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2006年12月26日 (火)

蕎麦の盛り方で、そば屋の技量が知れる。わぉ。

 食べものの本を書かれている偉い先生が、そば屋に行って、出されたその蕎麦の盛り方をみただけで、そのそば屋の底が知れると言っていた。

 へえ〜。怖いものだな。蕎麦の盛り方を見ただけで、蕎麦屋の善し悪しが判るなんて。

 ずいぶん昔に読んだ雑誌の記事。そのときは一応、眉につばを塗っておいた。

 でも、最近、その人の気持ちがわかるようになった。
 実は、蕎麦を盛るというのは、とても大切な作業なのだ。

Moridasi  だいたい茹で上がった蕎麦は水で洗い、水切りをする。
 その後で、器に盛るのだが、それにも順序はある。
 せいろに盛る時に、一般的には五回ぐらいに分けて蕎麦を置き、その後で均等にならす。
 そうすれば、上からつまんだ蕎麦が、途切れなくすくえるのだ。

 時々、今風に山にして出してくるところがあるが、これも、少しづつ盛らないと、蕎麦がスムーズに出てこない。ちゃんと食べる人のことを、考えているかどうかが大切なのだね。

 出てくる蕎麦の姿を見ただけで、そのそば屋の技量が判る。
 たくさんの蕎麦を食べ歩いた人ならば、確かにそうなのかもしれない。
 鷲掴みにして、蕎麦を盛っては、「なんだ、蕎麦が絡まっているじゃないか」と怒られそうだ。

 昔の本を見ていたら、「蕎麦はハエが間を通るように盛れ」なんて書いてある。
 つまり、ふわっと、蕎麦のコシが立つように盛るのがいいんだね。
 でも昔の調理場は、そんなにハエが飛んでいたんだ。
 げっ。

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コメント

 そばの盛り方は難しいですね。
ふわーと盛ることを念頭に置いてはいるのですが、忙しくなるとつい適当になります。

 まだまだ修行が足りません。

投稿: そばがき | 2006年12月27日 (水) 19時47分

 忙しい時でも、水切りや盛り付けがきちんとできなければいけないのでしょうね。
 けっこう有名な店でも、忙しい時には、えっ、という出され方をされたことがあります。反対に、街角の普通の店の方が、きちんとした仕事をしているなと、感じることもあります。

 ちょっとしたことだけど、店の姿勢が、いちばん出やすいところなのですね。
 

投稿: かんだた | 2006年12月28日 (木) 07時26分

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