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2007年3月21日 (水)

江戸の標準「切りべら二十三本」

Youji 切り立てのそばの上に、爪楊枝を置いてみた。
そばの細さがよく分かると思ったが、
う〜ん、そんなによく分からない。

これは、写真が悪いのだ。
カメラのせいにしようかと思ったけれど、
やっぱり撮り方が悪いのかもしれない。

実際にみると、爪楊枝よりは、かなり細くなっている。
爪楊枝の直径は2ミリメートル。
まあ、それよりは細いということは、1.7ミリぐらいか。

これはそばの断面の対角線の長さになるから、
ええと、平方根を使って、一辺長さを計算すると、、、、

(少々お待ち下さい)

、、、だいたい、1.3ミリぐらいになる。

つまり、私のそばは、一辺が1.3ミリの四角になっているはずだ。

昔から、江戸そばの太さの標準として、「切りべら二十三本」と呼ばれてきた。
「二十三本」というのは、延ばしてたたんだ生地を切る時に、一寸(約3センチ)の幅を、23本に切るということ。
ということは、切り幅は、一本あたり1.3ミリになるのだ。

なんだ、細いそばを作っていたつもりだけれど、江戸の職人の、並みの寸法じゃないか。

ちなみに、「切りべら」とは、生地の厚みより、切り幅の方が小さいこと。
つまり、生地の厚さを、1.5ミリか1.4ミリにして、切る時は、1.3ミリにするような麺のこと。
だから、断面は少し長方形になる。

これは、薄く延ばすほうが手間がかかるので、職人の「逃げ」でこう決められたのだといわれている。
なるほど。
でもね、麺を長方形に作るのは、また、それなりに意味のあることなんだ。
これについては、また機会を改めて。

さて、江戸の職人の標準だった「切りべら二十三本」。
それより、さらに細いそばの標準もあったという。
江戸っ子は、粋に手繰れる細いそばを求めていたのだね。
私も、私の神経に合わせて、
もっと細いそばをつくろうかなあ。

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