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2006年7月30日 (日)

忙しい時に電話

 やれやれ、また電話だ。
 さすがに土曜日曜は少ないが、営業時間中のセールス電話に悩まされる。

 注文に追われている最中の電話。
 「はい、かんだたです。」
 「お忙しい時に申し訳ございません。」
 (これが決まり文句。忙しいのが分かっているのなら、かけてくるなよ。)

 「私、悪徳カンパニーの猫撫出と申します。社長さんはおいででしょうか。」
 「はい、いまおりませんが。」
 (うちは個人営業のなので社長はいない。)

 「いつ頃、お戻りになりますでしょうか。」
 「さあ、わかりませんが。」
 (いつ会社組織にするかは、いまのところ、わからん。)

 「だいたい何時頃ならいらっしゃいますか。」
 「夜の11時過ぎならいるかもしれませんが。」
 (もしかして、いるかもしれない。こわ〜。)

 だいたいこの辺で、あしらわれていることが分かって、電話を切るのだが、中にはしつこく「社長のお名前は。」とか、「現場の責任者の方は。」などと聞くところもある。今忙しいのでといって、こちらから電話を切るが、作業の流れは中断させられる。
 お客さまからの問い合わせの場合もあるので、電話をとらないわけにもいかない。

 業者の方も必死なのだろうけれど、その度ごとに時間を取られるセールス電話。
日曜日の今日も投資の話。そんなのは、宝くじに当たった時に電話してこいよ、まったく。

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2006年7月25日 (火)

ナスの収穫が始まった。

 先週から、畑のナスを使ったメニューを提供し始めた。
 茹でた蕎麦をどんぶりに入れて、よく冷やしたカツオのだしを張る。冷たいかけそばだ。その上に皮をむいた焼きナスをのせ、蕎麦の新芽を添える。
 名付けて「無農薬ナスの水ぜめ」。どうしてこういう名前になってしまうのだろう。まったく。

Tasunoki  今年はナスの生育が遅くて、心配したけれど、ここにきて、ぐっと伸び始めた。ナスは全部で10株。このくらいあれば、店で使う分はまかなえるのではないかと思う。
 また、連れ合いが入院中なので、なかなか畑に行く時間がないのが悩みだ。先週は雨がよく降ったので、雑草は伸び放題だ。明日の定休日には、また朝早くから、畑仕事をしなければ。

 野菜はやっぱり自家製がいい。味が違うし、何より安心感がある。キュウリもできるし、インゲンもシシトウもある。もうじき枝豆もできるし、トウモロコシ、ニガウリ、冬瓜、南瓜、そしてジャガイモと、我が家は野菜ばかりとなる。店では使える野菜が限られてしまうのが残念だけど。

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2006年7月22日 (土)

蕎麦の蛋白はどのくらい。

 腎臓を患っているお客様が見えた。その方は蕎麦好きなのだが、蕎麦は蛋白が多いので、あまり食べてはいけないと、医者に言われているらしい。
 「毎日、寒天でできた食べ物だよ。」とぼやいておられる。
 そして、たまにはこうして、蕎麦を食べに見えるのだ。

 その方から聞かれた。蕎麦の一食分は、どのくらいの蛋白があるのだと。何でも、その方の話では、一食につき10グラム以内の蛋白に押さえなくてはならないそうだ。

 そこで調べてみた。
 手打ちそば屋 かんだた のせいろ蕎麦の一人前は、生麺で120グラム。含まれているそば粉は約70グラムだ。ここでは約10グラム少々含まれている小麦粉を入れて、80グラムとしておこう。
 手元の資料では、そば粉は100グラムあたり12グラムの蛋白を含んでいるという。これは、全粒粉、つまり引きぐるみ粉での資料なので、内層粉を主に使う「かんだた」のそばは、もう少し少ないかもしれない。
 でも、そのままで計算してみると、蕎麦だけで8.8グラムの蛋白を含んでいる。
さらに、そば汁の分まで考えると、ぎりぎり10グラムか、それを少しオーバーするかもしれない。
 だから、そのお客さんにとっては、「かんだた」の蕎麦は、ぎりぎりの許容範囲なのかもしれない。
 量としてはこのくらいがちょうどいいとおっしゃっていた。量の多い蕎麦店では、蕎麦を残さなければならないので、それが苦痛だと言う。

 様々な事情のある方が増えて来た。こういう数値を、提供する側も把握しておく必要があるようだ。

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2006年7月20日 (木)

輸入のピークは5月と12月。

 この前の横浜税関の資料。蕎麦の月別の輸入量が載っている。
 それによると、輸入のピークは年に二回あり、年末と、5、6月となっている。その季節には、一番少ない月の(大抵8月)倍を超える取り扱い量があるのだ。

 輸入蕎麦は、主に加工業者の方々が使うことが多いので、乾麺にしろ、生麺にしろ、その後に消費の山を迎えることを意味している。
 う〜ん、ということは、年末の年越し蕎麦と、夏の暑い時期の需要なのか。夏に蕎麦という方も多いが、はっきり言って、お薦めできない夏の蕎麦。
 「土用のうなぎ」と同じで、本来の旬とは別のところで、イメージが先走りしているのかな。

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2006年7月17日 (月)

蕎麦の輸入は横ばい。

 店に来たお客さんがいう。
 「そばなんて、ほとんどが輸入品だろ。」
 確かに、その通り。でも、どのくらいの率で輸入されているのだろう。

 横浜税関の作った資料によると、ここ数年のそばの輸入量は、年間9万トンから10万トンの間で横ばい状態だという。九割近くが中国産。しかし、先日の話ではないが、値段が急騰しているので、多少の変化が現れることだろう。
 一方、国産の蕎麦の生産は増えていて、昨年は何十年かにぶりに3万トンをこえた。ということは、日本で使われる蕎麦の国産の割合は約25パーセントということになる。
 もっとも、輸入品は乾麺などの加工品に回されるので、蕎麦屋で食べるそばの国産の割合はもっと高いのかもしれない。

 そのお客さんのように、そばといえば輸入品というイメージが強い方が多いようだ。でも、うどんやラーメンの原料の小麦粉なども、輸入が多いのではないだろうか。どんな割合になっているのだろう。今度調べてみよう。

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2006年7月15日 (土)

そばの厚さ

Sobanoatusa 今日のそばの厚み。
 測った見ると17ミリほど。切る時には12枚に畳んであるので、一枚あたりの厚さは1.4ミリとなる。
 これを標準どおり、一寸あたり23本に切れば、1.4×1.3ミリの麺線になる。そばはちょっと長方形の方が、茹でた時に角が立つという。昔から言う「切りべら23本」の言葉通りだ。
 しかし、正直な話、そばの生地をこの厚さで、均一に延ばすのは難しい。
 時々、こうして切り口をチェックして、確かめている。常に同じように打つには、気持ちも気力も、同じように保たなくては。
 うん、そういう心境には、まだほど遠そうだ。

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2006年7月13日 (木)

台風の影響は。

 梅雨空が続いている。
 九州の方では、台風の影響で大雨が降ったらしい。この時期、毎年の様に雨による被害が出ているので、雨の多い地域の方々はたいへんだろう。

 これからは、台風の進路が気になる。そば屋としては、そばの産地に台風がいかないことを願うばかりだ。
 蕎麦の茎は折れやすく、台風などの強い風が吹くと、簡単に倒れてしまう。一昨年の夏、北海道に台風が襲い、収穫前の蕎麦が倒されて、国産の蕎麦が大減収となった。反面、昨年は台風の被害が少なく、三万トンをこえる豊作となったのだ。

 台風情報も、自分の住んでいる場所ではなく、まず、そういう産地の様子が心配になるのが、そば屋の勝手さだ。


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2006年7月 7日 (金)

 店の水道水が生暖かく感じてきた。この連日の蒸し暑さだ。水道の水も温まって当然だ。
 温度計を入れてみると、20℃になっている。おいおい、冬は3℃しかなかったくせに。

P1010004  そばを出すのに、この水道の温度のままでは暖かすぎる。仕上げ水を氷で冷やしているが、冷やし過ぎてもいけないし、加減が難しい。
 かんだたの細いそばを食べていただくには、15℃ぐらいがいいのではないかと思っている。だから、冬は水道水を温め、夏は冷やす事になる。
 特に夏は室温も上がっているので、10℃ぐらいの水で冷やしておけば、食べる時にはそのくらいの温度になるのではないだろうか。いちいち温度計で計っている時間がないので、手を入れて確かめる。
 設定しておけば、その通りの温度で水が出る機械もあるが、うちではちょっと手が出ない。う〜ん、手の温度計を鍛えておかなければ。

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2006年7月 5日 (水)

名を背負うという事。

 自宅で使っている冷蔵庫が、また故障してしまった。この暑い季節なのに。
 この冷蔵庫、買って六年半になるが、故障はこれで三回目。それも全部同じ箇所。
前回の故障から、まだ5か月もたっていない。いったいどうなっているのだろう。
 この冷蔵庫の会社は、日本でも大手の電機メーカーだ。その名前を信用して買ったところがこの有り様だ。その会社は、この春、史上空前の利益を上げたと報道されている。きっと、部品の質を落として、利益を追求しているに違いない。こういう事があると、私にはそうとしか思えないのだ。

 おそらく、私も連れ合いも、二度とこのメーカーの製品を買う事はないだろう。乾電池、電球から、テレビ、パソコン、オーディオに至るまで、この会社のロゴがついた品物に手が伸びる事はあるまい。この会社の半導体は、至る所で使われているらしいが、そこまでは調べられないが。

 たまたま、私は運が悪かっただけの事なのかもしれない。他の方にとっては、充分信頼の置けるブランドかもしれない。でも、たまたまでもそういう事があったから、私の心は、もう、そのメーカーからは離れていく。
 そば屋でもそうかもしれない。ちょっとした手抜き、ふとした不注意が、お客様の心を遠ざけてしまうかもしれない。

 名を背負うという事は、そういうことだろう。
 信用は少しずつついてくるが、失うのは一瞬だ。

 少し時間はかかったが、事情を話したら、今回は無料で修理をしてくれた。わりと良心的な会社なのかもしれない。でも、私は、二度とこの会社を使わない。
 人の心は、恐い。自分も心して商売しなければいけない。

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2006年7月 3日 (月)

暑い時に熱いそば。

 じめじめとした、蒸し暑い日が続いている。この暑い時、皆さん冷たいそばを冷たいそばを召し上がるのかと思っていたら、そうでもない。たまに熱いそばを注文する方がいらっしゃるのだ。
 「手打ちそば屋 かんだた」では、熱いそばといえば「釜ゆで」しかない。昨日なんか、三つも続いて注文が来た。暑い時でも、こういうそばが好きな方がいらっしゃるのだ。

 先日見えた年配の方も、「釜ゆで」を注文された。それとなく聞いてみると、その方は胃を手術されたそうで、固いものが苦手。暖かいそばなら、たいていは柔らかくなっているので、食べられるそうだ。
 なるほど、こういう理由の方もいらっしゃる。単なるへそ曲がりや、あまのじゃくではないようだ。

 もっとも店の中は冷房が効いているし、逆に涼しく感じられる方も居るかもしれない。暑い時に、熱い茶を好んで飲む方がおられるように、暑い時に、熱いそばを好まれる方がいても、なんの不思議もないようだ。



 

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2006年7月 1日 (土)

そばの種の配布を開始。

 今日から7月。上を見れば梅雨空で、ジトッとした蒸し暑さが感じられる嫌な季節。
 さて、かってから考えていた、そばの種をお客様に配ってみることにした。いろいろと試してみれば、A8のビニール袋に、ほんの5mlづつ入れてみることにした。そばの育て方のプリントを作り、その中に入れた。

 そばをいろいろという人がいるけれど、けっこう「そば」という植物を知らない人が多い気がする。実をとることは難しいけれど、花を楽しんだり、あるいは新芽を食べていただいたりして、「そば」という植物を身近に感じてもらえたらうれしいのだが。

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