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2007年3月 3日 (土)

そばの胚乳の部分だけを使う。

さて、前回に引き続き、「更級(さらしな)」のお話し。

さて、私達が普段食べているご飯は白い。
これは、精米して、米の外側部分と、胚芽(はいが)を取り除いてあるからだ。
玄米というのは、この精米を行わないお米。
この玄米を炊くと、茶色っぽいご飯が出来上がる。

実は、玄米を食べたほうが、栄養的には優れているそうだ。
でも、外側の部分は、火が通りにくく、調理に時間がかかる。
そして、消化が良くないので、たくさん食べられない。
結果的に白米を食べたほうが、おいしいし、消化効率がいいようだ。

米の白い部分は、胚乳(はいにゅう)と呼ばれて、
本来は、芽として育っていく胚芽のための栄養を貯えてある場所だ。
ビタミンなどは少ないが、良質なでんぷん質に恵まれている。

そばの場合も同じで、胚乳の部分だけを挽き込んだ粉で作る「更級」は、
白い色をしている。
いわば、白米を食べているようなもの。
そばの香りはないが、やはりでんぷん質の多く含まれている。

普通のそばは、玄米や胚芽米を食べているようなもの。
そばの場合は粉にするので、米のように消化が悪いようなことはないし、
ビタミンや、タンパクが豊富に含まれている。
だから、これはこれで、そのまま食べればいいわけだ。

「更級」とは、そばを白米のようにして食べるそばのことなんだね。

昔は、臼で挽いて、最初に出てくる粉を一番粉と言って、
更級粉と同じように扱ったらしい。
製粉技術の発達した今日では、純粋に胚乳部分だけを取り出して、
粉にしているらしい。

でも、この「更級」の粉は、とても繋がりにくい。
かんだたでも、普通のそばと同じように、つなぎ粉を外二の割り合いで加えて打っているが、最初にお湯を加えている。
お湯の力ででんぷんがまとまるからだね。(アルファ化というらしいが)

Sarasina また、このそばは、茹で時間が短い。
ほんの十秒ぐらい。
だから、一度に何人前も茹でられないんだね。

そばの一番真ん中の部分を使うし、打つのに手間がかかるし、茹でるのにも気を使う。
まあ、ちょっと贅沢なそばなのかもしれない。

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