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2008年2月15日 (金)

あんかけ豆腐はダシが決め手。

東京は鴬谷に、
老舗の豆腐料理屋がある。
入ると、広い玄関で番頭さんが迎えてくれる、
料亭のようなところ、、、いや、実際料亭なのだが、
一階の大部屋には、誰でも入れて、
手ごろな値段で豆腐料理を楽しめる。

私は、ここの、あんかけ豆腐が好きだ。

注文すると、
ちょうど手のひらに入るぐらいの小振りの器に、
とろみをつけた八方だしが張られ、
四角い絹ごし豆腐が、つんとすまして真ん中にいる。

その暖かい豆腐を、
箸で崩しながら、だしとともにいただく。
だしの旨味と、豆腐の甘味が絡んで、
なんとも微妙な、知的な味をかもし出す。

この店であんかけ豆腐を注文すると、
器が二つ、目の前に置かれる。
注文を間違えたかと思うと、そうではない。

店の口上によると、
昔、上野の殿様(誰のことだろう)が、
あんかけ豆腐を頼まれると、
決まって、おかわりをしたそうだ。
ならば、初めから、
おかわりの分も出してしまおう。
そうして、二つ出すのが、
この店の決まりになったとか。

だしと豆腐だけの、
素朴な組み合わせなのだが、
なぜか、時々、
このあんかけ豆腐が食べたくなるのだ。

といっても、
今は長野に島流し、、、じゃない、山流し、、、でもない、
ええい、長野に定住している身としては、
そうそう鴬谷まで行ってられない。

それならば、
自分で作ってしまえ、、、
ということで、
コースの料理に取り入れたりしている。
そば屋らしく、あんにそばの実なんぞを炊き込んだりしてね。

この料理は、
まず、おいしいだしを作ることが大切。
いや、これに限らず、
なんでも、だしを上手に取ることが、
料理をおいしくするコツなんだろうなあ。

だしの取り方なんか、
料理の本にいくらでも書いてあるけれど、
ここでちょっとおさらい。

鍋に水を張って、
昆布を一切れ入れて火にかける。
別に、利尻や羅臼でなくとも、
汁は濁るが三石(日高)でも充分。
火は弱火にして、20分位で沸き上がるようにする。

鍋全体から湯気が上がってきたら、
昆布を取り出す。
そして、ひたすら、かつお節を削る。
シャカ、シャカ、シャカ、シャカ、釈迦、シャカ、シャカ。
あれ、何か混ざったぞ。

Fusi 鍋の湯が沸いたら、
火を止め、
削りたてのかつお節を入れる。

かき混ぜてはいけない。
節の重みで、
湯の中に沈んでいくのを待つ。

沈んだら、再び火をつけ、
沸騰寸前で止める。
あくを掬いとり、
じっと待つこと三分間。
そこで、コシ布を使って、節をコシ取る。

だしの成分を出そうと、
箸でかき回してはいけない。
沸騰させてはいけない。
長い時間浸してはいけない。
節をたくさん入れ過ぎてはいけない。

節には、おいしい成分と、
生臭くなる成分が潜んでいる。
生臭くなる成分が気が付かないうちに、
おいしい成分だけを、引き出しのだ。

こうして出来ただしに、
16:1:1
だし:みりん:しょうゆ
の割り合いで加える。
これがおいしいのだ。
化学調味料で作った味なんか、
足元にもおよばないおいしさ。
私など、
味見と称して、グイグイと飲んでしまう。
うーん、これが、
日本料理の基本の味なのだね。

さあ、このだしを使って、、、
あれ、
書くところが無くなった。

続きは次回に。

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