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2007年7月12日 (木)

加熱すれば、安全という訳でもない。

毎年、この暑い季節の始まりに行われる、
飲食の組合の衛生講習会。
保健所の人が来て、一時間余りの話を聞かされる。
食品関係の営業者は、年に一度の、
この講習を受けなければいけないことに、なっているらしい。

こういう話を聞いていると、つい眠くなるのが習慣。
事実、ぐっすりと寝ている方がちらほら。
別に試験をするわけではないので、気楽なものだ。

でも、今は、役所の管理指導よりも、
営業者の自己責任が問われる時代。
事実、別に法律違反をしたわけではないが、
マスコミに取り上げられて大騒ぎになった会社もあるじゃないか。
まあ、たまには、このような講習会に出て、
そんな、緊張感を感じるのもいいことだ。

長野市では、昨年、
ワラビのお浸しで食中毒が発生している。

ええ、ワラビのお浸しで。
だって、あれは、アク出しをする時に、
たっぷりと熱湯をかけるでしょう。
どうして、食中毒がおこるの?

講師の話によると、原因は「セレウス菌」。
土の中に当たり前に居る菌なのだ。
たいていの菌は、ある程度以上の温度で死滅する。
ところがどっこい、この「セレウス菌」というのは、
熱湯をかけたぐらいでは、死なないのだ。

最初の水洗いが不十分だったから、
この菌が残っていて、
アク出しをしている間に増殖してしまったのだって。

「手打ちそば屋 かんだた」でも、
季節には、ワラビをお出ししている。
気を付けなければ。

加熱すれば、すべて食中毒を防げるとも限らないようだ。

たとえば、人間の皮膚に多い「黄色ブドウ球菌」などは、
繁殖すると、ある毒素(エンテロトキシン)を作る。
加熱すれば、菌は死ぬが、その毒素は残り、
食中毒の原因をつくるそうだ。

とにかく基本は、
常に整頓、清掃、洗浄。
そう、分かっているのだが、、、
と泣きが入るところが、
危ない。

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