信濃町産の新そばは、、、、、いいねえ。

本日は恒例の「十割そばの夕べ」。
皆さん、ご参加ありがとうございます。

本日の変わりそばはこちら。

色はやや薄いピンク色。
噛むとほのかな甘み。
最後に、少し渋みも残るようだ。

ということで本日の「クルミ切り」。
「う〜ん、よくわからないよ。」
と言われる方から、
「これは、クルミの味の、はっきりとしたそばだ。」
と言われる方まで。
え〜と、どちらなのでしょう？

古くから、そばと、クルミの相性は良いとされている。
たいていは、すって、汁に混ぜることが多いが、
このようにそばに打ち込むことも、行われてきたようだ。

ナッツ類の中ではカロリーの高いクルミ。
元気をつける元として、そばに親しまれてきたに違いない。
ただ、作るには、ちょっと手間がかかる。

乾燥したクルミの実を軽くあぶり、
袋に包んで木ハンマーで細かく砕く、
金属製の裏ごし器を使って、
細かいペースト状にする。
このとき、薄皮を取り除く。
そうして、そばに打ち込んだ次第。

さて、今回はもう一つの
「十割そば」の方もいつもと違う。

信濃町で、そばを栽培したKさんのそばを、
粉屋さんで、特別に挽いてもらった。

Kさんは、今年試験的に、そばを栽培した。
広さ２５アールの畑。
種まきは、長雨のために遅れて８月３日。
そうして、コンバインによる収穫は１０月２３日。

その後、三日間かけて天日乾燥。
最後は遠赤外線式乾燥機にて調整。
過乾燥を防ぐために、水分量を１６パーセント台にして、
収穫量は１５３キログラム。
天候不順の中では、まずまずの収穫量ではないだろうか。

今年は、長野産のそばは出来が悪く、
製粉率も悪いようだが、
Kさんのそばは、ほぼ例年並みの率で粉になった。
また、色もきれいで、甘さも強い。
粉屋さんの話では、
天日乾燥をしたのがよかったのではないかとのこと。

その粉で作ったそば、
かなりの好評。
風味は、強すぎて下司になることもなく、
上品な甘みとともに、じわっと口の中に広がっていく。

なるほど、扱うそばによって、
こんなにも違うものだと、改めて認識。

Kさんは、来年は、
もっと大規模にそばの栽培をする予定。
ぜひぜひ、たくさんそばを作っていただき、
長野のそばのおいしさをアピールしていきたいものだ。

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そば屋の休日〜善光寺から往生寺、葛山、頼朝山へ。

善光寺のある平野は、
善光寺平と呼ばれて、山に囲まれている。
街から、少し離れれば、
すぐに山歩きを楽しむことができる。

ということで、
久しぶりの山歩きを楽しんだ、
「そば」の出てこない「そば屋の休日」。

今回選んだのは、
善光寺の西側にそびえる（？）葛山（かつらやま）。
前々日に初雪が降ったが、
天気は良さそうなので、手ぶらで出発。

写真は、クリックすると大きくなります。

出発は善光寺。朝の九時。
平日でもあるし、この時間は静かにお参りが出来る。
本堂から西側（左側）にでて、往生寺方面に進む。

すぐにあるのが湯福神社。
樹齢９００年のケヤキの木がある。

往生寺への坂は、リンゴ畑の中を通る。
つい、手を伸ばして採りたくなるような、真っ赤なリンゴ。

かるかや伝説につながるお寺往生寺。
この、境内を横切って、お稲荷社の横から、
山道に入る。

松や杉の植えられている混成林。
なだらかな登りの山道が続く。

所々に、このような標識があって、
地図がなくともわかりやすい。

頂上直下に、ちょっときつい登り。
それを過ぎれば、広々とした頂上。
さあ、サッカーでもするか。

広々としているのは当たり前。
ここは、お城の跡なのだ。
川中島の戦いのとき、
この城は、激しい戦いの末に、
武田勢によって攻め落とされた。

ちょっと霞んでいるけれど、
長野市街がよく見える。
東側の志賀高原方面、
北の飯綱山の眺めもいい。

頼朝山方面への下り。
今度はカラマツの林で明るい。

一度下って、５分ぐらいの登りでつく頼朝山。
この山頂もベンチやあずまやがあり公園みたいだ。
ここからも、長野市街がよく見渡せる。

途中にあったハイキングコースの看板。
少しわかりづらい。

山道から、民家が現れたところにある「瓜割り清水」。
昔は、戸隠街道を行く人たちの、
のどを潤したそうだ。

下りたところは新諏訪町。
このままこの通りを東に行けば、
善光寺の仁王門に出る。

ということで、気持ちのいいハイキングが出来た。
こんな町中から、気楽に行けるのが、長野のいいところ。
でも、今回は、山の中で、誰にも会わなかったなあ。

善光寺→往生寺→葛山→頼朝山→善光寺
のコースで、ゆっくり歩いて３時間半。
夏は暑いので、今のような晩秋や初春におすすめのコース。

興味のある方は、
里山歩きの情報サイトとして人気の、
「信州山歩きマップ」にも載っているのでご参考に。
http://w1.avis.ne.jp/~nakajima/maphoku/mkatura.htm

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あるそば屋の話 その２

さて、前回の続きの、
山の中の、目立たないそば屋の話。

そばよりも、フランス料理が似合いそうな内装の、
クラッシック音楽の流れる店。
「こだわり」の匂いがぷんぷんとするのだけれども、
いつ行っても、他にお客がいなかった。
これで、やっていけるのかなあ、、、
と、ちょっと、心配になっていた私。

ところが、少したって、夏の観光シーズンに行くと、
結構なにぎわい。
ご主人は、淡々と仕事をこなされていた。
そうして、その後、しばらくして行ったら、
駐車場が車でいっぱい。
あれ、玄関に行列ができている。

この店の静かな佇まいが好きだった私としては、
少し残念な気もしたが、
とにかく、これで、余計な心配はしなくて良さそうだ。

全国的な雑誌に載り、
テレビでも紹介され、
そうして、多くの人が、
このわかりにくい場所にあるそば屋を目指して、
やってくるようになったのだ。

その後、私の生活パターンが変わり、
この店に寄る機会がなくなってしまった。
でも、この店は、注目のそば店として話題になり、
週末は行列を覚悟する店となったようだ。

そうして、そばの値段も上がっていった。
私が食べにいっていた頃の、
倍以上の値段になってしまったらしい。

行った方々の話は、
「確かにうまいそばだ。
　でも、どうしてあんなに値段が高いのだろう。」
ということに落ち着く。

中には、
「あんな値段をとるなんて、
　ちょっと、いい気になっているんじゃないの。」
などという方もいる。

でも、開店してからの数年、
ほとんどお客の来なかった日々の、
ご主人の気持ちを考えると、
この値段も許せるのではないかと、
私には思えるのだ。

このご主人は、
淡々としているけれど、
かなり信念の強い方に違いない。

山の中で営業して、お客が来なければ、
普通であれば、表通りに大きな看板を作ったり、
「手打ちそば」と書かれたのぼりを並べたりする。
メニューを増やして、来た人のニーズに応えようとする。
広告を打ったり、クーポン券を配ったりして、
来店を促したりする。

でも、この店は、そういうことをしなかった。

メニューも変えず（値段は変わったが）、
最初に決めた営業のスタイルを、
ずっと貫き通したのだ。
そうして、その店を、
その店のそばを、
気に入っていただけるお客様が来てくれるのを、
じっと、待っていたのだ。

自分で商売をしていてわかるが、
お客様が少ないときには、
どうしても、自分の売っている物に自信がなくなり、
あれこれと、いじりたくなる。
そういうブレもなく、
営業を続けてきた。

それが、やがて、共感を呼び、
多くの人に伝わるようになったのだね。

だから、あの値段は、
「そば」の値段ではなく、
ご主人の「信念」の価値なのかもしれない。

この店が有名になったので、
最近では、そのスタイルをまねて、
最初からかなり高い値段で、
店を始めるそば屋もあるようだ。

でもね、それなりの値段をとれるということは、
それなりの苦労と信念があったからのこと。
形ばかりを真似たところで、
お客様には伝わらないだろう。

「かんだた」なんか、
あれこれとばたばたしていて、
まだまだ、「信念」が足りないなあ。

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あるそば屋の話 その１

もう二十年も前のこと。
ある山の中に、一件のそば屋が開店したと聞いた。
当時としては珍しい自家製粉の粉を使っているという。

場所を聞けば、通りから外れたわかりにくいところ。
たまたま知り合いの地元の人に聞けば、
「ああ、高いだけのそば屋だよ、
　天ぷらもないし。」
とのこと。

それでも興味があったので、探して行ってみた。
確かにわかりにくいところ。
店も、普通の山荘風で、看板がなければそば屋と気がつかない。
靴を脱いで上がれば、床暖房のフローリングに、
重厚な飛騨家具の椅子とテーブル。
流れる音楽はクラッシック。
なんだか、そば屋というよりも、
しゃれたフランス料理でも出てくる雰囲気。

十歳以下の子供はお断り、
店内はもちろん禁煙。
そばは「せいろ」の一種類のみ。
その他には、「そばがき」と「ぜんざい」の
追加メニューがあるだけだ。

寡黙な旦那さんが、一人で切り盛りをしている。
そばを頼むと最初に出てくる野菜の煮物。
それを食べただけで、関西系の方なのだということがわかる。

そばは、とても丁寧に打たれたものだった。
自家製粉のためか、ざらつきが多いが風味は強い。
汁も薄口を使っていて、塩味の角が立っているが、
それが、逆にこのそばの味を引き立てるようだった。

そうして、最後に出てくるのが、
とろりとした、濃いそば湯。
いまでこそ、そういう店も増えているが、
当時としては珍しかった。

なるほど、面白いそば屋が出来たものだ、
と、当時の私は思ったものだ。
でも、こんな山の中で、
このようなそばを出して、
果たして、商売として成り立つのだろうか？

ここで扱っている新潟の酒がおいしかったので、
その近くを通りがかるときには、
この店に寄るようになった。

行ってみると、たいてい、他に客はおらず、
元々無愛想なご主人は、相も変わらず無表情で、
備前焼の徳利に酒を入れて、そばを作ってくれるのだ。

何年か経った、ある冬の日、
雪の降り続く昼過ぎにこの店を訪ねると、
朝に一度雪かきをしたらしい駐車場には、
もう十センチ以上の雪が積もっていた。
他の車が入った跡はない。
店内はもちろん、他に客はいない。
降り積もる雪を眺めながら、
一人ゆっくりと酒を飲みながらそばを楽しんだ。
（どうやって帰ったのだろう、車で行ったのに、、、、）
私の帰った閉店時間までに、新しい車のわだちは出来なかった。

この雰囲気でそばを食べられるのは有り難いが、
大変だろうなあ。
商売としては。
私はそう思ってしまった。

ところが、、、
ところが、、、
世の中というものはわからないもの。
やっぱり、私のように、
ちょっと寄り道しても来てみたいという人たちもいたのだね。
そうして、、、

という話は、また次回。

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啄木よりは楽観的

手打ちそば屋にとって、
自分の身体はとても大切。
どこかが悪くなれば、仕事に差し支える。
特に手は大切な箇所だ。

毎日力を込めて、そばを打つためにも、
そばを釜で茹で、洗い、盛るためにも、
一つ一つの動作に、手の働きが関わってくる。

ちょっとした傷でも、
水に濡らしたり、力を入れたりすることが出来なければ、
商売にならないのだ。

だから、手の動きには、特に注意している。

手を傷つけないように、
熱いものに触れて、やけどをしないように、
我が家のわがまま猫に引っ掻かれないように、
箸より重いものは持たないように、、、、、、
と、気をつけているのだが、
先日、つい、
痛めてしまった。

休みの日は、畑仕事に励んでいるのだが、
夏の間に楽しませてもらった、茄子の木の片付けをしていた。
葉の枯れた茄子の幹を、土から引き抜くのだ。
結構しっかりと根を張っていて、
ちょと引っ張ったぐらいでは、
茄子の木は引き抜けない。

そこで、両手で幹をしっかりと掴み、
脚を踏ん張って、
「よいしょ！」と引き抜くのだ。
そうして、一番大きな茄子の木を引き抜いたときに、
左手の薬指の付け根に、
ズキッとする痛みを感じた。

痛みはすぐに収まったが、何やら鈍い重みを感じていた。
その日は何ともなかったのだが、
昨日そばを打ち始めると、
左手の薬指が、結構痛む。

麺棒を転がして、指に当てると、
「あっちちちっ」という感じ。
だからといって、そんなことを気にしていたら、
時間までにそばは打ち終わらない。

どうやら、指の筋肉の筋違いのようだ。

よく見ると、少し腫れているようにも見える。

えっ、どの指も腫れているみたいに見えるって。
こんな、指の小さな筋肉。
そんなものが少し痛んだぐらいで、
そば打ちには支障が出るのだ。
気をつけなければ。

まあ、この程度なら経験的に言って、
何もしなくとも、二日や三日でなおるだろう。

そんなことで、手を眺めていて出来た一首。

　　蕎麦打てど蕎麦打てど
　　我が暮らし楽にならざり
　　ぢっと手を見る

あれ、どこかで聞いたような、、、、。　

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骨まで食べられる「サンマの梅煮」

ネットに接続できないうちに、
旬を超してしまったサンマ。
今は流通が良くなって、早いうちから出回るようになり、
今頃は、もう食べ飽きた頃だろうか。

でも、この魚、
やっぱり、おいしい。
健康にも、頭の栄養にもいい油を含んでいるそうだ。
そして、何より、値段の安いことが魅力的。

そば屋の肴としても、このサンマを使わない手はない。
でも、まさか、煙をもうもうと上げて焼くわけにはいかない。
そこでこの時期は、こんな料理を作っている。

骨まで柔らかく食べられる「サンマの梅煮」。

ということで、レシピ紹介。

サンマは頭を切り落とし、
内蔵を取り除いて、５つぐらいの筒切り。
それを、よく洗って、
一時間ぐらい水にさらす。

ちょっと、ピンぼけだけれど、
去年作った自家製の梅干し。
これを種を取って、肉を刻む。
ショウガは皮ごと薄切り。

大きめの鍋に酒と水を同量合わせて沸騰させ、
底にクッキングペーパーをしいて、
サンマを重ならないように並べる。
底に紙を敷くことで、汁が沸騰しても、
サンマが阿波踊りを踊らなくなる。

砂糖、醤油、刻んだ梅肉、ショウガを加え、
紙蓋をして、２〜３時間煮る。
そうしてから、一度完全にさます。
こうすると、味がしみ込みやすいようだ。

そうして、もう一度火にかけて、
煮汁がなくなるまで４〜５時間煮る。

煮上がったところ。
新鮮なサンマを使うと、皮が破れない。

いただきます〜〜。
骨までしっかりと柔らかくなっている。
梅の酸味と、あっさりとした味付け。

鹿児島のこだわり焼酎「晴耕雨読」
何ぞといただくと、ついつい進みそう。

そばにたどり着くまでのそば屋の肴。
サンマなんて、、、、などと言わずにお試しあれ。
もちろん、「新そば」もね。

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全国的にそば不作の模様

う〜〜〜ん。困ったなあ。

やっと、ネットが開通して、
一段落したのに、新たな問題が持ち上がってきた。
それも、かなり深刻な問題だ。

何しろ、足りないのだ。

今日の地元長野の新聞「信濃毎日新聞」にも、
取り上げられていることだが、
国内のそばが「不作」なのだ。

国内産の半分近くを占める北海道の収量が減ったのは、
すでにお伝えした通り。
例年の５割ぐらいの収穫だと言う。
まあ、その分は、長野県内産を始め、
他の地域でまかなえるかな、、
と思っていたら、、、

甘かった。

長野県でも、そばの不作が確実になった。
七月の長雨で、そばを蒔くタイミングが狂い、
そばの成長が不調になったのだ。

また、長野だけでなく、東北地方や、茨城などでも、
例年より育ちが悪いらしい。
その結果、今年の玄そばの取引の価格は、
かなり上がってしまった。

当然、「国産限定」で仕入れている、
かんだたのそば粉の値段も上がることになる。
かといって、そばの価格を、簡単に値上げできるものではない。

こういう年もあるんだね。
産地限定で、玄そばを仕入れている店など、
かなり影響が出ることだろう。

「かんだた」の使命は、
質のいいそばを食べていただいて、
お客様の身体の中から、元気になっていただくこと。
そのためには、お客さまの手の届く「手打ちそば」を作りたい。

今年の不作で値が上がったからといって、安易な値上げで、解決できものではないだろうなあ。

ということで、
「もうけ」の出来ない一年を過ごす覚悟を据えなければ。
誰のせいでもない。
地球の気まぐれなのだ。
きっと、農家の人たちだって、
顔で笑って心で泣いていることだろう。

せっかくの「新そば」の季節。
こんな話題になって申し訳ない次第。
だからこそ、今年のそばを、
大切に味わっていただきないなあ。

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黒さにはまる「黒小町」

お待たせしました。
やっと、イントーネットに復活です。
携帯電話すら持たないアナログな私だけれど、
さすがに、この時間は長かった。

クレームを出してから十日あまり。
東京から送られてくるモデムは、
ひたすら中山道を北に上り、
紅葉の始まった碓井の峠を越え、
軽井沢を通って、追分から北国街道へ入り、
一路、長野は善光寺のお膝元へ。
その間に、牛の背中に揺られ、
馬にも担がれ、時には亀の背中も借りて、
やっと、ここにたどり着いた次第。

プロバイダーさんも、
粋な計らいをしてくれたものだ、、、、。

で、ネットから離れているうちに、
世の中は大きく変わってしまった。

そう、「かんだた」のそばが、
「新そば」に変わった。

今の時期に出回るのは、北海道産の新そば。
ううううううん、やっぱりこの、ふわっとした食感が違う。

今年の北海道のそばは、だいぶ収量が少ないそうだ。
そのために、いま、国内産のそばを手に入れるために、
業者さんは奮闘している。

ちなみに、長野産も刈り取りが終わった頃。
今年の収量は、どうなのだろうか。

全く関係がないけれど、
今月いっぱいやっている
「長野コナモンフェスティバル」の参加メニュー、
「黒小町」も人気。

この黒さ、他の食材にはない濃さだ。
イカスミを練り込んだということで、
引いてしまう方もおられるが、
口が黒くなることはないので、ご安心を。

そんなことで、
しばらくたまったメールの山にも奮闘中。
インターネットの大切さと、
「あっ、なくても、気楽でいいじゃない」
という、のんびり感と、
両方を味わえた今回のトラブルだったかなあ。

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出来るものが出来ない？

水道を開けば、水がでるのが当たり前。
スイッチを押せば電気が付くのが当たり前。
パソコンを開けば（ノートだから）
インターネットに繋がるのが当たり前、、、、
だと思っていたら、
あれっ、反応がない。

ということで、
しばらく店では、
メールのチェックも、
ブログの更新もできません。

今のところ、モデムの方の問題かと思われるけれど、
連休を挟んでらちがあかない。
ということで、もうしばらく、
ブログの更新をお休みいたします。
すみません。

雨が降らないと野菜が育たない。

ううううう、、、。
畑の野菜が泣いている。
「え〜ん、え〜ん、水が欲しいよう。」

その叫び声が、店でそばを打っている私の耳にまで、
鋭く聞こえてきている。
でも、、、どうしようもない。
雨が降らなかったのだ。

おまけに、先週の水曜日は祝日だったために営業。
二週間も畑に行けなかったのだ。
そうして、やっと降った雨。
でも、まだ足りないなあ。

畑の野菜たちは、まだ泣いている。
レタスやルッコラなどのサラダ野菜は、
芽を出したものの、全く育っていない。

白菜は半分ぐらい無くなり、
大根の芽は、わずかしか出ていない。
秋なすは、実を付けたまま大きくなれず、
ししとうは、黒い実をつけるようになった。

定休日にしか行けない畑の手入れ。
水も撒きにいけないので、天候に大きく左右される。

今年の長野の天候は不順といえば不順だった。
６月は、比較的暖かい日が続き、
野菜の生長は良かった。
でも、７月は、ずっと雨ばかり。
８月になってもなかなか気温が上がらず、
９月は少雨ときた。

野菜の方もたまったものではない。

でも、元気なものもある。

こんな不順な天候にも関わらず、
泣き言もこぼさず育っている長ネギ。
よしよし、偉いぞといいながら土を寄せてやる。
もうじき店で使えるようになることだろう。

そうして、来年のための、
長ネギの種まきも今の時期。
元気に育ちますようにと、
土のベットに寝かせてやる。

さて、さて、今年の天候は、
そば屋にとって、大変な状況を生み出している。
そばの育ちがちょっと、、、、、、
という話はまた今度。

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しめじの土佐煮レシピ付き

そば屋の一品といえば、
身近な材料で、簡素で、
それでいて、そば屋らしい気の利いたもの。

昔は酒の肴として置いていたが、
お酒を召し上がる方の少なくなったこのごろは、
料理としての一品の注文が増えてきた。
このような料理に重きを置く店も増えてきたようだ。

かんだたでも、いくつかのメニューを置かせてもらっているが、
何しろ、忙しいときに注文をいただいても、
さばき切れなってしまう。
だから、あらかじめ、仕込んでおいたものを、
盛り合わせるような形になってしまう。

せっかくの手打ちそばの店。
料理だって手作りでありたい。
居酒屋のように、珍しい素材を取り寄せたり、
変わった盛りつけをするわけではない。
自分の畑の野菜や、季節のものを、
化学調味料を使わず、
ごく、素朴な味に仕立ててみたい。

ということで、
今回は「しめじの土佐煮」のご紹介。

長野は、茸の栽培農家の多いところ。
地場産の店で売っている「ブナしめじ」と、
ちょっと、食感に変化を付けるために、
「エリンギ」を細切りにしておく。

削り器で鰹節を削り、
鍋でから煎りをする。

熱くなったところを手で揉んで、粉にする。

別の鍋にそばつゆを沸かし、キノコを入れる。
キノコから水分が出るので、
強火で煮詰める。
おおよそ１０分ぐらいかなあ。

汁がほとんどなくなったら、
水菜の刻んだものを入れて火を止める。
そうして、粉にした鰹節をあえて出来上がり。
鰹節を使うから、土佐煮っていうんだね。

これは、どちらかといえば日本酒に合う一品。
口に含むと鰹節の香りが、ふわっと広がる。

で、
もちろん、
この後は、
そばをずずっ、、、、とね。

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そば打ちのスピード

五連休は天候にも恵まれ、
行楽地は大にぎわいだったそうだ。
「かんだた」のような路地裏の店まで、
たくさんのお客様にお越しいただき、
有り難いかぎり。
いや、お待たせしたりして、
ご迷惑をおかけいたしました。

遠方から、わざわざ探してこられた方も多く、
気持ちの引き締まる思いです。
ありがとうございました。

さて、多くの方が訪れそうな、
このような連休には、
普段より多くのそばを打つことになる。
開店までには打ち終えなければならないので、
早くから打ち始めることになる。
打つ量がが多くなればなるほど、
そば打ちの時間がかかるのだ。

基本的には、普段から、
２キロ×３回を二時間で打つのを標準としている。
開店当初は、二時間半以上かかっていたから、
それでも、だいぶ、時間が節約できているようだ。

そば打ちをしたことのある方から見れば、
なんだ、一回４０分も掛かっているのではないか、
といわれそうだ。
でも、一回を４０分で打つのと、
三回を二時間で打つのとは、少し意味が違う。
粉の計量から、出来たそばのこま分け、
清掃まで含むからだ。
それに、私の場合は、
出汁のあくをすくったり、
いなりなどの煮物の様子を見たり、
電話に対応したり、メールをチェックしたり、
トイレに行ったり、手を洗ったり、お茶を飲んだり、
あくびをしたりする時間も含まれている。
つまり、トータルで二時間ということ。

きっちりと、その時間で打つことによって、
忙しい、仕込み時間の割り当てができるのだ。
だから、２キロ×５回であれば３時間２０分と読めるし、
間に合わないと、2.5キロ×４回を３時間でということになる。
（これは、体力的にきつい）

でもねえ、そば打ちというのは、
ただ早ければいいっていうものでもない。
どうしても、短縮できない仕事もあるのだ。
特に、「木鉢」の「水まわし」と「こね」。
これは、しっかりとストップウォッチを見ながら、
自分で決めた時間を費やす。
ここを省略してしまうと、
粉っぽくなったり、
膨らみ感がなかったり、
くねくねと縮れた麺になってしまうから。

それからの「のし」「切り」の作業は、
迅速なことに超したことはない。
空気に触れる時間が長くなれば、
それだけで、せっかくの風味が、
「さよなら、ご縁がなかったのね。」
といって、どこかに行ってしまう。
そんな、「抜け殻」みたいなそばを作っては、
せっかく来られるお客様に申し訳ない。
だから、
そば打ちには、スピードが求められるのだねえ。

例えていえば、そば打ちは、
百メートル走とは違うかもしれない。
ただ、時間的に早ければいいっていうものではなさそうだ。
あえていうなら、
フリースタイルスキーのモーグルのようなものかなあ。

いくら早くゴールをしたって、
ターンの面白みやエアーの見せ場を作らなければ、
ブーイングの嵐に沈むだけ。
逆にすばらしい滑りをしたって、
ゆっくり滑れば、観客はもう、別の方を向いている。

そば打ちもしっかりとポイントを押さえた上で、
スピードに乗らなければ。

連休で、たくさんの方がお見えになるからといって、
ただ、数をこなすようなそばを作ってはならない。
一人一人のお客様に、
しっかりと気持ちの届くをそばを作らなければ、
「手打ち」という看板をあげた意味がない。

そう、自分に言い聞かせている。

まだまだ、工夫の余地のある私のそば打ち。
未だ、途上だなあ〜〜〜〜〜。

あっ、普段は、そんなに量は打ちませんよ。

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ＰＰＭのマリーが亡くなった。

ＰＰＭのマリー・トラバースが白血病のため、
亡くなったそうだ。
ＰＰＭといっても分からない方が多いだろうが、
「ピーター、ポール＆マリー」という、
６０年代に流行ったアメリカのフォークグループ。

当時の流行りだった反戦の思いを、
美しいハーモニーで歌っていた。
このギターがすてきで、
ずいぶん真似して弾いたものだ。

YouTubeに映像がアップされているので、
興味のある方はどうぞ。

→ＰＰＭ「５００マイル」

昔を懐かしく思い出したりするのは、
年寄りになった証拠。
でも、その頃のことを思い出しながら、
今の自分を顧みるのも大切なこと。

ベトナム反戦から学生運動など、
様々な社会的な動きのあったあの時代。

誰にも頼らず、
誰かに属さず、
誰をも支配せず、
生きていきたいと思っていた若い頃。

でも、実際には、
多くの人の世話になり、
人に頼り、組織に助けられて生きてきた。

こうして、そば屋という稼業を選んだのも、
何処にも属さず、
独立独歩の商売ができるから。
取引先のしがらみや、
大メーカーの意向に左右されることはない。

もちろん、その分、自分で全てを考え、
その責任もとらなくてはいけない。
たかが「そば屋」という小さな商売。
そんなものでも、しっかりとした、
背骨がなければ続いていかないんだねえ。

だから、背骨を鍛えなければ、、、
って、酒の味見ばかりしている、、、、。

ＰＰＭ、なつかしいなあ。

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iPodを初めて使った。

マックの乗り換え、
まだ完全にいきません。

さて、昨夜は三か月ごとに恒例の、
じゃ〜〜ん、
「練りみそを作る日」だった。

そばつゆ用の出汁をさらに煮詰め、
十分に濃くして追い鰹をし、
それに、八丁味噌と信州味噌、
砂糖を加えて、６時間ぐらいかけて、
とろ火でぽてぽての味噌状にする。

そうして、出汁のうまみが、
しっかりとしみ込んだ、練り味噌ができるのだ。

この味噌は、様々な使い道がある。

今の季節だと、
茄子を半分に切ってごま油で焼き、
この味噌を塗ってあぶれば「茄子のしぎ焼き」。
苦瓜を炒めてあえれば「ゴーヤの辛みそ和え」。
そばがきとチーズを合わせたものに、
少しだけ添えて食べていただいたりもする。

そばの抜き身を煎ってあえれば「そば味噌」。
ゴボウを鴨の脂とともに炒めて絡めれば「鴨みそ」。
もちろん、豆腐の田楽にも使える。
寒くなれば、カキの焼き物には欠かせなくなる。

というわけで、手間はかかるが、
一度作っていけば、便利な「練り味噌」なのだ。

でも、煮詰める最後の二時間は、
ずっと、鍋の前で、
ひたすら、練っていなければならない。
その間は他に何もできない。
ということで、いつも、なにか、
音楽を聞きながらということになる。

で、
今回は、、

リマスター版が出たばかりの、、、
おじさん世代にはバカ受けの、、、

そうビートルズを聴きながら、
味噌づくり。
この日のために、久しぶりにＣＤショップへ行ったのだから。

でも、今度のリマスターアルバム、
あれ、ちょっとおかしいぞ、、、
という感じ。
何しろ、古いラジカセを使って聞いたので、
そのせいかな。
でも、何か感じが違うなあ。
とはいいながらも、
好きだった「キャント・バイ・ミー・ラブ」何ぞを聞きながら、
ノリノリで仕上げた練り味噌。

だから、
今回の味噌はビートルズ風味だぞお！

ところが、
このリマスター版、
後で、iPodで聴いたら、
おお〜〜〜、すごいじゃないか。
奥の奥まで、クリアーなサウンドが聞こえる。

なるほど、こういう聞き方をする人が増えてからこそ、
リマスター版を出したのだね。
今や、スピーカーの音で楽しむより、
イヤホーンで音楽を聴く人が増えてきたのだ。

その時々のニーズに、
敏感に対応していくということ。
さすが、音楽業界は、素早い。

それに比べて、
そば屋の業界ときたら、、、、
なんて愚痴っている暇はないのだ。

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リンゴ機の不調。

以前から、具合の悪かった、
店で使っているMacのbook。
ついに、ウンともイヤダとも言わなくなってしまった。

これは大変だ。
メールが開けない。

ということで、慌てて買いにいった、
新しいMac。
今、その設定で、大忙し。
ということで、
しばらく、ブログの更新ができません。
すみません。

古いノートブックは６年しか持たなかった、、。
その間に、新しいパソコンには、
見たことのないソフトが増えてチンプンカンプン。
ああ、古いブックのデーターはどうしよう、、、。

などと、
そばと関係のないことで、
頭を悩ませているところ。