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2007年4月28日 (土)

ネギは人気者、嫌われ者?

 あるそば通の人に言わせると、
 そばを食べる時に、薬味のネギを少しだけ残しておくといいそうだ。

 最後に残ったそばつゆを、そば湯で割って飲む時に、
 そのネギを入れて飲めば、
 ちょうど吸い物を飲むように楽しめるというのだ。

 なるほどね。
 私なんか、そばを食べる時に、
 汁に薬味を入れる前にそばが終わってしまうことが多いので、
 そっくり残ってしまうことが多い。
 その、残った薬味がもったいないので、
 お酒のつまみに、ちびちびといただく。
 だから、薬味の多い店に行くと、
 つい、お酒が進んでしまって、、、、。

 ネギというのはふしぎなもので、
 ほんの少し入れるだけで、汁や出汁の味が変わる。
 魚や、肉の生臭さを消し、
 なんとも言えぬ甘さをかもし出す。

 私の好きな鰺の南蛮漬けなんぞ、
 焼いたネギを一緒に浸すことで風味が増すし、
 ひき肉を炒めてあんかけ等を作る場合も、
 最後にネギを入れることで、ぐっとマイルドになる。

 あの、くせの強い鴨肉だって、
 ネギと合わせるから、おいしくいただける。
 もっとも、今使われているのは、
 臭みのない合鴨肉がほとんどだけれども。

 そば汁も、魚から取り出した汁。
 やっぱり、どことなく魚臭さは残ってしまう。
 特に、熱いそば湯を注いだ時。
 ここで、出汁の引き方の仕事が見えてしまうのだが、
 それはさておき、
 ちょっと、ネギを入れて、そんな魚臭さを押さえて
 出汁の味を楽しむことができるのだね。

 お客さまの中には、ネギが好きで、
 ネギを大盛りにしてくれという方もいらっしゃる。
 ところが、反対に、ネギが嫌いだと言う人もいらっしゃる。

 そういう方は、見るのも匂いを嗅ぐのも嫌なのだね。
 ネギの入った薬味皿を、
 これでもか、、、と思うぐらい離して置いてあったりする。

 人に愛されもするし、
 極端に嫌われもする。

 いや、けっして、
 ネギが悪いわけでも、良いわけでもないのだが。

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