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2007年11月10日 (土)

うどん湯と言うのは聞かないが。

子供の頃入った近くのそば屋で、
こんなことを言っている大人たちがいいた。

「なんだ、このそば湯は。濃すぎるじゃねえか。」
「おい、こんな濃いそば湯でそばを茹でやがって。」

「そば湯」というのは、
そばを茹でた釜の湯のこと。
そばを茹でた後に、
湯桶(ゆとう)に入れられて、
席に置かれる。

これを、そば猪口に残ったそば汁に注ぎ、
ついでに、残しておいた薬味のネギを入れて、
吸い物を味わうようにして飲むというのが、
そば通と言われる人たちの習慣。

さて、そば釜の中の湯は、
そばを茹でていくにつれて、
だんだんと、濁ってくる。
これは、そばに付いた打ち粉が落ちるのと、
そばの成分が、いくらか溶け出すためらしい。

そうして、濃く濁った湯になると、
そばは固いままで膨らまず、
よく茹でられないようになってしまう。

だから、そばを茹でるときには、
お湯の濃度に気を配り、
こまめにお湯を替えていくのだ。

「そば湯」が濃いというのは、
そういう仕事をおろそかにしていること。
だから、そば通の人たちは、
職人の仕事を、
「そば湯」を通して見張っていたのだね。

いわば「そば湯」というのは、
こういう湯で、そばを茹でましたよっていう、
職人の示す証明だったのだ。

私もくれぐれも、濃い「そば湯」を
お出ししないようにしよう、、、、、、と、
思っていたら、、、、、。

「おおい、そば湯が薄いよ。
 もっと、たっぷりと濃い奴をくれよ。」
という方が増えてきた。

本来は、汁のだしの味を楽しんだ「そば湯」だけれど、
そばそのものの味を「そば湯」で楽しむ方が、
増えてきたようだ。

う〜ん。
これは、喜ぶべきか、悲しむべきか。

ということで「そば湯」は
本来の、そばの抜き湯、つまりゆで汁から、
そば粉の溶き汁に変わろうとしている。

そば湯についての、お客さまの見方が、
昔と変わってきているんだなあ。

「そば湯」についていえば、
こんなことも平気になったなあ。
昔は「乞食みたいだ。」っていわれたものだけど。
という話は、また今度。


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