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2007年6月 1日 (金)

粉にならない「さなご」

蕎麦粉を製粉する時、石臼挽きであろうが、
機械挽きであろうが、どうしても粉にならない部分が残る。

ふるいの目をとおらず、残ってしまう粉といえない粉。
これを「さなご」というそうだ。
これを無理して挽こうとすると、
かえってそばの質を落とすらしい。
そばの実の9パーセントぐらいが「さなご」になるという。

ソバの実の芽の部分とか言われているけれど、
どうなのだろうか。
そばには使えないので、昔はそばがきにして食べたりしたらしい。
今のソバ粉屋さんはどうしているのだろう。

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