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2006年11月 2日 (木)

スプーンで食べる蕎麦もいいかも。

 あるお客さまの話。
 この方は、ご自身でも蕎麦を打たれる。
 ところが先日、久しぶりに蕎麦打ちをしたが、ぶつぶつに切れてしまったそうだ。
 ちゃんと麺線にはなるのだが、茹でるとバラバラになってしまったと言う。

 多くの方から、蕎麦を切れないように打つにはどうしたらいいのか聞かれる。皆さん苦労をしていらっしゃるようだ。

 蕎麦が切れるのには、様々な原因があるようだ。
 そば粉の扱い、水回しの方法、練りの不足、伸し切りの時の生地の扱い、打ち終わってからの麺の保存(たとえわずかな時間でも箱に入れるかタオルをかぶせておく)、茹で釜の湯量不足、などなど。

 でもね、蕎麦をうまく繋がらせるためには、もっと大切なことがあるんだ。

 そのお客さまに、どこで蕎麦粉を手に入れたかお聞きしてみた。
 すると、いわゆる地場生産物を売っている店で、地元の粉とのことで買われたそうだ。
 「その粉は、ビニールの袋には入っていましたか。」
 「ええ、そうですよ。打ち粉も売っていたのでそこで買いました。」

 ビニール袋に入れられて、店先に置かれていた「蕎麦粉」。
 う〜ん、そういう粉では、私もうまく打てないかもしれない。
 なぜなら、その蕎麦粉は死んでいるからだ。

 やはり蕎麦がぶつぶつに切れてしまった他の人の話。
 「どんな蕎麦粉を使いましたか。」
 「三か月前に、蕎麦打ちの講習を受けて、その時買った蕎麦粉を冷凍庫に入れておいたんだ。」

 三ヶ月間、家庭用冷蔵庫の冷凍庫に入れられていた蕎麦粉。
 やっぱり、私はその粉で、蕎麦を打つ自信はない。
 なぜなら、その蕎麦粉は死んでいるからだ。

 死んだ粉でも、蕎麦がきにして食べるのであればいいかもしれない。天ぷらの粉に使うのもいい。出汁で溶いて薄焼きにするのもいい。
 でも、長い蕎麦にするには、難しいのだ。

 そう、蕎麦を作るには、「生きた蕎麦粉」を使わなければ。

 ええっ、蕎麦粉が生きたり死んだりするの。
 そう、生きている蕎麦粉は、耳を澄ませば寝息が聞こえてくるんだ。
 「オオイ、生きているかあ。」と聞けば、「おお、生きてるぞ。」って返事のかえってくるくらいの、元気な蕎麦粉を使わなければ、いい蕎麦にならないんだ。

 生きている蕎麦粉ってどんなもの、、、、

 という話はまた明日。 

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