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2006年8月24日 (木)

外二の割合。

 「手打ちそば屋 かんだた」では、通常のそばは、「外二」という割合でうっている。つまり、そば粉十につなぎ粉二と言う割合。

 なんで二八じゃないのとよく言われるけれど、それには深い訳が、、、。だって、粉の計算が楽じゃないか。

 はい、ここに1350グラムのそば粉があります。ニハそばにするには、つなぎ粉をどのくらい入れればいいのですか。合計で何キロですか。
 計算始め、ちっ、ちっ、ちっ。
 か〜ん。
 はい出来ましたか。
 えっ、できた。
 つなぎ粉は337.5グラムで、合計1687.5グラム。
 ちょっと、電卓を使ったでしょう。
 ずるい。

 そば打ちをする時には、電卓なんて使っていられない。
 「外二」にするのであれば、そば粉の重さを倍にして、十分の一にすればいい。 1350グラムのそば粉であれば、つなぎ粉は270グラム、合計は1620グラム。 ね、簡単でしょう。
 これなら暗算でできる。

 だから私は「外二」で打つのだ。

 なんて書くと、また本気にされてしまうのでやめておこう。

 わずかなつなぎ粉の量の違いであるけれど、そばにしてみると、結構感触が違う。これが「九一」だと、ややざらついた感じになる。「二八」だと、ちょっと重たくなる。
 まあ、その間ということで「外二」でそばを作るのだ。

 決して計算しやすいからではないので、あしからず。


  

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