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2006年12月16日 (土)

十割蕎麦は切れる。

 今月のメールマガジンは蕎麦のつなぎについて書いてみた。

 

かんだたかんだ、そばかんだ。そば屋の楽しみ方。22号

 メールマガジンでは、このブログよりも大きなテーマを取り上げていくつもり。よかったらご登録を。

 

 さて、「手打ちそば屋かんだた」では、夜のコースはつなぎを入れない十割で打っている。夜は予約制なので、召し上がる時間や人数が読めるからだ。
 打つ方法は、昼間の「外二」の蕎麦と、それほど変わるわけではない。ただ、生地の扱いにちょっと注意することだ。

 ただ、十割で打つと包丁が早い。
 粘りがないから、ストンストンと軽く切っていける。
 その分仕上がりもきれいなような気がする。

 以前に七三の蕎麦を試しに打ったことがあるが、包丁がかなり重く感じられた。
 あれっ、つなぎに小麦粉が入ると、粘りがでて、切るのが難しくなるのだね。

 じゃあ、小麦粉だらけにうどんの場合はどうなのだろう。
 うどんは切るのが難しい。蕎麦と同じように滑らすからだろうか。
 だから、蕎麦と違って、包丁を叩き付けるようにして、切っているんだね。

 この春に、ヨモギ切りをした時なんぞ,切るのに苦労した。ヨモギの繊維が包丁に引っかかって、スムーズに切れない。
 あとで、しばらく時間を置いてから切るといいって聞いたけれど、本当だろうか。

 つなぎを入れれば、蕎麦は途中で切れにくくなり、扱いがしやすい。
 でも、つなぎを入れない方が、包丁で切るには楽なのだ。

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