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2008年2月17日 (日)

つぶつぶのそばもある。

さて、私の好きなあんかけ豆腐を、
店でもお出ししている話。
前回作った、おいしいだしに、
そばの実を入れて作っている。

そばというのは、粉にするばかりではなく、
そばの実として、粒ごと、けっこう食べられているのだ。

でも、そばの実といっても、
そばを粉に挽く時につくる、
殻を剥いた丸抜きのことではない。
「そば米」と呼ばれる、
炊きもの用のそばがあるのだ。

玄そばを、塩を入れた湯で茹でて、
殻の口が開く頃に取り出し、
ムシロの上などで乾燥させる。
充分に乾いたものを、杵などで突いて、
殻を取り除いたものが「そば米」。

昔は、米と一緒に炊き込んで、
よく、食べられていたらしい。
ロシアや東欧の国では、
カーシャと呼んで、
これを粥のようにして食べるそうだ。

確かにこのそば米を、
コンソメで炊いて、
バターを浮かべてみても、
なかなかいけるのだ。
う〜ん、ウオッカを飲みたくなったぞ。
えっ、そばから作ったウオッカもあるって?

Sobamai このそば米、
煮るとあくが出るので、
一度茹でこぼす。
そうして、ざるにあけたところ。

そばの実が、口を開いて、
プチっとした食感。

これを、味付けしただしのの中に入れ、
一度沸騰直前まで温めてから、
いったん冷ます。
味が、そばの実の中にしみ込んでいくのだ。

奴に切った絹ごし豆腐をお湯の中に泳がせて温め、
お湯を切って器に入れる。
火にかけて、片栗粉でとろみをつけた、
そばの実入りのあんを、とろりと張って出来上がり。
天盛りには、柚子の皮だけでシンプルに。

ああ、だしの香りと、豆腐の甘味と、
そばの風味が解け合って、おいしいなあ。

このそばの実のあんかけは、
他の材料でも使える。
スズキや甘鯛、サワラなどの
淡白な魚を焼いて、
このあんをかけてもいい。
味をちょっと濃いめにして、
薄味で煮た冬瓜の、冷やしあんかけなども、
夏の暑い季節にはいいだろう。

素朴で、地味な、そば屋の料理。
でもね、だしの取り方にしても、
そば米の作り方にしても、
昔から、受け継がてきたもの。

遠くから来たものではない、
誰か知らない人が作ったものではない、
さまざまな調味料で化粧をしたものでない、
、、、、、凍ったものではない、、、
こういう味を、
大切にしたいなあ。


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