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2007年3月 1日 (木)

殿様が食べたので御前そばとも呼ばれた。

今、「手打ちそば屋かんだた」では、土曜日と日曜日には「更級(さらしな)」を用意している。

えっ、更級ってなあに、普通のそばとどう違うの、とよく聞かれることがある。
そう、見た目の違いは、色の白いこと。
この違いは誰にでもよく分かる。

よく、二八と十割と粗挽きなどと盛り合わせてある店があるけれど、
ちょっと外観だけでは、どれがどのそばなのか分かりにくい。
その点更級は、はっきりとしている。
白く、透き通った感じのそばなのだ。

更級は、そばの実の中心部分だけを取り出して粉にしたもの。
だから、いわゆるそばの香りはなく、デンプンが多いので、プッチリとした食感になる。

更級はそばの香りがしないから、ソウメンみたいで物足りないと言う人がいる。
実は私も、つい最近までそう思っていた。恥ずかしながら。
ところが、そば粉屋さんが、「こんな更級粉もありますよ。」と言って持ってきた粉に、はまってしまった。
何だ、この粉は。

色は白くはあるが、やや黄色がかっている。
そうして、甘い香りがするんだ。
自分で打ってみて驚いた。
へえ、こんな更級があるんだ。

ということで、ゆっくりされる方の多い土曜日曜に、このそばを打っているという訳だ。
更級は、「枯れた食通好みのそば」などと言われる 。
残念ながら私はまだ枯れていないぞ。誰だそんなことを言う奴は。
そばの世界は進化している。
「枯れない食通好み」の更級を、お試しあれ。

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