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2008年3月 6日 (木)

十割そばと零割そば。

その昔、そば打ち職人を雇う時、
麦切り、つまり冷や麦を打たせて、
その腕を見たそうだ。
普通のそばよりも、
薄めに延ばすので、
平均に、ムラなくのすのが、
難しかったそうだ。

一昨日は、恒例の「十割そばの夕べ」。
皆さん、ご参加ありがとうございました。

Mugikiri2 さて、今回の変わりそばは、
なんと「麦切り」。
そばの入っていない、
小麦十割の冷や麦だった。
せっかく蕎麦を食べに来たのに、
なんで小麦なの?
と言われてしまいそう。

別に私が腕試しをしようとしたわけではない。
実は、ある小麦が手に入ったから、
それを使ってみることにしたのだ。

平成13年に、長野県農事試験場で開発された、
新しい小麦の品種の「ユメセイキ」。
長野市のお隣の千曲市では、
その栽培に力を入れている。

Mugikiri1 この小麦の特徴は、その粘りの良さ。
アミロースとか言うデンプンが少ないので、
固くならないのだそうだ。
その小麦の、石臼挽きの粉が、
たまたま手に入ったのだ。

小麦も、そばと同じで、
挽きたての方が、風味が立つ。
ならばということで、
今回の「麦切り」。
長野の新しい地場産物である「ユメセイキ」を、
皆さんに知っていただきたかったからだ。

「麦切り」って、「うどん」と違うの?
はい、うどんを作るには、
塩水で粉を練り、しばらく熟成させて、
いわゆる「坐らせて」から麺にする。
ところが「坐らせて」しまうと、
ぷちんぷちんの弾力があって、
とても薄く、細く、延ばせない、切れない。
だから、麦切りは、
塩水も使わず、熟成もせず、
そのまま、出来るだけ薄く細く作るのだ。

さて、この「ユメセイキ」で作った麺、
とても弾力があって、引っ張ってみてもよく延びる。
独特の甘い香りがあって、
なかなかおいしい。
つるっと、喉に滑るところも、
麺好きには魅力的。
これを食べて、そばを食べると、
そばの味がいっそう引き立つんだなあ。

ということで、今回は、
十割そばと十割ユメセイキの組み合わせだった。
「夢世紀」と書けば、
とても小麦とは思えない名前だけれど、
いいネーミングではないだろうか。


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