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2006年9月12日 (火)

そばの加水率はどのくらい?

 たまにこんな質問をされる。きっとご自分でも「そば打ち」をなさる方なのだろうか。
 加水率などと、難しい言葉で言われても、う〜ん、よくわからない。いちいち計っていないからね。
 でも、だいたいの目安はある。その目安より、少し少なめの水を加えて、あとで調整するのだ。

P1010002 使う粉によって、水を吸う量がかなり違う。また、季節によっても大きく変わるのだ。
 私の使っている粉では、新そばから冬の間は、けっこう多くの水を吸うし、湿度の高い夏場は、少なめで微妙な調整が必要となってくる。
 そのときの天気や気温によっても違う。水回しの間に蒸発する分もあるので、打つ量によっても変わってくる。単なる勘でやっているのだ。
 だから、簡単に何パーセントなんていえない。あえて言えば、42パーセントから55パーセントぐらいの間かな。
 しかしながら、いつも同じ固さに仕上げるのは、なかなか難しい。

 でもね、こういう数字を聞きたくなる気持ちはよくわかる。
 そのそばの性質が、よく分からないうちは、どのくらいの水を吸うのか分からないからだ。よさそうだと思って、いざくくってみると、固すぎたり、柔らかすぎたりする。
 水を入れ過ぎれば悲惨。私なんぞ、どれだけ柔らかくなってしまったそばを捨てたことか。あっ、皆さんは捨てないでね。少しづつ粉を足して、よく練り込めば対丈夫だから。

 大切なのは、粉に水を加えたら、よくよくかき混ぜること。
 埋めておいた宝物を掘り出す犬みたいに、とにかく早くかき混ぜること。
 一通り、よくかき混ぜてみたら「そば粉」に聞いてみる。
 「おおい、水加減はどうだい。」
 「おお、いい塩梅(あんばい)だ。」と言えばそのまま。
 「もちっとくれんかね。」と言えば少し水を足してやる。

 そうして、また、モグラが土をかくように、そば粉がピンポン球ぐらいのまとまりになるまでかき混ぜるのだ。

 せっかく、そば打ちをする人たちに、いいアドバイスをしようと思ったけれど、
こりゃ、駄目だな。

 

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コメント

 その通りですね。
加水率ってそば粉や季節によって違いますねー。

 今回の新そばを打ったときのブログに48%と書きましたが
加水に用意した水がちょっとだけ余ったのでそう表現しました。

 結局は感なのでしょうね。

 「哀しみの食べ物」メルマガ興味深く拝見いたしました。
 納得でした。
 

投稿: そばがき | 2006年9月15日 (金) 09時49分

 いつもメルマガを読んで頂きありがとうございます。

 新そばになるときは、緊張します。どのような感じか、水の含み具合はどうか、まったく知らない新しい粉を打つのと同じですからね。
 まとめあげたときの、プクッとした膨らみが、新そばを感じさせてくれます。

 蕎麦の実が、少し落ち着いた頃、こちらに届くと思います。楽しみです。

投稿: かんだた | 2006年9月15日 (金) 12時31分

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