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2006年6月30日 (金)

モーツアルトとそばの怪しい関係

 今日の新聞に、日本酒を作る時に、モーツアルトの音楽を聴かせると、いい酒ができるという話が載っていた。いくつかの酒蔵で、こういう音楽が流されているらしい。
 この話、だいぶ前(十年以上)にも聞いたことがある。音楽の振動が、酒を造る菌に作用するらしい。今や、日本酒だけでなく、ワインやビールなどにも使われているという話だ。

 なるほど、音楽が食品に与える影響というものがあるらしい。本当かどうかは判らないが、話としては面白い。
 そんな流れの中で、トマトや茄子にも音楽を聞かせて育てるという試みもあると言う。使う音楽は、やっぱりモーツアルトがいいという。高音を中心として、あまり音の変化がないからだそうだ。

 そばにモーツアルトを聴かせながら育てたら、どうなるのだろう。少しはまろやかな匂いのそばができるのだろうか。
 モーツアルトを聞きながら打ったそばはどうだろうか。私の好きなジャズではだめなのか。ビル・エバンス風味のそばなどできないだろうか。
 そば汁も、熟成させるのに時間がかかる。その間に、身体が動きたくなるようなラテン系の音楽でもかけてみるか。

 怪しい話だけれど、試してみるのも楽しいかもしれない。

 でもね、、、。

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2006年6月29日 (木)

開店前の訪問者

 開店前の掃除中。二階から下りてくると、カウンターのあたりでバタバタと羽音がする。なんと、丸々とした雀が一羽、店の中に入り込んでいたのだ。
 思わず差し出した、ハタキの向きが悪かった。驚いた雀は、調理場を横切り、奥の物置の方へ入ってしまったのだ。書類の積んである本棚の後ろに隠れてしまった。ハタキの柄を入れてみるが、少しは羽音がするけれど、出てくる様子はない。

 まさか、このまま放っておくこともできまい。奥の部屋を暗くし、のれんなどの障害物を取り除き、本棚の書類を少しずつ降ろしていく。やっと奥に隠れているスズメの姿が、小さな明かり中で見えてきた。その目と見たら、まん丸。本当にまん丸。地獄でゴジラに出会ったような驚いた顔。
 次の瞬間、ぱっと飛び立ち、明るい調理場から、さらに明るい玄関の外の日ざし中へ飛び出していった。
 あのスズメもびっくりしただろうな。そばの匂いに誘われて入って来たのかもしれない。
 今度は営業時間中に、お金を持って食べに来いよね、チュン太郎。と勝手に名前を付けてしまった。ひょっとしたら、又三郎だったかもしれないけれど、、、。 

 
 

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2006年6月26日 (月)

「血の池地獄」という名のそば

Tinoike  本日の賄い。
 茹でたそばをさっと炒め、トマトソースをしいた器に盛る。そば菜をそえて。名付けて「血の池地獄」。
 今日は市販のトマトソースなので、味が強くてそばの味が隠れてしまう。タマネギを炒めて、自家製で、抑えめの味に仕立てれば、けっこういけると思う。店を始める時にも考えたのだが、連れ合いの言うことには「誰がそんな名前のそばを食べるの。」と、即座に却下されてしまった。

 「かんだた」では、地獄関連のメニューの名前が付けられているのだから、いいかと思たのに。当分は賄い専門か。
 「血の池地獄」。う〜ん、やっぱりだめかな。

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2006年6月25日 (日)

三色水ようかんの販売開始

 長野らしからぬ蒸し暑い天気が続いている。
 やっと、水ようかんを提供できるようになった。
 Photo
 去年の夏にずっと作っていたのだけれど、久しぶりに作るとやっぱりぎこちない。三回程試して、やっと落ち着いた。作り方の細かいことなど結構忘れているものだ。

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2006年6月22日 (木)

花を生ける。

 かんだたでは、店内にいつも、新鮮な花を生けるように心がけている。
 いつもは、つれあいの仕事なのだが、ただいま入院中。仕方がなしに私が生けることにする。
P1010009  階段の踊り場には、大きく使って花を置く。畑に咲いていたヒマワリ、庭のナンテン、コープで買った百合を組み合わせて生けてみた。
 何か違うような気もするけれど、まあ許してもらおう。

 そば屋に飾る花に、いつも考えさせられる。
 今が盛りのスターチスや、カラーなどの派手な花は、あまり似合わない気がする。
種類が豊富なトルコキキョウや、カーネーションは、飾り方次第かもしれない。
 そば屋の花には、派手な洋花よりも、山の花、野の花が合うような気もするが、町中では手に入れるのが難しい。できるだけ、身近なところで、使えるものを使ってみよう。
 花を生けるのも、センスや工夫が必要なんだろうな。

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2006年6月21日 (水)

かえしを作る。

 あれあれ、またやってしまった。

 かえしを作る時は、注意が必要だ。
 「手打ちそば屋 かんだた」では、そば汁に砂糖をいっさい使わないから、みりんと醤油だけでかえしを作る。寸胴に入れて、火入れをするのだが、注意しないと、沸騰して吹きこぼれてしまうのだ。
 コンロにかけておくのだが、沸騰するまでにかなり時間がかかる。ついその間に他の事をやってしまうと、その間に沸騰して、吹き出して、みりんに火が点き、寸胴が一瞬青い炎に包まれる。
 いつも気をつけているのだが、今回もやってしまった。もうじきだなと思いつつも、醤油の瓶を片付けていた、僅か十秒ぐらいの間に吹き出してしまった。もう少して沸騰するぞという前兆が、うまくつかめないのだ。
 もっとも、吹き出した量はわずかだ、などと負け惜しみを言ってみたりする。それよりも大変なのは、コンロの掃除。吹き出したかえしが、火口にべったりと付いてしまう。やれやれ、金ブラシでこすらなくては。

 ちょっとした事だけれど、こういう事もうまく出来るのがプロのはず。今度からタイマーできっちりと時間を計って加熱するぞ。


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2006年6月19日 (月)

水回しの難しい季節

 蒸し暑い日々がやってきた。
 これからはそば打ちにもつらい季節だ。狭いそば打ち場で、身体を動かし始めれば、すぐに汗がでる。打ち終わった頃には、シャツが汗でべっとりと濡れている。
Mizumawasi  そして、そばの水加減の難しい季節でもある。
 暑い季節になるほど、そば粉が水を吸う時間が短くなるような気がする。ほんの僅かの水の量で、そばの麺質が変わってしまうのだ。
 加水を控えめにして、しっかりとした麺質を保てるようにしなくては。

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2006年6月18日 (日)

一人前のそばを作るには、何本の蕎麦が必要か。

 「手打ちそば屋 かんだた」にみえるお客様で、試しに蕎麦の栽培をしてみようと言う方がいる。いろいろと話しているうちに、こんなことを聞かれた。
Sobanohati  「この一人前のそばは、いったい何本くらいの蕎麦の株からできるのだろうか。」

 う〜ん、考えたことがなかったな。
 「かんだた」のそばの場合、一人前70グラムぐらいの蕎麦粉を使っている。生粉打ちにすれば80グラムだろう。
 蕎麦一株で百粒の蕎麦粒が採れたとする。信州産の小粒の玄蕎麦を100粒数えて量りに載せれば、やっと3グラム。
 この玄蕎麦から、外側の皮を取って、製粉率60パーセントとすれば、一株からはわずか1.8グラムのそば粉しか採れない。
 ということは、「かんだた」のそばを作るには、だいたい、40株ぐらいの蕎麦場必要ということになる。
 この写真にあるのはわずか4株。少なくともこの十倍の株が必要だ。

 でも、これは一株で百粒採れると計算した場合。果たして百粒も採れるだろうか。前に栽培した時に、ほんのわずかな収量にあぜんとしたことがある。
 蕎麦を育てるのは簡単だ、という人もいるけれど、収量を考えると、効率のいい作物ではないことは確かだ。

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2006年6月17日 (土)

中国産そば粉の値段

 市内の製麺屋さんの方が、たまに蕎麦を食べに「かんだた」にいらっしゃる。とても研究熱心な方だ。
 話によると、最近は乾麺があまり売れないのだそうだ。生麺タイプの方に人気があるらしい。それと、原料の高騰による値上げのため、乾麺への手が伸びにくくなったそうだ。
 昨年から中国産の玄蕎麦の価格が上昇しているという話は聞いている。やはりこういうところにも影響が出ているのだ。この価格の上昇は、決して不作とかではない人為的なものだ。
 そりゃそうだろう。今まで売っていた価格が国際的に見るとかなり低い水準にあると気づいてしまったのだ。今までが安すぎたのかもしれない。今後ともこの価格は上がり続けるだろうとその人は言う。

 今や輸入の蕎麦の大部分を占める中国産。かっての様にカナダ産がまた復活してくる可能性もある。
 でも、あまり大きな声では言えないが、中国産の蕎麦は捨てたものではない。前に試したことがあるが、ものにもよるが、へたな国産の蕎麦よりも、ずっと甘味が強い。大手の製粉会社が、中国に自家農園を持つのもうなずける。
 外国に原料を求めるのなら、それが、公正にその国の人たちを潤すような取引になってもらいたいものだ。

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2006年6月16日 (金)

三色水ようかんの試作

 「手打ちそば屋 かんだた」の夏の定番のお菓子、といっても去年から始めたばかりだが、水ようかんの試作をした。
 手抜きをしたせいか、ダッタンそば茶の色が少し悪い。やはり煎れたてを使わなければいけないいな。香りも落ちる。食感はこのくらいがいいが、日持ちさせるには、すこし寒天を強くした方がいいようだ。
 甘さは控えめだが、試食してもらった人には、さっぱりと感じていいという。去年はリンゴを入れたのだが、ちょっとしつこかった気がする。そば粉は丸抜きの粗挽きを使った方が色がいい。
 このレシピで、今年も作ってみよう。Sanshoku

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2006年6月15日 (木)

蕎麦通は二階に上がらない。

 今日は雨降り。さすがに人出も鈍るようだ。
 「かんだた」にやってきた中年のご夫婦。二階の座敷を奨めたが、一階のカウンターがいいという。
 そのお二人が、蕎麦を手繰っている時に、別の方々が、二階へと上がっていった。
 その時、奥さんが私に言う。
 「蕎麦通は、二階へは上がらないよね。」
 一瞬、何をおっしゃっているのか解らなかった。
 「だって、運ぶのに時間がかかるじゃない。」

 なるほど、確かに二階へ運ぶ方が時間がかかる。水を切ってから盛りつけた蕎麦が、そのわずかな時間で乾いてしまうかもしれない。
 少しでもいい状態で蕎麦を食べたい。そんなお客様の思いを強く感じた一言だった。


 

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2006年6月13日 (火)

よもぎ蕎麦

 五月の「十割そばの夕べ」の時に作ったヨモギそば。
Yomogi  左はいつもの十割そば、右が普通粉にヨモギを練り込んだもの。写真ではあまりよくわからないが、もっときれいな緑色をしている。
 畑の脇に生えているヨモギを摘んできて、茎をとり、さっと茹でてからジューサーでペースト状にしてから、蕎麦に練り込む。ヨモギはそのものでも、つなぐ力があると言うが、念のため、つなぎを一割入れてみた。
 はたして、どのくらいの量を使えばいいのかわからなかったが、今回は少し多すぎたようだ。ヨモギの繊維が切れにくく、包丁に苦労した。
 食べると青苦いヨモギの香りが広がってくる。まあ、こういうものなのだろう。
更級で、少量を練り込むのが、やはり常道なのかもしれない。

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2006年6月12日 (月)

そばの花

P1010006 お客さんが持ってきてくれた、鉢植えの蕎麦が花をつけた。
 まだ季節外れの花だけれど、観賞用にはいいのかもしれない。
 大きな葉の上に、ちょこんと咲いた花も、よく見ればかわいいものだ。

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