« そば粉は「ガンコ」者。 | トップページ | 営業時間の変更 »

2007年9月11日 (火)

そば通跨ぎとは言わせない。

やっと、暑さも和らいできて、
朝夕は、だいぶ涼しくなってきた。
戸隠辺りでは、そばの花が満開になっているそうだ。

さて、夏も終わって、これから新そばが出るまで、
そば打ちにとって、辛い季節。
何しろ、夏を越えたそばは、
猫跨ぎならぬ、そば通跨ぎと呼ばれるくらいだから。
風味が落ち、嫌な匂いが付き、
繋がりにくくなるからだ、、、、。

などというのは、まだ、テレビが白黒だった、
かなり昔の話。
今は、そばの保存もよくなり、
夏を過ぎても、いつもと変らぬ味のそば粉が、
ちゃんと粉屋さんから届くのだ。

粉屋さんの倉庫には、
ある一定の温度で、そばが保存されている。
低すぎてもいけない、高すぎてもいけない。
つまり、そばが眠ってもいけないし、
動き始めてもいけない。
ちょうど、うつらうつらしている程度の温度がいいらしい。
むしろ、大切なのは、湿度の管理で、
定期的に、そばの湿度を測っているそうだ。

こうして保存されたそばは、
さまざまな複雑な工程をへて、石臼で挽かれ、
何度もふるいにかけられて、
私の元へと運ばれてくる。

今の製粉技術はすすんでいて、
そばの、かなり細かい部分まで、
挽き分けることが出来る。
その、挽き分けた粉を、どのように配合するかで、
そばの味が変わってくる。
私の店の好みを伝え、
少しずつ調整しながら、店独自の配合が出来上がっていくのだ。

この季節でも、しっかりと安定したそばが打てるのは、
こうした、粉屋さんの努力のたまもの。
時々、簡易顕微鏡で、挽き具合を確認しているけれど、
いつも、きれいにそろった粉が届く。
少しは、夏新が混じっているようで、
ところどころに、緑っぽい粉を見つけたりする。

さあ、今年の新そばはどうかなと思いつつ、
今の時期の、「ひねそば」も捨てがたいぞ、
なんて思うこのごろ。
ちょうど「ひやおろし」の出回る時期、
夏の終わりのそばも、いいかもしれない。


→→→人気blogランキングへ

|

« そば粉は「ガンコ」者。 | トップページ | 営業時間の変更 »

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




« そば粉は「ガンコ」者。 | トップページ | 営業時間の変更 »