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2006年9月 2日 (土)

かつおの呼んでくるもの

 私はカツオが好物だ。

 これからは戻りガツオと呼ばれ、脂がのってくる。こういうカツオはさっとあぶって叩きにすると、う〜ん、おいしい。
 ただ私の好みは、春先の、1.5キロぐらいの小振りのもの。あっさりとした身を刺身でいただく。これが最高。流通がよくなったので、長野のスーパーでも時々手に入るのだ。
 問題は、カツオはお酒と相性がいいことだ。私がどんなに嫌っても、好物のカツオがお酒を呼んでくる。私はお酒は嫌いなのだが、カツオが呼ぶので仕方がない。あくまでもお酒がカツオに呼ばれてくるのであって、、、。
 あまり白々しいことは、書かないようにしよう。

 昔はカツオは日持ちしなかったので、漁場のすぐ近くで水揚げされた。だから、かつお節などに加工されたとしても、産地を聞けば、だいたいその性質が予想できたらしい。
 ところが今やカツオも船の中で冷凍される時代。こうなると、かつお節の身の削ぎ具合で違う産地の特質など、関係なくなってしまう。加工品として大量にさばけるところに、水揚げが集中するからだ。
 あまりうまみのでない、南のカツオも、こくは出るが臭みも出る、北のカツオも、同じ場所でかつお節として加工され、出荷されるようになった。
 う〜ん、かつお節の目利きが難しくなったのだね。

 まあ、そば屋の場合は、うまみを出すことが大切なので、和食の料理人のそれとは違うかもしれない。でも、同じ節でとっていても、すごいばらつきを感じるこの頃なのだ。

 ちなみに、かつお節は、我が家の猫の好物。シャキシャキとカンナの音を立てると、いつの間にか足元にいる。
 そして、カツオは私の好物。カツオが呼んでくるお酒は、、、。
 まだ言っている。

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