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2007年11月 8日 (木)

さら湯で茹でたそばは、どうしていけないの。

昔、そば打ちを教わった人に、
さら湯で茹でたそばは、
お客様に出していけない、と言われた。
つまり、新しいお湯で茹でたそばは、
茹で方が安定しないから、
商売してはいけないというのだ。

へえ、そうなのかなあ。
なんでだか、よく分からないが、
つい、そうする習慣ができてしまった。

だから、釜に沸かした、
新しい湯で茹でるのは、
自分の味見用。
間に合わない時には、
そばを打った時の切れ端をとっておいて、
捨て茹でをしてから、
お客さまのそばを茹でる。

どこが違うのかなあ。
新しい湯で茹でたそばと、
使った湯で茹でたそばと。

新しい、薄い湯で茹でるときは、
ちょっと、短めの時間で茹であがる。
濃くなったそば湯で茹でると、
心持ち長めになる。

そんなことは、そば屋の常識といってしまえば、
それまでだけれど。

Yuderu 恥ずかしながら、やっと最近、
そんな、茹で加減の違いを、
感ずるようになった。
新しい湯と、使った湯と。

私も、最初の頃は、
そばを踊らせて茹でていたでけど、
今では、そばを遊ばせるようにしている。

どこがちがうかって。
そばの膨らみ、
食感。

香りや味ばかりでない、そばの世界。
たかが、茹で方一つで、
変わってしまうものもあるのだ。

で、その茹でたお湯、そば湯の話は
また、次回に。

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