« つぶつぶのそばもある。 | トップページ | ブルータス、お前もか。 »

2008年2月19日 (火)

そば打ち初級者にはロール挽きの粉がお勧め。

さて、時々、
粉を自分で持ち込まれて、
その粉で、そばを打って欲しいと頼まれることがある。

どういう性質の粉か、
よく分からないので、
ちょっと、怖い。
でも、出来るだけ応じるようにしている。

作ってみると、打ち易い粉もあるし、
伸びのない粉の場合もある。
粉によって、ずいぶんと違うものだなあ、と思う。

先日も持ち込まれたのは、
親類の農家の方が、育てられたそばだという。
農協で製粉してもらったそうだ。

顕微鏡で覗いてみると、
粒のきれいに揃った、
微細粉の少ない粉。
ロール式製粉機によるものだ。
ホシが少なく、
ちゃんと挽き分けて篩(ふる)われている様子。

打ってみると、
水の含みもいいし、粉の膨らみもいい感じ。
外二の割り合いで、きれいなそばが出来上がった。
ちょっと、茹でてみても、
味の濃い、甘味のさわやかなそば。
麺線も捻れることなく、しゃんとしている。

農協もなかなかのそば粉を作るものだ。

そばを粉にするには、
ロール挽きと石臼挽きがある。
多くのそば粉は、
効率のいいロール挽き。

でも、一般的に、ロール製粉の粉は、
石臼挽きに比べ風味が少ないと言われている。
ロールで粉砕する時に熱が生じて、
そばの香りが飛ぶからだ。

だから、「手打ち」を売りにする店では、
香りのよい、石臼挽きの粉を使うことが多い。

でもね、石臼挽きだからといって、
おいしいとも限らない。
石臼でも、局部的にかなり高熱が発生することがあり、
風味を壊すことがある。
また、粒がきれいに揃いにくいのも難点だ。

きれいに石臼で挽かれた粉は、
角が丸くなったような粒が揃っている。
そば粉が来る度に、
顕微鏡で覗いては、ブツブツ言っている私は、
そば粉屋さんからみれば、
うるさい奴なのだろうなあ。

石臼で上手に粉を挽くには、
マメな手入れと、調整が必要。
最近はやりの、自家製粉の方たちも、
話を聞けば、
その点を苦労されているようだ。

でもね、ロール挽きの粉だって、
うまくやれば、決してまずいわけではない。
むしろ、そば打ちを、これから始めようとする方には、
私は、ロール挽きのそば粉を薦めている。

どうしてかって?
粒が揃っているので、
均一に水が回り易いのだ。
そして、表面が滑らかに仕上がるから、
伸しもやり易い。
少し、ロール挽きの粉で練習されてから、
石臼挽きの粉に挑戦される方がいいのではないだろうか。

どこで、手に入るかって?
お近くに、出前も丼ものもやっている、
昔ながらのそば屋はないだろうか。
あれば、そこに頼んで、分けてもらうといい。
機械打ちをしている店のほとんどは、
ロール挽きの粉を使っていると思う。

あっ、もし分けて貰ったら、
一週間以内に使うこと。
冷蔵庫に入れたり、
ビニール袋に入れてはいけないよ。
そば粉は、
その取り扱いで、
コロッと性質が変わってしまうのだから。
そう、ほら、
何かに似ているでしょう。
取り扱いかたで、
コロッと変わってしまう、、、、。


→→→人気blogランキングへ

|

« つぶつぶのそばもある。 | トップページ | ブルータス、お前もか。 »

コメント

 ご無沙汰してます。
 相変わらず、文章がお上手ですねー。

 引き込まれます。
 私も最近、機械挽きの粉を試しに打ちました。
 粉がよかったせいか、香りが高く、満足するものでしたよ。

 機械挽きも決して侮れません。

投稿: そばがき | 2008年2月22日 (金) 09時24分

そばがき さん、こんにちは。
こちらこそ、ご無沙汰しています。
そうですね。機械挽きも馬鹿に出来ません。
特にロールを変えることにより、
そばの様々の部分が挽き分けられるので、
味の濃い粉を作れるとか。
いろいろな粉を、試してみたいですね。

投稿: かんだた | 2008年2月22日 (金) 13時44分

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




« つぶつぶのそばもある。 | トップページ | ブルータス、お前もか。 »