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2008年2月24日 (日)

カビが生えているからといっても、、。

日本の料理の味の原点ともなっているかつお節。
さて、そのかつお節が、
一番消費されているのは、
どこだかご存じだろうか?

とにかくそこでは、よく使われている。
一世帯あたり、全国平均の7倍も使われているそうだ。
さて、どこでしょう。
ちなみに二番目は、四国の徳島、三番目は鹿児島となっている。

かつお節といえば、
昔は結婚式に欠かせないものだった。
「勝男」と書いて、
結納の品に入れたり、
引き出物に使われたりした。

今では、せいぜい、
パック入りの「花カツオ」が使われる程度。
ところが、昨今の本物指向で、
丸のままのカツオ節を贈る人が、
まあ、ごくたまに居るらしい。

そうすると、必ずかかってくる、
メーカーへの苦情の電話。
「あの、おたくのかつお節を貰ったのだけれど、
 カビだらけじゃないか。
 おたくはカビの生えたもの売ってんの?」

まあ、今の人は、
かつお節といえば、
削られてパックに入っているものしか知らないから、
本物の、かつお節なんぞ見たこともない。
だから、きれいにカビが生えたものが、
高級品の「本枯節」だなんて、
夢にも思わない。

メーカーも苦慮をして、
説明書を挟み込むが、
そんなものなんか、読まない人が多い。
そうして、苦情の電話を受けることになる。
でも、電話をしてくるのは、まだいいという。
多くの人は、
あっ、カビが生えている、、
と思って、捨ててしまうそうだ。
もったいない、、、、。

でも、今や、かつお節の削り箱を持っている家なんか、
競馬の万馬券を当てた人の数より少ない。
どんなに高級品でも、本物指向でも
かつお節を丸ごと一本貰ったって、
困るよね。

かつお節は、
ものすごい複雑な作業を経て作られる。
身を下ろして、一度煮立て、
骨を抜いて、形を整え、数日かけていぶす。
表面を削って、カビを生やしては乾かし、
生やしては乾かしして、
よく乾燥した、旨味のある節が完成する。

だから、かつお節には、
カビがついていて、当たり前なのだ。
決して、悪くなったわけではない。
そのカビの力を借りて、
保存性を高め、おいしさを高めているのだ。

生のカツオから、カツオ節になるまで、
その間およそ、4か月から5か月。
手間と時間のかかるものなのだ。

そう考えると、かつお節製造は、
商売としては、割のいいものではない。
使ったお金を回収するまでに、
時間がかかるのだ。
それに、せっかくいいものを作っても、
相場に左右されることもある。

そういう事情もあって、ここのところ、
少しずつ、生産者が減っているんだね。

かつお節は日本の風土が作り上げた、
まさに、食の芸術品。
頭を叩けば、こつんと痛い、
こんなものが食べ物かと思わせる、
忍者もどきの、文化の香り。

人工的な調味料の味ではなく、
自然の中から、
苦労して作り出された、
かつお節の味に、もっと親しんでみよう。

せめて、日本の文化を守るために、
かつお節のダシを使った汁で、
ズズッと、そばを手繰ろう。

さて、日本で一番かつお節が食べられているのは、
ええっ、そうなの、、、
そういえば、
ゴーヤチャンプルにも入れたりするし、、、、
でも、こんなに使われているとは、
私も知らなかった。

それは、沖縄県です。

さて、そば屋で使われるかつお節は、
どんなのだろう。
そんな話は、、、また次回。


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コメント

なんでも値上がりということで原料から調理されておられる
職種の皆さんは大変な時代になりつつあるのかなと思います。

おいらの地元の川原の畑。
そんな時代なのに結構空きがあるみたいで草ボーボー。
かんだたさんみたいなお店がもっとあると安心ですね。

投稿: コバ | 2008年2月26日 (火) 14時11分

コバ さん、こんにちは。
日本の食料自給率が下がっていると言いながら、
耕作放棄された農地がたくさんあるそうです。

私の畑も、夏に遠くから見ると、
そんなように見えてしまいそう。
一から食べ物を作るのは、
とても、大変なことですね。
コバさんの、お仕事だって、
そうですよね。

投稿: かんだた | 2008年2月26日 (火) 21時53分

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