなら、私がやりましょう。」

こうして、田舎町の繁盛店に過ぎなかったハンバーガーショップが、
全米に網を広げることになる。
もちろん、それは、並大抵のことではなかった。
当初は資金もなく、信用もなく、
出店のペースは鈍かった。

でも、レイ・クロックは、全米に広げるための、
システム作りに力を入れた。
どこでも、均一な、質の高い商品を提供するために、
どのようなことをすればいいのか、
それを考え続けたのだね。
マクドナルド兄弟のように、
自分の目の前の店だけ儲かればいいというのではなくて。

Raykroc 創業者、レイ・クロックの自伝は、
多くの経営者に賛同を与えているようだ。
目先の利益ではなく、
いかに将来を見据えて、
行動するかが、
企業として大切なことだって。
ほら、本の帯にも、
有名な社長さんの顔が載っているでしょう。

こういう本を読んでも、
ちっともピンとこない私は、
こつこつと、そばを打っているのが、
性に合っているのかもしれないなあ。

食べ物を、効率良く、
規格通りに作ることよりも、
季節折々の味を楽しんでいただきたい。
管理のために、さまざまな添加剤を使うのではなく、
多少ばらつきがあっても、
素材そのものの味を楽しんでいただきたい。
流通のために、沢山の黄色い煙、
炭酸ガスを出すのではなく、
身近な材料を使いたい。
何よりも、お客さまの健康を一番に考えたい。
(本当は自分の健康を一番に考えているのだけれどね。)

でも、世界中で通づる食べ物のシステムを作り出した、
レイ・クロックの力はすごく大きい。
その、彼が育てたマクドナルド。
さまざまな功罪があるのだろうけれど、
(私以外の、)
多くの人の支持を受けていることは確かなようだ。

その彼が残した言葉。
「未熟でいるうちは成長できる。
 成熟した途端、腐敗が始まる。」

成熟してはいけないのだ、、、、!


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2008年5月29日 (木)

そば屋で「スーパーサイズ・ミー」

前回のブログの中で、
食品のカロリーを示す例として、
マクドナルドの商品を例に使わせていただいた。

マクドナルドのホームページには、
各商品の栄養成分表が載っており、
さらに、それらを組み合わせた時に、
どのくらいの栄養があるのか判るようになっている。

自由に、これとこれとと選んでみると、
意外に脂質が多く、カロリーが高かったりする。
サラダならいいだろうと思ったら、
ドレッシングの油が馬鹿にできないのだ。

私は見ていないが、
「スーパーサイズ・ミー」という映画が数年前に公開され、
世界中で話題になった。
この監督自身が、30日間、三食ともマクドナルドで食べ、
運動は一切せず、
スタッフから「スーパーサイズ」を勧められたら、
断らずに、全部食べるとどうなるかというもの。

おかげで、体重は10キロ以上増え、
医者から肝臓がおかしくなったと告げられたそうだ。
どうやら、勧められるままに、
一日5000キロカロリー以上を食べていたようだ。

これは食べ過ぎとも思うのだが、
先進国で問題になっている肥満の原因の一つが、
マクドナルドをはじめとする、ファストフードにあると、
身を持って証明したとか。

さて、その映画の影響を受けたのか、
マクドナルドでも、低カロリーの商品を扱うようになったそうだ。

なるほど、だから、ホームページにも、
一目でカロリーや脂質が判るようなページを作っているのだね。
これは、試してみると面白い。

でもね、実際にレジの前では、
そんなことなど、忘れて、つい、あれこれ頼んでしまう。
いっそのこと、注文する時に、
あの、マニュアル的笑顔で、
「お客さまの注文の品は、全部で1080キロカロリーになります。
 それでよろしいですか。」
と聞いてくれればいいのにねえ。

誰か、そば屋で、30日間そばを食べ続ける映画を作らないだろうか。
そうしたら、どうなるか。
太るかやせるか、
肝臓は?血圧は?

マクドナルドを舞台にした「スーパーサイズ・ミー」は
世界的な話題になったけれど、
そば屋でやる「スーパーサイズ・ミー」は
「あっ、そう。」のひと言で終わってしまいそうだ。

マクドナルドの栄養バランスチェックはこちらへ

こうして、健康に配慮しているふりをしながら、
欧米で話題になっているトランス脂肪酸については、
ひと言も触れていない。
やっぱり、ご都合主義の大企業。
皆さん、マクドナルドで、まあるい体型と
心臓病のもとを手に入れましょう。


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2008年5月27日 (火)

そばは二枚食べても700キロカロリー弱。

財布のお金は、銀行からおろしたり、
誰かに貰ったりすると増える。
そうして、何かに使うと減る。

単純な算数の話。
財布の中のお金が、
勝手に増えたり減ったりはしない。
(でも、時々、減ったような錯覚に捕われる時があるけれど。)

人間の体重だって、同じこと。
ものを食べれば増えるし、
身体を動かせば減るのだ。

食べる量より、身体が使う量が多ければ、
体重は減るし、
食べる量が多い時には、体重は増える。

簡単な足し算と引き算の問題。

体重が増え続ける人は、
食べる量が、身体が要求する量より、多いということ。
特に年齢とともに筋力が衰え、
身体が使うエネルギーが減ってくるので、
若いときと同じような食事をすると太ってくる。

太るのは気になるけれど、
食べ物の量を減らすのは嫌だなあ。
お腹いっぱいたべたいなあ。

そういう方には、食べるものを選ぶことによって、
太るのを止めることができる。

例えば、せいろそばを一枚食べると、
カロリーは汁まで入れて300キロカロリーと少し。
二枚食べても、700キロカロリーまでいかない。

ところが、マクドナルドへ行って、
照焼きバーガーと、フライドポテトMサイズと、
飲み物にアイスカフェオーレを頼むと、
なんと、1105キロカロリー。
これでは、ちょっと足りないから、
チーズバーガーも頼むと、1408キロカロリー。

しかも脂質は、それだけで、一日の食事摂取基準を超えている。

カロリーだけが体重を増やす原因ではないが、
一つの目安にはなる。
あまり高カロリーなものを、
一時に食べない方がいい。

体重はそういう、
簡単な足し算と引き算で管理できる、、、はず。

でもね、
私のごく身近にいる人なんか、
口では「ダイエットしなくちゃ。」
と言いながら、
チョコレートは食べるし、
油で揚げたスナック菓子、寝る前のアイスクリームと、
カロリー摂取にいそしんでいる。
どうやら、その人は足し算が苦手なようだ。

私なんか、ちゃんと、、、
ええと、酒は一杯200キロカロリーだから、
明日の朝、早起きして、30分ジョギングすれば、
差し引きゼロになるなあ。
なんて、考えている。

酒を飲むには、ちょっとおつまみが欲しいなあ。
この柿ピーの小袋は、一袋140キロカロリーか。
ジョギングの後に早足の散歩を30分すればいいんだな。
あれっ、柿ピーが残っているのに酒が無くなちゃった。
ええい酒をもう一杯。
あれ、今度は、おつまみが無くなってしまった。
ええと、チーズがあるので、、、、

ということで、
私も足し算が苦手なようで。


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2008年5月25日 (日)

若草そばはヨモギ切り。

本日は「若草そば」の日。
皆さん、ご来店、ありがとうございました。

「若草そば」は、ヨモギ切りと、
いつもの手打ちの盛り合わせ。
このヨモギ切り、
なかなかおいしいと好評だった。

Yomogi1 なにしろ、雑草の間に野菜が植っている「かんだた農園」。
ヨモギも雑草の一つ。
これを大きくしてしまうと抜くのが大変なのだ。

そこで、ヨモギの新芽だけを集めて、そばに打ち込んでみた。

草餅を作る要領で、葉を茹でて灰汁を抜き、細かく刻み、更級の生地に混ぜる。
そばに伸ばすよりも、あんこを包みたくなる衝動を抑えながら、なんとか畳みあげる。
でも、繊維質の多いヨモギは、切るのが大変なのだ。
苦労して、切るのだが、繊維が絡み合って、またすぐにくっ付いてしまう。
なんとか打ち上げた、苦労の後が見えるそばになってしまった。
お恥ずかしい。

Yomogi2 二回目は、薄く畳み、また、しばらく時間を置くことで、スムーズにいった。
なるほど、やってみないと判らないことがあるんだね。

色がきれいで、わりと上品な感じのそばに仕上がった気がする。
そばだけ食べると感じる灰汁っぽさも、汁とともに食べれば、それほどでもない。
かえって、草の匂いが、そばの甘味を引き立てるようだ。

変わりそばは、打ち込むものによって、打ち方を工夫しなければいけない。
今回は、ちょっと、苦労したなあ。
これに懲りず、
来月は22日(日)に「茶そば」の予定。
皆さん、またお試し下さい。


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2008年5月22日 (木)

メタボ対策に、自転車とそば

ある問屋さんとの話。
今、自転車がよく売れているそうだ。

それも、安いものではない。
ちょっと、高級な、
機能性の高い自転車が人気なのだそうだ。

そのおかげで、自転車の部品メーカーは、
ほくほくなのだそうだ。

そういえば、町中でも、
いい自転車に乗っている人が目に付くようになった。

折りしも、メタボなんとかとかで、
肥満が注目され、
お腹の脂肪を気にする中年男性が、
手軽でオシャレな、自転車に気を入れ始めたようだ。

さらに、この、ガソリン高。
郊外のレストランの売り上げが、
ぐっと落ちているとの噂。
皆さん、きっちりと財布の紐を絞めているのだ。

そこで、節約にもなり、
その分お腹の脂肪を散財してくれる、
自転車に注目が集まったようだ。

私なんか、以前から自転車派。
毎日、家から店までの、
五キロ余りの道のりを、自転車を軽快に、
本人はそう思っているが、
軽快に、時々ママチャリの高校生に追い越されながら、
通っているのだ。

なるほど、自転車がもっと増えれば、
しかも、高性能の自転車が増えれば、
町の造りも変わってくるはずだ。
オランダのアムステルダムなんか、
ずいぶん昔から、町中に自転車レーンがあったりした。
そんな、自転車を中心にした町造りを、
長野市でも、やっていただきたいなあ。

そうすれば、もっと、
自転車に乗る人が増えると思うけれど。

店のお客様にも、
最近自転車を乗り始めた方がいる。
きっかけはやはり、健康問題なのだそうだ。

皆さん、自転車に乗って、スマートになろう。
そうして、お腹が空いたら、そばを食べよう。

せいろそばならば、一食300キロカロリーと少し。
腹一杯食べたって大丈夫。
メタボ対策に、自転車とそば。
これに限る。

って、我ながら、いつも強引な結論だ。


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2008年5月20日 (火)

地球は黄色い大地。

今日は、わざわざ東京から来ていただいた、
うれしいお客さま。
以前に一度だけいらっしゃっただけなのだが、
いろいろと、お手紙などをいただいている。

先日は、中国は敦煌からお手紙をいただいた。
中国には詳しく、何度も行かれているそうだ。

今回の旅の一コマを、少しだけ聞かせていただいた。
ええと、
敦煌、西安、蘭州?
どこにあるのだろう。

P1010001 さっそく、地球儀で確認。
って、
百円ショップの地球儀には、
そんなところまでは載っていない。

地図帳を開いてみると、
なるほど、なるほど、
今、地震で話題になっている四川省とは、
また、かなり離れているところ。
中国って、広いんだね。

敦煌のあたりでは、もう、砂漠に囲まれているそうだ。
そういう水の少ない地域でも、育つ作物があり、
多くの人たちが暮らしているのだ。

地図を見ているうちに、思い出すことがある。
私が初めて、日本以外の、外国の土地を見たのは、
この中国の土地だった。

もう、かれこれ、30年も前になるだろう。
やだねえ、年寄りっぽくて、
30年も前のこと話すのだから。
そのころは、一ドルが250円ぐらいした時代。
ヨーロッパに一番安く行く飛行機が、
南回りのパキスタン航空だった。

しかも、週に一、二回、中国経由で、
ヒマラヤの上を超えていくフライトがあった。
迷わず、それに乗ったのだ。

日本から飛び立って、
冬とはいえ、緑豊かな九州の上を過ぎて、
やがて、大陸に近付く。
そうして、黄河の河口付近から、北京へと向かう。

初めて見た、中国の大地は黄色かった。
まさに、黄土色の絵の具を流したようだった。
飛行機の窓にへばりつくようにして下を見ていた私は、
大地の色がこんなにも違うものなのかと、
驚くというより、唖然としていた。

北京から、イスラマバードへ向かう窓からも、
えんえんと、黄色い大地が続いていた。
やがて砂漠に入り、美しい風紋が、
夕日に照り輝いていた。
残念ながら、ヒマラヤを超えたのは、もう夜になっていたので、
山を見ることができなかった。

でも、この時、飛行機から見た光景は、
はっきりと覚えている。
冬だとはいえ、緑一つない、
黄色い大地が、途切れなく続いているのだ。

茶色い、いや、黒っぽい湿った土と、
豊かな緑に包まれた日本の国土は、
世界から見れば、とても恵まれているのかもしれない。
そうして、とても貴重な存在なのかもしれない。

背の低いオリーブしか育たない、スペインの丘陵地帯。
円形に灌漑されたところだけが、緑の作物の育つメキシコの農場。
世界は乾き、大地は黄色い。
絵の中で、土を茶色に塗るのは、
日本で育った子供ぐらいなのかもしれない。

私達は、そういう、日本にしかない、
貴重な恵みを受けているんだね。
もちろん、黄色い大地にも、それなりの恵みはあることだろう。
でも、それは、また、私達の感じるものとは、
微妙なところで違うのかもしれない。

お客さまと、中国の話をしていたら、
つい、そんなことを思い出してしまった。

日本の大地の恵みに感謝して、
季節の作物をいただこう。
そうして、豊かな、清浄な水に恵まれてこそできる食べ物、
そばを、ズズッっと手繰ろう。


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2008年5月17日 (土)

数少ない日本原産の野菜の一つ。

むかし、むかし、マルコポーロという名の大嘘つきが居たそうだ。

西洋のある国から、東洋に旅をした。
そして、その見聞録を書いて、
大いに有名になったのだ。

実は、そのマルコポーロは、
日本にもやって来た。

折りしも、春のうららかな季節。
そうして、人々の食べている野菜を見て、
ハッと思い立った。
そうだ、こういう形にすれば面白いかも知れない。

かくして、国に帰ったマルコポーロは、
マカロニというものを作って、その国に広めたのだ。
日本の野菜でヒントを得たことを隠してね。

マルコポーロは、ずいぶん嘘つきだと批判されたけれど、
このブログの書き手は、もっと嘘つきのようだ。

春から夏にかけて出回る、日本固有の野菜。
ふき。

この頃は、仕込みに手間がかかるので敬遠されているようだが、
それだけの手間をかけても余りある、
香りと食感を楽しめる。

Fuki そういえど、皮をむくのは大変なこと。

ふきに塩を振って板ずりし、さっとゆでて、水にさらして灰汁抜き。
そうして、このように皮をむく。

柔らかな、プチっとした肌から、硬い皮を、ススッと剥がしていく。
なにやら、なまめかしいような、、、。
何を想像しているんだろうねえ。

このふきは、たっぷりと出汁の香りを吸う。

Fuki2 今の季節に穫れる、鯛の腹の卵などと煮付けると、とてもおいしい。
でも、鯛を捕まえている時間がないので、今が旬の小振りのカツオを蒸して、なまりにして、煮つけてみたりする。

さくさくと、歯ごたえを残しながら、香りの高いふき。
私達の先祖は、こういう味を大切にして来たのだね。

日本が誇っていい野菜、食文化の一つ。
マルコポーロに形を真似されてしまったけれど、、(まだ言っている)。
えっ、そばでこの形を作ってみろって?
それは、、、、
ちょっと、、、

ははは、笑ってごまかそう。


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2008年5月15日 (木)

栄養豊富なごまを使って「ごま切り」

この火曜日は、恒例の「十割そばの夕べ」。
皆さん御参加ありがとうございます。

Gomagiri 今回の変わりそばは「ごま切り」。

写真の手前が十割をそばで、むこうがごま切り。
ごまのほうは、ちょっと太めに打ったので、反動で十割が細くなってしまった。

このごま切りは、変わりそばの定番中の定番。
黒い色のそばだけれど、海苔切りとはまた違った色合いがある。

じつは、ものの本に、「ごま切りは難しい」と書いてあったので、今まで敬遠していたのだ。

でも、やはり難しいといわれる「桜えび切り」もなんとか作ったことだし、そろそろ、ごまにも挑戦してみようかと思ったのだ。

作ってみて、なるほど、その難しさが判った。
ごまは、油が出るのだ。
すり潰すにしてもべとべと。
裏ごしをしてもべとべと。
そばの玉にしても、、、、
さすがにべとべとにはならないが、
やはり油っぽい。

Gomadanngo おいしそうなごま団子ではあるけれど、大理石を延ばしているような錯覚にも陥る。

で、肝心の味の方は?

「あっ、ごまだね。」

それだけで終わり。

この変わりそば、色の面白さを楽しむだけで、あまり、そばの味とは、合っていないかも。
でも、栄養とカロリーは、しっかり高い気がする。

これに懲りず、まだまだ、いろいろな変わりそばをやってみよう。
皆さん実験台になって下さいね。


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2008年5月11日 (日)

どうしてそんなに「こねる」のか。

打ち上がったそばを顕微鏡で覗いてみると、
プクッと膨れ上がったそば粉の粒が、
乱張りの鉄平石の敷石のように、
ぴっちりと並んでいる。

その目地になるところ、
つまり、粒と粒の間のなるところには、
水分が入り込んで、きらっと光っている。

ここの間に、空気があると、
茹でたとたんに切れてしまう。

また、この水には、
そばの水溶性のタンパクが溶け込んでいる。
そばのタンパクは、小麦のように、
網目状のグルテンを形成することはないけれど、
独特の粘りがあり、
それがそば粉同士をしっかりと結び付けている。

キチンと、水分を含んだそば粉の粒が、
ぴっちりとすき間なく並び、
弾力のある、しっかりとしたそばを作るために、
そばを一生懸命こねるのだね。

Sobatama 老舗のそば屋のご主人が言っていたけれど、職人は、すぐにこの「こねる」作業で手を抜こうとするらしい。
よくこねないと、粉っぽくなり、茹で上がっても弾力がでないのだそうだ。
ベテランの職人でも手を抜くことがあるらしい。
だから、そば屋のご主人は、いつも厳しく、そばをチェックしていたという。

私なんぞ、根が怠け者だから、すぐに手を抜きたくなる。
ええい、そこを、もう一踏ん張り、、、と言い聞かせながら、いつもこねているのだ。
体重をぐっとかけて、、、ぐぐっと。
もっと、体重を増やさなくては、、、、。
ええと、そのためには、、、、。


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2008年5月 9日 (金)

鬼アザミ練り

Kikuneri雑誌に、きれいな菊練りの写真があったので、まねをしてやってみた。
ははは、恥ずかしながら、私のは菊練りどころか、牡丹のつぼみ。
なかなか、きれいにはいかないのだ。

そば粉をまとめて練るのは、一番の大仕事だ。
これが終わると、もう、そばが打ち終えたような気分になる。
人によっては、あまり強く練らない方もいるが、私はしっかりと練り込む。
それによって、細切りにしても、崩れない麺線ができるからだ。
特に暖かいそばにすると、違いがよく分かる。

だから、上の写真のような、大人しい練り方では、
いいそばができない。

Kikuneri2 しっかりと、体重をかけて、練り込むとこんな格好。

えっ、鬼アザミの花のようだって。

菊でも、牡丹でも、鬼アザミでもいいから、ぎゅっと練り込むことが大切、、、、だと思っている。
そのために、私は、体重を増やす努力をしているのだ、、、、、、。

っで、なんでそんなに寝るのか、
ではない、そんなに練るのか、
そんな話はまた今度。


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2008年5月 8日 (木)

連休明けの「穴」

皆さん、この連休はいかがお過ごしされましたでしょうか。

この連休中、多くの方にご来店いただき、
まことにありがとうございました。
こんなに目立たない、路地裏の「あやしい」そば屋まで、
脚をお運びいただき、感謝の念に堪えません。

特に、4日5日は大混雑。
皆さん、大変お待たせして、ご迷惑をおかけしました。

善光寺表参道は、花をめぐるイベントがあり、
天候に恵まれて、大いに賑わったようだ、、、が、
私は、まったく店から出られなかったので、
何が行われ、どのくらいの人が出たのか判らない。
久しぶりに徹夜で仕込みをしたりと、
ずっと、窓のない、店の中に居たものだから。

今回は、初めてスタッフが五人の態勢で迎えたが、
慣れないながら、皆さんよく動いてくれた。
「忙しい時ほど、ていねいな仕事を、細やかな接客を!」
とは、ある方から教わったこと。
その通りにできたかどうか、
はなはだ疑わしい。

でも、ありがたい言葉を残していただいたお客様もいらっしゃって、
本当に励みになった。

これからの連休明けは、ポッカリと穴のあいたような静けさが、
店の中にただようのだ。
本当は、こういう静かな時に、
ゆっくりとそばを味わっていただきたいなあ、
と、思うのだが。


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