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2006年11月12日 (日)

水のしたたるいいお蕎麦。んっ?

 前に戸隠蕎麦の「ぼっちもり」について書いたことがある。
 この盛り方では、水から直接蕎麦を盛るので、水切りができていない。つまり、ザルは水だらけで、ザルの下の受け皿にも水が溜まるようになってしまう。
 戸隠蕎麦はそれがウリなのだ。太くて固い蕎麦だから出来ることだろう。

 でも、一般的には、スダレやザルに水が溜まるような盛り方をするのは、どうもいただけない。
 よく水が切れていないと、そば汁は薄まってしまうし、蕎麦の香りがたたない。だいいち、最後の方の蕎麦は、水でふやけてよれよれになってしまう。

 蕎麦は、茹で上がって、表面のぬめりを洗い、その水がスーと切れたぐらいが、一番香り高くおいしく頂ける。
 だから、心あるそば屋は、その水切りのタイミングに苦労している。

 麺の表面積の多い、手打ちの蕎麦の、細い蕎麦ほど水切りが難しくなる。
 あるそば屋では、茹で上がった蕎麦を、先の尖った手ざるにあけて、それを振り回して水を切っていた。最初は何をしているのかと思ったが、なるほど、早く水を切るための心遣いなのだ。

 「手打ちそば屋かんだた」では、一度溜めざるに置き、しばらくしてから少しずつ持ち上げて、水分を落としながらせいろに盛っている。スダレに水が溜まるような盛り方をしたくないからだ。

 蕎麦は、茹でたてというけれど、洗い立てのびしょびしょの蕎麦を出されても困る。といって、乾いて香りが飛んでしまったような蕎麦でもいけない。
 水切りというのも、そば屋の大事な仕事なのだね。

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コメント

私も そばの 水切りに疑問を感じていました。
すのこに 水のつかない お蕎麦を食べれるのは
10軒中2軒ぐらいです。
うわさで 美味いといわれている処でも
水浸しだったりします。
何度かお店のご主人と話したら わざと水切りを
甘くしているとの答えも・・・
ラーメン屋さんみたいに 麺固め、ねぎ多目とかみたいに
すのこに 『水つかない目』にとか
お願いできると 嬉しい。
折角の美味い蕎麦が死んでいます。
もう一度行かなければ良いだけだけど
出しているそばを食べたことあるんやろか?と。。。。。。。

投稿: x-x-x | 2006年11月13日 (月) 08時26分

拙いブログをお読み頂きありがとうございます。

確かに水切りに気を付けているお蕎麦屋さんは少ないようですね。
最初はしっかりと水を切るように教わるはずなのですが。
特に、最近はやりの、こんもりと山に盛る出し方だと、しっかりと水を切らないと、スダレに水が溜まりやすいです。

以前に行ったそば屋で、あまりに水浸しだったので、お皿をもらい、自分で盛り直して食べたことがあります。
露骨に嫌な顔をされましたが。
でも、お客さまは、自分の好みの蕎麦を食べたいのだから、「水をしっかり切って」と注文してもおかしくないと思います。
そのためにお代を払われているのですから。

私も忙しくて注文に追われている時など、確かに水切りが甘くなってしまうことがあります。
こうして、気になさる方もいらっしゃるのだから、気を付けたいと思います。

投稿: かんだた | 2006年11月13日 (月) 12時01分

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