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2006年8月26日 (土)

つなぎ粉はおいしいものを使う。

 そば屋には「どこどこ産玄そば使用」とか、「自家製石臼引き」とか、使っているそば粉を「ウリ」にしているところが多い。でも、十割の場合は別としても、つなぎに使っている小麦粉の産地や質を「ウリ」にしているところはない。

 そりゃそうだろう。
 そば屋の店先に、「香川産小麦粉をつなぎに使用。」なんてのぼりがあっても、ちょっとピンとこない。

 人のやらないことをしようとする、性悪な私。
 ならば、つなぎ粉にも凝ってやろうと考えて、いくつかの取り寄せてみたことがある。
 国産では有名な「はるゆたか」、長野産の「地粉」、外国産の「オレゴン」などなど。

 さあ、これでそばをつないだらどうなるのか。
 打ってみた。茹でてみた。食べてみた。
 そして、納得した。

 正直言って、そばはグンと旨くなる。
 でもね、それはそばのうまみではなく、うどんの旨味なのだ。
 わずか二割弱ぐらいの配合なのに、「そば」の味は「うどん」の味に負けている。

 粉屋さんが、なぜ、「そば用のつなぎ粉」とことわるのか、納得した。つなぎ粉がうますぎては、そばにならない。
 粉屋さんに、どんな粉を使っているのと聞いても「えへへ」といって教えてくれない。そばの味を引き立てていくつなぎ粉。やっぱり長い間の積み重ねから生まれたものなのだ。

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