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2006年10月21日 (土)

戸隠蕎麦は「ぼっちもり」

 「手打ちそば屋かんだた」で出している蕎麦は、いわゆる江戸打ちというもので、細く軽いそば。そして、せいろにバラッと広げて盛るのが普通だ。

 長野の戸隠には、また違った蕎麦の伝統がある。
 面白いのは、その蕎麦の盛り付け方だ。
 茹で上がった蕎麦を、冷水に放った後、水を切らずに、蕎麦を一口ずつまとめて、ザルに盛る。いわゆる「ぼっちもり」という盛り方だ。
 これが戸隠蕎麦の、見た目での特色と言える。

 ちょっと試しに、「かんだた」の蕎麦で、この「ぼっちもり」をやってみた。

Bochimori1 水に放った蕎麦を、人さし指で引っ掛けてすくいあげる。
 それを折るようにして、ザルの中央に置く。
 それを繰り返して、ザルに盛っていく。
 五つの塊に分けて盛るのが基本なのだそうだ。

 昔、戸隠の人に蕎麦打ちを教わった時にも、やったような気がするが、ちょっと記憶があやふや。
 これだと短く切れたような蕎麦は指に引っ掛からないので、水の中に残ってしまう。慣れればけっこう手早く出来るかもしれない。

Bochimori2 一応それらしくなったけれど、細い蕎麦では、こういう盛り方をしても迫力がなさそうだ。
 やはり、水切りをしていないので、水が垂れるし、麺が横のなっているので、いつまで経っても水が切れない。

 やはり、この盛り方は、戸隠の荒々しい感じの蕎麦に合っている。
 蕎麦によって、それなりに盛り方も工夫されているんだね。


 

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