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2006年11月 3日 (金)

蕎麦粉と刺身は、新鮮なほうがいい。

 蕎麦を初めて打つ多くの方は、蕎麦粉を小麦粉と同じように扱えるものと思っているようだ。
 ところが、小麦粉と蕎麦粉は、性質が全然違う。

 小麦粉は保湿性もいいし、保管もしやすい。
 だから、大メーカーが大きな工場で一括生産し、全国にバラ撒くことができるんだね。

 ところが蕎麦はそうはいかない。
 粉にすると、周りの乾燥や湿気の影響を受けやすいし、日が経つに連れて、急速に劣化していってしまうのだ。
 だから、そば屋さんは、自家製粉をしたりして、出来るだけ新鮮な粉を使うように努力している。

 一度劣化した粉は、もう蕎麦には使えない。
 その粉で蕎麦を打っても、繋がらずに、切れ切れになってしまうのがオチ。
 昨日のお客さまのようにね。
 蕎麦粉と小麦粉とは、全く性質の違うもの。同じように考えてはいけないんだ。

 話は変わるが、私は寿司屋へ行くと、必ず「ひかりもの」と言われるものを注文する。
 アジ、イワシ、サバ、季節によってはサヨリなんかもいい。

 なんだ、安い魚ばかりじゃないか。
 え〜え、どうせ私は貧乏ものですよ。トロやウニなんぞ、頼みたくたって頼めないものね。
 でもね、好きなんだからしょうがない。

 「ひかりもの」は新鮮さが大切だからね。
 おお、このイワシは、つい、2日前までは、海を泳いでいたんだろうな。このアジは、どこの海にいたのだろう。
 そう考えながら食べるのが楽しいのだ。

 刺身は、新鮮な魚だから刺身として食べられる。
 日持ちがするように干物にしてしまったら、刺身にはできない。
 冷凍のアジやイワシも刺身にはできない。

 蕎麦も同じなのだ。
 蕎麦は粉に挽く前には、しっかりと生きている。倉庫の蕎麦粒を土にまけば、ちゃんと芽が出て花も咲く。蕎麦粉にする前の蕎麦は、命の塊なのだ。
 その命を粉にしたもの、それが蕎麦粉なんだ。

 寿司屋の刺身は新鮮さが売り。
 そば屋の蕎麦だって、新鮮さが売り物。

 だから、自宅で蕎麦を打つ時にも、新鮮な、ぴちぴちしているような蕎麦粉を使ったほうがいい。
 スプーンですくって食べる蕎麦が好きな方は、それでもいいけれど。

 でも、そんな新鮮な蕎麦粉なんて手にはいらないよ。
 だいいち、売っていないもの。

 そう、その通り。扱いづらい、買う人が少ない、賞味期限が短い。そんなものを店では置きたがらない。
 でも、簡単に手にはいる方法があるんだ。

 あっ、紙が終わっちゃった。続きはまた明日。

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