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2006年10月10日 (火)

二晩置いたらどうなるのかな。

 よく、蕎麦の「三たて」などといい、碾きたて、打ちたて、茹でたてがいいというのだ。でも、そんなことは、「当たり前のこと」。
 コンビニでも「焼きたてのパン」が売られている時代。こんな言葉を売りにしているような蕎麦店は、かえって怪しい。

 ところが、けっして、この「三たて」がいいとは限らないのだ。

 特に打ってからの蕎麦は、少し置いていいた方がいいという人もいる。
 打ちたては、打ち粉が馴染まずに、釜の湯に浮いてしまうので、意識して湯に回さないといけない。
 私の蕎麦だと、打ってから一時間ぐらい置いて茹でた方がいいような気がする。

 蕎麦粉だって大変だ。
 石臼で碾かれて粉になって、袋にはいってやっと落ち着けるかと思ってら、いきなり冷水を浴びせられるのだ。
 その上ぎゅうぎゅう捏ねられて、叩かれて、刻まれてと手荒い仕打ちを受けるのだ。
 ゆでられる前に、「俺は蕎麦になったんだぞ」という自覚を持つ時間が必要なのだ。

 粉の種類によっては、冷蔵庫で一晩寝かした方が、うまいというのもあるそうだ。更級などは、一晩置くことで甘味が増し、透明感のある麺に茹で上がる。
 だから、そのようにして、蕎麦を仕込んでいる店もある。今は湿気を保ついい冷蔵庫もあるしね。

 でも、それは、食感を楽しむための特別のそば粉の場合。
 普通のそば粉で作るそばはそうはいかない。
 香りが変わってきてしまうのだ。
 うちの蕎麦でも試してみたが、一晩置くことによって、確かに甘味は増すが、食感と香りは失われる。
 やはり、打ってから、数時間以内に茹でた方がよさそうだ。

 以前に、あるそば屋で、すでに赤くなった蕎麦を食べさせられたことがあったけれど、あれは、いったいどのくらい置いておいたものなのだろうか。
 打ちたてと言いながら、朝作った蕎麦を、夜食べさせる店はザラにある。
 だってその日に打ったのだもの、打ちたてじゃないか。
 はいはい確かに。

 

「手打ちそば屋かんだた」は、打ってから五時間以内の蕎麦をお出ししています。

 こんどから、打ちたてと言わず、こういう看板を作ろうかな。

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