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2008年3月 7日 (金)

どうせ私は石頭。

多くのそば屋さんでは、
朝早くから、厚削りの節を使って、
時間をかけてだしをとる作業をする。

「かんだた」でも、
毎日ではないが、
だしをとるのは、朝一番の仕事になる。
煮詰める時などは、まめにアクを取り、
汁を濁らせないように注意している。

でも、
話によると、
短い時間にだしをとってしまう店が、
少しづつ、増えてきているらしい。
あくまでも、「、、らしい。」
ということで、はっきり分からないが。

これは、かつお節の粉を使ってだしをとる方法。

節粉は昔からあったが、
これは、かつお節の余りを、
熱を加えて粉にしたもの。
だしには向かず、
食品に混ぜられて、風味付けに使われた。

それが、最近は、
だしをとるのに使える節粉があるそうだ。
しかも、その風味がなかなかいいらしい。

かつお節を厚削りにするには、
普通は、一度、節を蒸して、
柔らかくしてから削られる。
一度熱を加えられることにより、
多少は、風味が失われる。
でも、だし用の節粉は、
ハンマークラッシャーとかいう、
私が見たこともない機械を使って、
熱を節に伝えることなしに、
かつお節を粉にしてしまうのだ。

削られたかつお節は、
空気に触れると、すぐに酸化して、
香りが変わってしまう。
まして、粉のにしたものならば、すぐに変わってしまうだろう。
そういう問題を解決して、
流通するようになったみたいだ。
あれ、確かに、節屋さんのカタログに載っている、、、。

だしを作るときは、
粉だから、短時間で旨味が出る。
長い時間、気を使いながら煮詰める必要もないのだ。
ということは、、、、
もう少し、朝寝ができるか、、、、。

だしを取り巻く環境は、
大きく変わってきているんだね。
あの固い、かつお節で頭を叩かれても、
節が割れるぐらいの石頭を鍛えるのもいいけれど、
ふわっと受け止める、
柔らかい頭も、
時々は必要なのかもしれない。



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