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2007年6月 3日 (日)

「花粉」だけれども「かふん」ではない。

前回の「さなご」というのは、
ソバを挽いた時に、最後の残るものだが、
最初に出て来る粉がある。
これを「はなこ」というらしい。

漢字で書くと「端粉」、
または「花粉」。

ソバのでんぷんの部分で、ソバの味がないので、
打ち粉として使われる。
私は「花粉」というから、
いい名だなと思っていたのに、
「端」ということで、
使い物にならない半端な粉だったのだね。

でも、そばを打つには必要なもの。
延ばした生地を、簡易顕微鏡で覗くと、
この打ち粉が、細かい粒となって表面に張り付いている。

そばの生地は、しっかりと練られていて、
のっぺりとしているから、
打ち粉が生地に吸い込まれることはない。
こうして、生地の表面に張り付いて、
他のものと、くっ付かない役目をするのだね。

このような微妙な粉の使い分け。
昔からの技が、受け継がれているのだ、
と納得。


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