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2008年2月26日 (火)

かつおばかりが節ではない。

東京の老舗のかつお節屋さんのご隠居さんが、
どこかで書いていた。
戦前はそば屋は、かつお節なんか、
買いに来なかったって。

昔のそば屋は、かつお節を使わなかったの?

実は、そばのダシには、
ソウダ節やサバ節が使われることが多かったんだね。

ソウダ節は、かつお節に比べて血合い部分が多く、
濃厚なだしがとれる。

サバ節は、香りはないが、
こくのあるだしがとれ、かけ汁などに使われる。

だけど、かつお節からとれる、
香りと甘味を兼ね備えただしは、
やっぱり、魅力だったのだね。

今、多くのそば屋さんでは、
多分、
多分だけれども、
この、ソウダ節、サバ節、かつお節を、
合わせて、
または、用途によって、
使い分けていることだろう。

それぞれの節に、
特徴があり、長所と短所があるのだ。
それを補うために、
合わせて使っている。

かつおのだしは、
たしかにおいしいが、
そばと合わせる時に、
何か物足りない気がする。

そこで、濃厚なだしの出る、
ソウダ節や、サバ節を合わせるのだね。

だしというと、
「かつお」ばかりがスポットライトにあたるけれど、
ちゃんと、それを支える裏方さんがいるのだ。

でもね、本当は、
昔のそば屋さんは、
高いかつお節を使い切れなかったのかもしれない。
手軽な値段で、そばを楽しんで貰うために、
ずいぶん工夫をしたのだと思う。

そうして、独特の、
だしの取り方、作り方が生まれたのだと思う。

そば屋のだしの取り方は、
和食で普通に作られるだしとは、
全く違う。
濃厚な、こってりとした旨味をだすために、
そば屋さんは、苦労を重ねて来たのだ。
(今だって、苦労している私。)

知っているよ、
そば屋では、厚削りの節を使うんだろう。

って、でもね、
それだけではない、
そば屋のだしの秘密。
それはまた今度。

ええっ、コクをだすには、
「●の素」を入れればいいんだろうって?
残念ながら、そういうそば屋さんも、
あることは事実。
でも、いろいろ工夫しているそば屋さんも、
星の数ほどあるんだ、、、、
と信じたい。


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コメント

う~~~~ん
つらいですね~~~(笑) 上品な出汁は割烹に任せればいいのに、双方が勘違いしているような・・・。

投稿: たく | 2008年2月26日 (火) 23時37分

たく さん、こんにちは。
割烹も、実は、鮪節を使っていたりして、、、。
かつお節ばかり、先歩きしていますね。
目的に応じた節の使い回し、これが難しいようで、、、。

投稿: かんだた | 2008年2月28日 (木) 07時46分

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