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2006年9月16日 (土)

出汁のあくを取ること。

 あるラーメン屋さんの書いている記事を読んでいたら、そのラーメン屋では、毎日、五時間かけてスープを作るそうだ。
 う〜ん。
 毎日五時間。
 それに比べて、そば屋のつゆなんて簡単なものだ。

 味醂と醤油で「かえし」を作って寝かし、
 昆布と、厚削りの節で、時間をかけて出汁を取り、
 「かえし」とあわせて、湯せんで長時間煮詰める。
 そして熟成。
 そんなものだ。

 でも、計算してみたら、火を入れている時間だけで、あれ、五時間は超えているぞ。
 なんだ、同じじゃないか。もっとも、こちらは毎日ではないけれど。
 それに、寝かしと熟成の時間があるから、今日の明日と言うわけには作れないのだ。

 さて、そのラーメン屋さんが気をつけているのは、出汁を取る時に、マメに灰汁(あく)を掬うことだと言う。
 灰汁が浮いて来たら、すぐに取らないと、また出汁の中に溶け込んでしまうのだそうだ。そうなると、スープは臭みが強くなってしまって、使えなくなってしまうと言うのだ。
 だから、出汁を取るときは、火加減の調整と、灰汁取りでつきっきりになってしまうらしい。

 確かにそうだ。
 節を入れたばかりのときは、灰汁が出てくる。火が強くてもそうだ。
 私ももっと注意して灰汁をすくうようにしよう。

 こうして、他の業種の話も、参考になることがあるんだ。

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