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2007年3月18日 (日)

酸性?アルカリ性?

ある観光地へ行く道沿いに、一軒の食堂があり、
そこに掲げられている看板がこれ。
「何でもうまい、そば、うどん、ラーメン!」

なるほど、長いものなら、何でもやっているんだね。
「ラーメン」のあとに、いつ「パスタ」が付け加えられるのか、
楽しみにしているのだが。

さて、小さな食堂だから、きっと、
そばも、うどんも、ラーメンも、同じ釜で茹でるのにちがいない。
でも、そばならともかく、
ラーメンを茹でたあとで、うどんを茹でるのはどうなのだろうか。

もちろん、茹でるのに時間のかかるのがうどん。
たいていの店では、先に下茹でをしているはずだ。
でも、温めるのに、ラーメンの後のお湯を使って、
大丈夫なのかなと、ちょっと心配になるのだ。

というのは、うどんを茹でるには、
一般に、弱酸性の水を使うといいという。
そうすれば、うどんのたんぱく質が固まり、
煮くずれしないのだ。
逆に、アルカリ性になっていると、
肌荒れが激しい、
つまり、つやのない、角の欠けたうどんになってしまう。

ラーメンに含まれているカンスイは、アルカリ性。
だから、この店のうどんが
ちゃんと茹でられているのか、
看板を見ただけで、いらぬ心配をしてしまうのだ。

きっと、それなりの工夫をしていることと思う。
でも、小さな食堂だからな、、、、。

うどんの店では、茹で釜の中に、
梅干しを入れたりして、
うどんの茹で溶けを防いでいる所もあるという。

さて、そばの場合はどうなのだろう。
そばは、茹で時間が短いから、あまり影響はなさそうだ。
でも、そうだろうか。
茹でる水によって、食感が変わるとか、
そういうことはないのだろうか。
まあ、今度試してみよう。

太い田舎そばなんか、
表面はぬるぬる、中はカッチンということがあるからね。

ちょっとしたことが、以外や以外、、、
ということがあるかもしれない。

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