2017年1月10日 (火)

一日に、何人分のそばを、手打ちできるのだろう?

明けましておめでとうございます。

いまさら新年の挨拶となってしまったが、
何しろ、年末から、この成人の日の連休まで、
休みなく営業していたので、
全くブログを書く時間もなかった。

年越しそばのそば打ちから、
正月の怒涛の営業をこなし、
通常営業になってからは、
料理の仕込みに追われた。

なにやら大きな山を越えてきたようだ。
そして、その山が、年々高くなっているように感じるのは、
私の歳のせいかなあ、、、。

ありがたいことに、
年越しそばの注文をたくさんいただき、
30日,31日はそのそば打ちに追われた。
一日で25キロ、
人数分にして270人分ぐらいだろうか。
私にしては、そのくらいが、目一杯のようだ。

でも、聞く話によると、
一日500人分ぐらいのそばを、
手打ちしている方もいらっしゃるとか。
あの名人と言われる方は、
1500人分をこなすとか。

まあ、一人前のそばの量の違いや、
お弟子さんに手伝わせるということもあるだろうが、
それにしても、スゴイものだ。

私なんぞは、腰や背中のこわばりを、
適当にいなしながら、
指の関節の痛みに触れないように、
なんとか、麺棒を振り回しているのだ。

正月も天気に恵まれ、
善光寺は、大勢の参拝客でにぎわったようだ。
お陰で、私の店にも、
長い長い列ができてしまった、、、
いや、私は見ていないのでわからないのだが、
あとで、お客様や近所の人に、そう言われてしまった。
皆さんありがとうございます。
そして、長らくお待ちいただいたのに、
店に入れなかったお客様、
申し訳ありません。

大晦日のラジオで紹介していたそば屋では、
その日に4千人分のそばを打つのだそうだ。
なるほどなあ、製麺機で作れば、
そのくらいは作れるのだろう。

数を多くこなす工夫は、
商売として必要なことだ。
でもねえ、
自分の体で作れるものは、たかが知れている。
納得して、お出しできるものを作っていきたい。

だから、無理はしないのだ。
明日は、やっと、二週間ぶりの休み。
このところ、ミスが多いのも気にかかる。
やはり、無理をしたのかなあ、、、。

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2016年12月26日 (月)

ホームページが新しくなった。

ホームページをリニューアルした。
ある人に言わせると「コジャレた感じ」になったとか。
今までより、はるかに見やすく、
明るくなった気がする。

何しろ、今までのホームページは、
私が自分で作ったもの。
もう、10年近く前のことだ。
無料のテンプレート(型紙)を使って、
あとは、ホームページの言語である、
htmlのタグを、手作業で打ち込んで作った。

これがとても厄介なのだ。
ちょっとでもタグの置き方を間違えると、
アレアレレッ、という感じになってしまう。
何度もやり直し、
ずいぶんと時間をかけて、
少しづつページを増やしていった。

お陰で、その頃より、店も、私も忙しくなり、
なかなか、手間をかけた更新が出来なくなっていた。
それに、他所のサイトを覗いてみると
今のホームページの作り方は、
さらに進歩していて、
じつにカッコよくなっているのだ。

スマートホンの普及も影響している。
アクセス解析といって、
どんな人がホームページを見たか、
調べられる機能がある。
それによると、
休日などは、半分ぐらいのアクセスが、
スマートホンからなのだ。

わざわざ、こんな路地裏の、
怪しい店に足を運んでいただくお客様のためにも、
スマートホンにも対応できる、
ホームページを用意しなければならないなあ、
とは、思っていた。

もちろん、今から、新しいホームページを
自分で作るような、時間も、気力もない。
そこで、どこかに頼まなくてはなあ、、
と思っていたのだ。

幾つかの会社から、
店のホームページを見たといって、
オファーがあった。
でも、なんとなく、気が進まなかったが、
ある会社からのオファーが、
ちょっと気になった。

価格を聞くと、
アレ~、こりゃ無理だ。
でも、よくよく考えてみると、
これから長い時間使うもの。
その辺のグルメサイトに登録しても、
そのくらいのお金はかかってしまう。

ということで、
東京スカイツリーから飛び降りる覚悟で、
その会社にお願いしたのだ。

今の時代、殆どの方が、
インターネットを使う。
その方々に、正確な情報を伝えるのも、
店の役目だ。
まだまだ、リニューアルしたばかりで、
これから写真とか文章とかを、
入れていって、作り上げなければね。

まだよくわからないのだが、
更新の仕方も、だいぶ楽になったようだ。

とりあえず、目の前にある、
年越しそばのそば打ちと、
正月営業という、巨大な山を乗り越えてからの話。

新しいホームページは→こちら

先日の変わりそば「ゆず切り」です。

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2016年12月17日 (土)

わざわざ食べに行きたい「ハイウェイそば」って、本当なの?

私は車で遠くに行くことが殆ど無いので、
全くこういう変化に気が付かなかったが、
近頃は、高速道路のサービスエリアが、
ずいぶんと変わってきているらしい。

ある、そばの雑誌に、
サービスエリアのそば店が紹介されていて、
なるほど、今は、このように変わってきているのだな、
と、今更ながら情報に取り残されていることを実感した。

以前であれば、どこのサービスエリアへ寄っても、
似通っている建物と、大手外食店による、
ごく当たり前のレストランがあっただけだった。
ところが、近頃は、テーマパーク並みに、
建物や施設に趣向をこらした場所もあるという。

高速道路内ということで、
トイレや休憩、簡単な飲み物や食事の提供という、
ごく実用的な目的ばかりではなくなってきているらしい。
地元の名物を売るのはもちろんだけれど、
話題になるスイーツや、
行列のできる食べ物屋さんもあったりするそうだ。

そして、本格的な手打ちそばの店も、
出来ているとか。

長い距離を、車で移動する時に、
ちょっと、そばで腹を満たすのは、
すごく合理的だと思う。
そばならば、腹にたまることもなく、
食後の眠気も起こりにくい。

私も、昔は、車で旅をするときには、
よく、そば屋に立ち寄った。
でも、サービスエリアにあるのは、
駅にある立ち食いそば屋と同じようなもので、
気軽に腹を満たす程度のものだった。

それが、今では、
かなり、気の利いたそばが食べられるらしい。
サービスエリアのような人がたくさん集まるところでは、
「手打ち」で対応するのは大変だろうと思うが、
やはり、こだわりを持つ、他の食べ物と合わせたりして、
魅力を高めているのだろう。

ただの、機能的なサービスエリアから、
楽しめる場所へと変わりつつあるのだね。
どちらにしろ、
質のいいそばが食べられる機会が増えることはいいことだ。
たまには、旅をしないとね。
時代に取り残されるかな、、、。

でも、サービスエリアには、
ほら、私の苦手なあれ、、、がないからな。
苦手だけれど、ないと、さびしいんだね。


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2016年11月25日 (金)

長野は急に冬になった。

長野は、急に冬に入ってしまった。

それほどの寒さではないのだろうが、
今まで、暖かい日が続いていたので、
そんな気がするのだ。
昨日の朝、起きてみると、
雪が積もっている。
天気予報では降ると言っていたが、
まさか、本当に降るとは思わなかった、、、

、、て、人の話を信じない私の性格。

これでは、せっかくの定休日なのに、
畑の大根もネギも、掘りに行けないのだ。

今朝も、氷点下の気温の中を、
自転車をこいで店まで来た。
古い手袋をしてきたので、
指先が痛むほどだ。

ついさっきまで、
暑い暑いと言っていたのに、
いつの間にかこんな季節になってしまった。
時間の流れが早いのは、
年を取ってきた証拠だろうなあ。

でも、
この寒さも悪いことばかりではない。

畑のネギは、
寒さに当たると、ぐっと甘みを増してくる。
薬味に使う辛味大根も、
辛さに甘みが加わり、
いわゆる「辛もっこり」とした味になる。
漬物にする野沢菜は、
何度か霜に当たると「のり」が出ると言われている。

植物は、それなりに、寒さに対応しているのだね。

すでに刈り取られて、保存されているソバの実も、
「新そば」などと呼ばれて、
チヤホヤされている時期をすぎると、
じつにしっとりとした甘みを感じさせるようになる。

これからの寒い季節が、
本当にそばの美味しい季節。

やはり、冷たいせいろでいただくのが一番。
と言っていたら、
お客様から反論が。
「温かいそばだって、甘く感じられるよ。」
とのこと。

とにかく、冬が、
そばの美味しい季節。
この違い、分かるかなあ。



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2016年11月 7日 (月)

そばは煮るつもりで茹でる!と言われても。

日本語というのは難しいもので、
同じような動作なのに、
その時の状況で、言い方が変わることがある。

同じように鍋、または釜で調理するのに、
「茹(ゆ)でる」「煮る」「炊(た)く」「炊(かし)ぐ」などの言葉がある。
例えば
ゆで卵は「茹で」て作り、それを味をつけて「煮る」と煮玉子になる。

茹でるのは、
そば、うどん、ラーメン、カニ、落花生、枝豆、タコなどで、
沸騰した湯に入れて、
そのまま取り出してくるもののようだ。

煮るといえば、味付けした汁を使って、
味を染み込ませる料理のイメージがある。
おでんを煮たり、牛肉を甘辛く煮たり、豆をコトコトと煮たりする。

炊くといえば米のことだろう。
西日本では、大根や豆なども炊くというそうだが。

なんで、そんな言葉が気になったかといえば、
ある老舗のご主人の言葉に、
「そばは、煮るつもりて茹でるといい。」
というのがあったからだ。

なるほどねえ。
煮るように茹でる、、、、、。
未熟な私には、
よく分かりません。

そばの釜は、
底が丸くなっていて、
真ん中ではなく、
少し手前にずれて火を当てるようになっている。
だから、釜の中で、
湯が手前から向こうへと回るようになっている。

その中にそばを入れて茹でるので、
そばが湯の中をグルっと回って、
全体が同じように茹で上がるのだね。

家庭用の鍋のように、
底の平らなものでは、
湯が回らないので、
少しずつしか茹でられないのだ。

茹でるときは、もちろん、強火。
ファンで風を送る、強力なバーナーが、
すぐに湯を沸き立たせてくれる。
ところが、そばを入れた湯を、
沸き立ったままにしておくと、
そばが上に浮きあがったままで、
湯の中を回らなくなってしまう。

そこで、少し火をゆるめ、
そばが湯の中を泳ぐようにしてやる。
そして、頃合いを見計らって、
すくい上げて水で冷やすのだ。

そばを茹でる時間は、
タイマーで決まっているのかと言われれば、
そうとも言えない。
何しろ、
未だにそば打ちが下手くそな私は、
そばが、微妙に太かったり、細かったりするのだ。
だから、そばを湯に入れるとき、
その太さ加減で、茹で時間を調整しなければいけない。

そればかりではない。
一人前を茹でるのと、
五人前を茹でるのとでは、
茹で時間が違うのだ。
さらに、
茹でているうちに、釜の湯が濃くなってしまうので、
茹だりにくくなってしまう。

ということで、
茹で時間は、いつも、適当な、
いや、繊細な調整が必要となってくる。
それに火加減もね。

ただ、
沸騰した湯に、
そばを放り込めばいいというものでは、
決してないのだ。
だから、
野菜や魚を煮るように、
大切に「煮る」という感覚も必要なのかな。

と、
老舗のご主人の言葉を、
私は解釈しているのだが、、、。
さて。

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2016年10月24日 (月)

新蕎麦で俳句なんぞ

新そばの季節ですね。
で、新そばにまつわる俳句を紹介。


山国や新蕎麦を切る音疾し 
         
      井上 雪

新そばは、打っていても、滑らかさが違う。
確かに、切るときも、
トントンと気持ちよく切れる気がするね。
このそばを切る音が、
この時期の信州らしいと、
ラジオ局が、音だけ採りに来たりして。


新蕎麦の袋を縫いぬ赤き糸

      長谷川かな女

そば粉は、湿気を調整するために、
紙の袋に入れられ、店に届く。
その袋の口を閉じてあるのが、
赤と白の糸なのだ。
しっかりと縫い込まれているが、
赤い糸を引くと、
サッと、その縫い目がほどけるようになっている。

別に、新そばでもなくとも、
そのように縫った紙袋が届くのだが、
今日から新そばの粉だと思うと、
その赤い糸が、何故か、特別のものに思われるのだね。


新蕎麦やむぐらの宿の根来椀

         蕪村

ちょっと難解な蕪村の句。
むぐらの宿とは、草の生い茂った、
荒れ果てた家のこと。
根来椀といえば、
黒塗りに、朱のウルシを重ねた実用的な器。
さて、そこにどうして新そばなのか。
よく解らないけれど、
なんだか気になる一句。


そば時や月の信濃の善光寺

        一茶

こちらは有名な句。
信州のいいとこ取りというところ。

ということで、
とにかく新蕎麦をお楽しみいただければ。

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2016年9月27日 (火)

新鮮と安全とは違うもの〜カンピロバクター食中毒

あれ、また発生したの?
とニュースを聞いて、やや驚いた。
カンピロバクターによる食中毒だ。

長野市では、八月に三件の食中毒が発生し、
みな、カンピロバクターが原因とされた。
ひと月に三件もの事故が、
同じ市内で起こるのは異常なことらしい。

そこで、長野県は、全県に、
「カンピロバクター食中毒注意報」を発令したそうだ。
にも関わらず、
九月になって、また長野市で、
食中毒が起こってしまったのだ。

食べ物屋のブログに、
食中毒の話などするなよ。
などといわれそうだ。
まるで、飛行機に乗ったときの、
ライフジャケットと、
酸素マスクの使い方を、
聞かされているような気分になってしまうことだろう。

だけど、聞いていただきたい。
カンピロバクターは、今までの常識とは違うのだ。

昔からの食中毒であれば、
食材を、不注意に放置することによって、
食中毒菌が繁殖してしまうのが原因だった。
例えば、今では少なくなったが、
魚介類の「腸炎ビブリオ」などがそうだった。
だから、食中毒といえば、古いもの、
放置したものを食べて起こると思ってしまう。
そうさ、新鮮なものなら問題ないはず。
と、思い込んでいる方は多いのではないだろうか。

ところが、カンピロバクター菌は、
違うようだ。
この菌は、鶏、豚、牛などの内蔵にいて、
解体の時に、肉に移ることがあるのだそうだ。
そして、解体したばかりの肉にも、
充分に、食中毒をおこすだけの菌が、
付着している可能性があるという。

それを、生や、半生の状態で食べるのは、
極めて危険なことらしい。
いや、ある関係者の言葉では、
鶏肉などでは、肉が新鮮なほど菌が元気なので、
かえってアブナイという。

だから、鶏のレバーやささみの刺身や、
鶏肉のたたきなどは、食中毒になる可能性が大きいと言えそうだ。
焼き鳥屋で、「レバーを半生で!」などと注文しているお兄ちゃんも、
危ない橋を渡っているなあ。

カンピロバクター食中毒の潜伏期間は1〜7日と長く、
また、下痢や腹痛が収まっても、
あとになって手足などが麻痺する、
ギランバレー症候群を発症する可能性もある。
だから、あえて、生の肉や生焼けの肉は、
食べないに越したことはないようだ。

私も、揚げソバのあんかけに、
鶏肉を使っているから、
取り扱いに注意することにしよう。

ここのところ、
昔の常識が、通じなくなることばかり。
頭を柔らかくして対応していかなければ。
とにかく、
生の肉に対しては、
「新鮮だから安全」ということは、
まったくない事を、覚えておこう。

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2016年9月12日 (月)

今年も北海道でそばの被害が、、、偏る雨の降り方。

今年の長野の夏は、
雨が少なく、畑の野菜の成長も今一つだった。
七月の梅雨の時期にほとんど雨がなく、
八月には三週間以上も、一滴も降らないことがあった。

空はいかにも振りそうな様子なのだけれど、
山の裾や、川の向こうは降っているようなのに、
私の畑は、カラカラに乾いているだけ。
週に一度の休みの日にしか水を運ぶことが出来ず、
それも、しれた量だ。
おかげで、ニンジンやレタスの芽が出ず、
きゅうりのつるは延びず、
冬瓜や錦糸瓜も、小さな実しか出来なかった。

こんな年もあるのだね。

と思えば、有り余る量の雨に苦しまされたところもある。
すでにお聞きのように、北海道では、
農作物に、甚大な被害がでたようだ。
そして、北海道といえば、
国産の半分近くを生産するそばの産地でもある。
折しも、そばの刈り入れ時、
どうしても被害は免れないだろうなあ、、
と心配している。

思えば三年前にも、
やはり、台風による大雨の影響で、
北海道産のそばがほとんど採れず、
価格が跳ね上がったことがある。
今年も、どうやら、先行きが不安定な様子だ。

今回は、十勝地方が大きな被害を受けたという。
そばどころの新得町では、
今月下旬に予定していたイベント「日本そば博覧会」の中止を決めたという。
一方、やはり大きな産地である北部の幌加内では、
今月初めに「新そば祭り」が開かれ、
こちらの方のそばは、順調のようだ。

どうしても、自然の影響を受けやすいのが、
そばをはじめとする、畑の野菜達。
適度な日照と、適度な雨。
それが続くのが一番いいのだが。

先日登った苗場山には、
標高二千メートルの山頂付近に、
広い湿地帯が広がり、
小さな池が点在している。
山の頂上に、
これだけの水があるのが、
なんとも不思議で、不思議で、
今でも、首を傾げている。

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2016年8月 1日 (月)

牛乳を飲む人より、それを運ぶ人のほうが健康だ。

テレビはめったに見ないのだが、
たまに見ると、健康関係のコマーシャルが多いのに驚かされる。
ラジオなども、休日の早朝などは、
怪しい健康番組ばっかり。
新聞だって、大きな紙面を割いて、
サプリメントや、健康器具の広告が目に入る。

いわく、
これを飲んで理想の体型を!
目の疲れには、成分を20倍も凝縮した〇〇!
朝、スルッと出る!
失われやすい骨の成分を補う!
朝の目覚めが違う。!

などなど、なんだか、
聞いていると、元気になるような気がするが、
その根拠は、あやふやだ。

私なんぞも、腰痛に悩まされているので、
「腰の痛みに〇〇」なんぞと言われると、
つい、試してみたくなってしまう。
高齢者の増えた世の中、
誰しもが抱えている、
健康への不安。
決してすべてがそうではないだろうが、
これらのコマーシャルは、
そんな心の隙間を狙っているような気がして、
私は、いつも、あまりいい感じがしない。

やはり、自分の健康を守るのは、
日々の生活習慣だろう。
特定の食べ物や、薬に頼っているのは、
なにか、健康的ではないように、私には思えるのだ。

特に、食べ物だけでなく、身体を動かすことも大切だ。
西洋のことわざに、
「牛乳を飲む人より、それを運ぶ人のほうが健康だ。」
という言葉があるとか。
なるほど、日々牛乳を飲むことは、体に良いが、
それとともに、身体を使っている人のほうが、
元気でいられるということだね。

さらに、こんな言葉も。
「二本の脚は、二人の医者」
つまり、自分の足で動き回れるということは、
内臓も、心臓も、脳も元気だということなんだね。

ということで、日頃の運動不足を感じている私。
健康への不安は、なにやら怪しい薬や食品に頼るのではなく、
自分の脚で作っていかなければ。
少しでも歩く機会を見つけていきたい。
そうしてねえ、
こういうことわざを、世の中に広めたいねえ。

「そばを食べる人より、そばを打つ人のほうが健康だ。」

もちろん、そばを食べていただくのは、
大いにけっこう。
死ぬまで長生きできること、請け合います。

ということで、先日歩きにでかけた遠見尾根でみた、
シモツケソウ。
全部咲くとうるさいが、咲き始めはカワユイ。



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2016年7月12日 (火)

手袋をしてそばが打てるか!

以前にアメリカ人のシェフが、
料理を説明する動画を見たことがある。
慣れた手つきで、魚や肉をさばき、
野菜を刻んでいる。
なるほど、どこの国の料理人も、
すごい技を持っているものだ。

でも、あれっと、
その手さばきに、違和感を覚えた。
なんと、手袋をして調理をしているのだね。
これは、衛生のため?
それとも、手が臭くならない、、
いや、手を保護するためなのだろうか。

その後、
アメリカのニューヨークでは、調理の時に、
手袋の着用が義務付けられていると聞いて納得した。
市の衛生局の決まりなのだね。

そこで困っているのが、
寿司屋だそうで、ネタを握るのにも、
手袋をしていなければならない。
微妙なシャリの握り具合がわかりにくいし、
海苔を取ろうとしても、指でつまめない。
寿司は、細かい指先の仕事だから、
いい仕事をしようとすればするほど、
手袋がじゃまになってしまうのだそうだ。

だから、検査の時だけ手袋をはめる店が多いとか。
中には、そんな規則は、寿司文化に似合わない、
と言って、手袋を使わずにいたら、
一時閉店に追い込まれた寿司屋もあったとか。

さて、
そば屋だって困るだろうなあ。
だいいち、手袋をしていては、
そばを打つことが出来ない。
水回しだって、手袋にこびりつく粉を拭えない。
延ばす時には、手の平で滑らすことが出来ないので、
麺棒を転がすことが出来ない。
切る時も、微妙な厚さの感覚が、
解らなく、、、、、いや、今度、暇な時に試してみよう。

茹で上がったそばは、
手首まで水に入れて洗わなければならない。
そして、洗い終わったそばを、
指先でつまんでせいろに盛るのだ。
手袋をしていても、そばをつまみ上げる事ができるだろうか。
手抜きのそば屋のように、
そばが団子になったまま、盛らなければならなくなるかもしれない。

だいたい、手袋をしたからといって、
清潔とは限らないのだ。
工場などで、同じような仕事を繰り返すのならいいが、
飲食店では、その手で、様々なものに触らなければならない。
手袋をしていれば、逆に、汚染されたものに触れても気付かず、
そのまま作業を続けることになってしまう可能性がある。

だって、最初のシェフだって、
生魚を持ったあと、そのまま包丁を握って切り始めている。
私達だったら、包丁を握る前に、
必ず手を洗うだろう。
包丁の柄は、意外と汚れやすい場所なのだ。

我々日本人だったら、
手袋を使わずに、すぐに水で洗い流せばいいと思うが、
アメリカ人には、そいうい習慣がないのかもしれない。
しかし、
法律で一律に規制されているのであれば、
それに従わなければならない。

ということで、
ニューヨークでは、いいそばを作れそうもない。
だから、「かんだた」のニューヨーク進出計画は、
取り止めとなったのだ。

、、、、って、そもそも、
、、、、そんな計画あったっけ。

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