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2007年3月 4日 (日)

そばは捏(こ)ねるのが基本。ごねてはいけないけない。

そばを捏ねるというのは、けっこう力のいるものだ。
体重をかけて、グイグイと捏ね上げる。
ちょうど、力の入るように、ちょっと低めに捏ね鉢を置いている。
えっ、体重が、、、じゃない身長が短い私に合わせてあるからだろうって。
そのとおり。
背の高い人が、ここでそばを捏ねたら、体を折り畳むようにしなければならないので大変なことだろう。
捏ね鉢も、のし台もすべて私の背丈にあわせてある。
だって、毎日の作業だもの。
そうして、私の身の丈に合ったそばを打っているんだ。

Sobatama そばは、しっかりと捏ね上げる。
表面がつやつやとして、ふっくらとするまで、ぎゅっぎゅっと捏ねるんだね。
ほら、おいしそうでしょう。

水まわしを終わって、そば粉を一つにまとめあげた時、その肌を、ちょっと高性能の虫眼鏡で見てみると、まだ、つぶつぶが残っていて、その間にすき間がある。
それが、捏ねていくと、そのすき間が無くなっていく。
でもね、まだ、つぶつぶのでこぼこが残っているんだ。
さらに捏ね上げていくと、表面がやっと、平らになってくる。
虫眼鏡で覗いて、つぶつぶの凸凹が無くなるまで捏ねるのだ。
そうすると、そばのほうでも、「もう延ばしてくれよ」と言ってくるのだ。

よく、そば打ちを覚えた人が、そばが切れてしまうというけれど、この捏ねの不足も一つの原因。
すき間の無くなるまで、しっかりと捏ねることが大切なのだね。

じゃあ、何回ぐらい捏ねるのかって、よく聞かれるけれど、それは、粉の状態、粉の量、水加減によって違うから、なんとも言えない。
私の場合は、一キロ玉であれば、百回以上は捏ねるのではないかな。
捏ねていると、ある時、ふっと玉の感触が変わってくるときがある。
なんというか、生地がふわっとした弾力に変わる瞬間があるんだね。
それから20回から30回ぐらい捏ねれば出来上がり。

これは、あくまでも、私のそばの場合。
それぞれの、状況によって、違うことだと思う。

最近は「荒挽き」のそばもはやって、ざらっとした感触を出すために、あえて捏ねあげないところもあるね。
まあ、それぞれの考え方があるのだろう。

でも、私は、よく捏ねられた、粉っぽくないそばが好き。
だから、今日も力まかせに、、、、いえ、気持ちを込めてそばを捏ねるのだ。

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