2017年3月11日 (土)

なんでこんなに元気な高齢者の方がいらっしゃるのだろう。

今日来られたお客様は、
なんと85歳なのだそうだ。
お一人でいらして、
40分ぐらいの間に、
生ビール三杯と、
そばを二枚平らげて帰って行かれた。

ふう、お元気だなあ。

ということで、
元気なお年寄り、
いや、高齢者の方が増えているのだね。

ここ長野では、
住人の、なんと、三人に一人は、
60歳以上と言われている。

そう言っている私も、
その仲間。
でも、まだまだ、
そのほんの入口に差し掛かっただけなのだが。

月に一度の俳句の会でも、
80歳代の方々と顔を合わせるが、
皆さん、お元気だ。
作られる俳句も、
前向きなものが多い。

友人のお父さんなんか、
その米寿のお祝いに、
高速道路を自分で運転して、
駆けつけてきたそうだ。
米寿って、88歳のことだよね。

そういう方々と接して感じるのは、
気持ちが若々しいことだ。
年をとると、
どうしても、若い頃の事ばかり語ったり、
人の悪口ばかり言う人もいる。
身体の衰えを感じたりすると、
どうしても、そんなことを言いたくなる、
そんな気分になってしまうものだ。

そんなことも気にせず、
元気さを感じさせてくれる方々もいるのだ。

その元気の源は、
おそらく、毎日の食事だろうなあ。
けっして、薬やサプリメントだけではないはずだ。
いろいろなものを食べて、
規則正しい生活を送ることが、
そんな暮らしの繰り返しが、
大切なことかもしれない。

そして、そばを食べることもね。
どこかの観光地のキャッチフレーズではないけれど、
そばを食べて「死ぬまで長生き」しなければね。

、、いや、「死ぬまで元気に長生き」かな。

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2017年3月 2日 (木)

真田信繁(幸村)はそばを食べたか食べないか。

1月に群馬に行った時に、
かねてから気になっていた町、
沼田に寄ってきた。

沼田は、真田信繁(幸村)の父、
昌幸がこだわった土地だ。
家康に盾を突いても、
この場所を守ろうとしたのだ。
(第一次上田合戦)

去年、放送された「真田丸」というテレビドラマのお陰で、
ここ沼田も注目を浴び、、、、
たのかどうかわからないが、
そのドラマをテーマにした展示施設が開かれていたりした。
そのドラマ、
私は、一話も見ていないのだけれど。

なるほど、
沼田の町は全体が高台にあり、
西と北を見下ろせる。
北側には、
上越国境の山々がそびえ立つのが望まれる。
越後から関東に入るには、
ここを通らなければならない要所だったのだね。

そこで、昌幸は、ここを押さえておきたかったのだ。

ということはともかく、
そばの話だ。

真田信繁は、大阪夏の陣で討ち死にしたのだから、
1615年に亡くなったことになる。
さて、信繁は、そばを食べたのだろうか。

前にも書いたのだが、
記録に残る限り、今のようなそば、
つまり「そば切り」というものが現れたのは、
1572年。
長野県は木曽のお寺で、そば切りを振る舞ったそうだ。
それ以降の記録は、
近江のお坊さんが江戸でそば切りを食べたという、
1614年。

つまり、信繁は、
食べようとすれば、
そば切りを食べることができた時代にいたことになる。

もっとも、その頃の「そば切り」が、
どのようなものであったのか、
確かめようがない。
まだ、醤油が広まっていない時代なのだ。
どんな食べ方をしたのだろう。

江戸でそば切りが盛んになり、
今日のようなスタイルが出来たと言われるのが、
1700年台の半ばになってから。
だから、高野山の麓に蟄居させられていた信繁が、
そんな手間のかかる食べ物を、
わざわざ食べたのかは、
まったくわからないのだ、、、。

子供の頃にラジオで聞いた講談話というのは、
意外と覚えているもので、
信繁の兄、信之の妻の小松姫が、
ここ、沼田の城で、
敵方となった、昌幸、信繁を追い払う話なんぞ、
なんとなく目に浮かぶ。

沼田城には五層の天守閣があったそうだ。
それも、後に改易となった時に、
幕府によって取り壊されたとか。
私が行った時は、
とにかく深い雪で、
どこに何があるのか、よく解らなかった。

なにぶんにも、
歴史というのは朦朧としたものがあり、
なかなか、こうだとは言い切れないことが多い。
また、そこが、想像を巡らすことのできる面白さかも。

信繁は、そば切りを食べたのかなぁ。

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2017年2月15日 (水)

昨年の全国のそばの収穫量は18%減少。

昨年のそばの収穫量の統計が、
農林水産省から発表された。

それによると、
昨年のそばの収穫量は2万8500トンとのことで、
前年から18%減っている。
その割合を産地別に見てみると、
北海道が圧倒的な量を作っていて43%、
そして茨木7%、山形6%、長野6%、福井5%と続いている。

折しも昨年、一昨年は、
そばの業界でもいろいろと駆け引きがあったようで、
どこの粉屋さんも、質のいい玄そばを手に入れるため、
大変苦労をされたようだ。

昨年は、北海道も台風の被害にあい、
幾つかの産地では、収穫量がだいぶ減った。
また、長野でも秋の長雨の影響で、
ほとんど収穫できない畑も多かったと聞く。

北海道では、前年の77%の収穫、
長野県は76%とのこと。

それでも、そのくらいの減少ならば、
なんとかなるだろうと思っていたら、
もっと、重要な問題が、、、。

農産物の収穫量はよく、
耕作地10アールあたり、
どのくらい採れたかで比較される。

その10アールあたりのそばの収穫量は、
全国で、平均収量の82%。
つまり、同じ畑からいつもの年の、
五分の四の量の収穫しかできなかったんだね。

それが、北海道では77%、
長野では66%ということになる。

これがどういう意味かというと、
当然、採れた玄そばの質の低下を招くことになる。
豊作のときには、そばも元気よく育っているので、
勢い、質の良いものが多い。
でも、育ちが悪い時には、
どうしても、それなりのものになってしまうのだ。

挽いてみて、良い粉が採れないとのことで、
長野産の粉の出荷を、
取りやめてしまったそば粉屋さんもあるそうだ。

そんな状況の中で、
私のようなそば屋も、
それなりに選択を強いられていくのだね。
頑張って、質の良いそば粉を手に入れていくか、
それとも、そこそこのものを使って、営業を優先するか。

実は、昨年初めに、
そば粉が大幅に値上げになったのだが、
そのまま様子を見ていた。
この分では、元に戻りそうもないし、
安い外国産に頼っていた大手が、
国産そば粉を使い始めるという混乱もあるし、
その点を考えなくてはいけない時期に来ているのかもしれない。

こんな時に思い出すのが、
高田渡さんの「値上げ」という歌。
う〜ん、耳に痛いなあ。

Utiba2

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2017年1月30日 (月)

旅に出たときぐらいは、そば以外のものを食べたい!

毎日そばを食べているのだから、
旅行に出たときぐらいは、
他のものを食べたいな〜〜、
と思っているのだが、
なかなか、そうもイカないようだ。

高崎の街で、
どこかで昼でもいただこうと思って、
ブラブラと歩いてみた。
ネットで調べる方法もあるが、
なんの先入観もなく、ふらっと、
気に入った店に入ってみるのも、
旅の楽しみなのだ。

出来れば、普段食べない、
普通のお米のご飯を食べたい。
魚や野菜の煮付けをおかずにしてね。
駅の中のチェーン店のようなところではなく、
個人で頑張っているような店に入りたいな。
などと思いながら高崎の駅の周辺を歩いてみた。

ところがねえ、
あまり、目に留まるような店が見当たらない。
カウンターだけのラーメン屋さんや、
見た目はおしゃれな、イタリア風ごった煮うどんの店や、
インド風汁かけご飯の店は目立つ。
でもねえ、普通の和食屋さんが、見当たらないんだねえ。
歩き疲れたし、時間もなくなってきたので、
結局、それまで、あえて無視をしてきた、
「そば」の看板の店へ。
天丼とのセットがあったので、それをいただく。
昔ながらのお店で、良心的な値段で、
頑張っている。
多くのお客さんで、狭い店内は賑わっていた。

さて、四万温泉には二泊したので、
あいだの昼は、温泉街に出ていただくことになる。
が、小さな温泉街、食べるところが限られている。
表にメニューの出ていないうなぎ屋と、
そば屋が二軒、中華料理屋は定休日、
おしゃれだけれど、素人感が漂うカフェ、
旅館の食堂のうどん。

それしか選択肢が無いので、
必然的に、片方のそば屋へ。
温泉地にかかわらず、
しっかりと手打ちされたそばで、
なかなか良かった。
私には苦手な酒も、そこそこのものだった。

そして最後の日は、
真田信繁とも関わりのある沼田へ行ったのだが、
ここでも、つい目に入る「そば屋」を無視して、
街なかを歩いてみる。
新しく建てられたばかりらしい、
中華料理店で食事。
ランチメニューだったけれど、
まあ、いただきました。
、、やっぱり、そのへんのそば屋のほうがよかったかな、、。

ということで、
旅に出ても、そば屋から離れられないのだ。
というか、
長野を歩いてみてもそうだが、
普通のご飯とおかずを出してくれる店が、
街なかから減っているのだね。
多いのはラーメン屋さんと、
イタリア風の食べ物屋さん。
そういうのが、時代の好みなのだろうか。

その中でも、
しぶどく生き抜いているのが「そば屋」なのかもしれない。
店にもよるかも知れないが、
旅先で入っても、それとなく、
心落ち着ける気がする。
いや、それも、自分がそば屋をやっているから、
感じることなのだろうか。

そんな旅する人の、
拠り所にもならなくてはねえ、そば屋は。
それにしても、
この頃の外食の姿は、
う〜〜ん、これでいいのかなぁ、
と、年寄り的に憂いてみたりする。

四万温泉「小松屋」さんのそばです。

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2017年1月21日 (土)

二泊三日の湯治では治らない、私の病気。

  「昔の人は、長い時間をかけて、
歩いてこの山奥の温泉にやってきたのですよ。」
 68歳だという宿の社長さんは、
飄々とした風貌で、そう語る。
 「そして、何日も滞在して、
病気や傷の治療をしていたのですね。
 それが、湯治(とうじ)というもので、
温泉の本来の目的だったのですよ。」

 群馬県にある四万(しま)温泉は、なるほど、
谷あい深くに、細長く伸びた、閑静な温泉街だ。
その中にある積善館本館は、
江戸の初期、
元禄年間に建てられた建物が残っている。
あれ、善光寺の本堂より古いのだね。

と言っても、その後、増築や改築が繰り返され、
その頃の建物が残っているのは、
玄関の周辺だけなのだそうだ。

1_1

それにしても、時代を感じさせる、
木造の建物が連なっている。
宮崎駿さんのアニメのモデルになったとか。

この宿で、夕方、歴史探訪ツアーなるものがあり、
社長さん自ら、話を聞かせてくれるのだ。

その話によると、
昔は廊下が外側にあり、
そこで、七輪などを使って、
食事の準備をしたのだそうだ。
客は、そうして自炊しながら、
長い時間をかけて、
身体を癒やしていたのだね。

1_2


この宿では、今は自炊こそ出来ないが、
古い建物と簡素な食事で滞在する、
「湯治スタイル」という温泉の楽しみ方を提案している。

そこでせっかくの正月休みを、
この宿で二泊することにした。
何しろ一泊二食つきで七千円ちょっと。
この値段も魅力的だ。

部屋は古くて、隙間風が通るのではないかと思ったら、
しっかりとキレイにしてあって、
自分で敷く布団もそこそこのもの。
食堂でいただく食事なんぞも、
予想以上に質の高いものだった。
さすがに、後ろに高級旅館を併設しているだけあって、
それなりの、盛り付け、味付けで感心してしまった。

そんなことで、湯に入っては、
こたつでウトウト、
百薬の長と言う薬を、
仕方なしに飲みながら、
俳句の本なんぞを、眺めながら過ごさせていただいた。

昔の人は、
こうして、温泉に入って、
ゴロゴロと過ごして、病気を直していたのだろう。
簡素な食事でも、充分だったのだね。

おかげで、ゆっくりと過ごさせていただいた休日。
でも、二泊では足りないなあ。
せっかくの湯治だから、
一月ぐらいは居たいなあ、、。

ということで、
私の「怠け病」は、湯治では治らない様子。

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2017年1月10日 (火)

一日に、何人分のそばを、手打ちできるのだろう?

明けましておめでとうございます。

いまさら新年の挨拶となってしまったが、
何しろ、年末から、この成人の日の連休まで、
休みなく営業していたので、
全くブログを書く時間もなかった。

年越しそばのそば打ちから、
正月の怒涛の営業をこなし、
通常営業になってからは、
料理の仕込みに追われた。

なにやら大きな山を越えてきたようだ。
そして、その山が、年々高くなっているように感じるのは、
私の歳のせいかなあ、、、。

ありがたいことに、
年越しそばの注文をたくさんいただき、
30日,31日はそのそば打ちに追われた。
一日で25キロ、
人数分にして270人分ぐらいだろうか。
私にしては、そのくらいが、目一杯のようだ。

でも、聞く話によると、
一日500人分ぐらいのそばを、
手打ちしている方もいらっしゃるとか。
あの名人と言われる方は、
1500人分をこなすとか。

まあ、一人前のそばの量の違いや、
お弟子さんに手伝わせるということもあるだろうが、
それにしても、スゴイものだ。

私なんぞは、腰や背中のこわばりを、
適当にいなしながら、
指の関節の痛みに触れないように、
なんとか、麺棒を振り回しているのだ。

正月も天気に恵まれ、
善光寺は、大勢の参拝客でにぎわったようだ。
お陰で、私の店にも、
長い長い列ができてしまった、、、
いや、私は見ていないのでわからないのだが、
あとで、お客様や近所の人に、そう言われてしまった。
皆さんありがとうございます。
そして、長らくお待ちいただいたのに、
店に入れなかったお客様、
申し訳ありません。

大晦日のラジオで紹介していたそば屋では、
その日に4千人分のそばを打つのだそうだ。
なるほどなあ、製麺機で作れば、
そのくらいは作れるのだろう。

数を多くこなす工夫は、
商売として必要なことだ。
でもねえ、
自分の体で作れるものは、たかが知れている。
納得して、お出しできるものを作っていきたい。

だから、無理はしないのだ。
明日は、やっと、二週間ぶりの休み。
このところ、ミスが多いのも気にかかる。
やはり、無理をしたのかなあ、、、。

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2016年12月26日 (月)

ホームページが新しくなった。

ホームページをリニューアルした。
ある人に言わせると「コジャレた感じ」になったとか。
今までより、はるかに見やすく、
明るくなった気がする。

何しろ、今までのホームページは、
私が自分で作ったもの。
もう、10年近く前のことだ。
無料のテンプレート(型紙)を使って、
あとは、ホームページの言語である、
htmlのタグを、手作業で打ち込んで作った。

これがとても厄介なのだ。
ちょっとでもタグの置き方を間違えると、
アレアレレッ、という感じになってしまう。
何度もやり直し、
ずいぶんと時間をかけて、
少しづつページを増やしていった。

お陰で、その頃より、店も、私も忙しくなり、
なかなか、手間をかけた更新が出来なくなっていた。
それに、他所のサイトを覗いてみると
今のホームページの作り方は、
さらに進歩していて、
じつにカッコよくなっているのだ。

スマートホンの普及も影響している。
アクセス解析といって、
どんな人がホームページを見たか、
調べられる機能がある。
それによると、
休日などは、半分ぐらいのアクセスが、
スマートホンからなのだ。

わざわざ、こんな路地裏の、
怪しい店に足を運んでいただくお客様のためにも、
スマートホンにも対応できる、
ホームページを用意しなければならないなあ、
とは、思っていた。

もちろん、今から、新しいホームページを
自分で作るような、時間も、気力もない。
そこで、どこかに頼まなくてはなあ、、
と思っていたのだ。

幾つかの会社から、
店のホームページを見たといって、
オファーがあった。
でも、なんとなく、気が進まなかったが、
ある会社からのオファーが、
ちょっと気になった。

価格を聞くと、
アレ~、こりゃ無理だ。
でも、よくよく考えてみると、
これから長い時間使うもの。
その辺のグルメサイトに登録しても、
そのくらいのお金はかかってしまう。

ということで、
東京スカイツリーから飛び降りる覚悟で、
その会社にお願いしたのだ。

今の時代、殆どの方が、
インターネットを使う。
その方々に、正確な情報を伝えるのも、
店の役目だ。
まだまだ、リニューアルしたばかりで、
これから写真とか文章とかを、
入れていって、作り上げなければね。

まだよくわからないのだが、
更新の仕方も、だいぶ楽になったようだ。

とりあえず、目の前にある、
年越しそばのそば打ちと、
正月営業という、巨大な山を乗り越えてからの話。

新しいホームページは→こちら

先日の変わりそば「ゆず切り」です。

Photo

 

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2016年12月17日 (土)

わざわざ食べに行きたい「ハイウェイそば」って、本当なの?

私は車で遠くに行くことが殆ど無いので、
全くこういう変化に気が付かなかったが、
近頃は、高速道路のサービスエリアが、
ずいぶんと変わってきているらしい。

ある、そばの雑誌に、
サービスエリアのそば店が紹介されていて、
なるほど、今は、このように変わってきているのだな、
と、今更ながら情報に取り残されていることを実感した。

以前であれば、どこのサービスエリアへ寄っても、
似通っている建物と、大手外食店による、
ごく当たり前のレストランがあっただけだった。
ところが、近頃は、テーマパーク並みに、
建物や施設に趣向をこらした場所もあるという。

高速道路内ということで、
トイレや休憩、簡単な飲み物や食事の提供という、
ごく実用的な目的ばかりではなくなってきているらしい。
地元の名物を売るのはもちろんだけれど、
話題になるスイーツや、
行列のできる食べ物屋さんもあったりするそうだ。

そして、本格的な手打ちそばの店も、
出来ているとか。

長い距離を、車で移動する時に、
ちょっと、そばで腹を満たすのは、
すごく合理的だと思う。
そばならば、腹にたまることもなく、
食後の眠気も起こりにくい。

私も、昔は、車で旅をするときには、
よく、そば屋に立ち寄った。
でも、サービスエリアにあるのは、
駅にある立ち食いそば屋と同じようなもので、
気軽に腹を満たす程度のものだった。

それが、今では、
かなり、気の利いたそばが食べられるらしい。
サービスエリアのような人がたくさん集まるところでは、
「手打ち」で対応するのは大変だろうと思うが、
やはり、こだわりを持つ、他の食べ物と合わせたりして、
魅力を高めているのだろう。

ただの、機能的なサービスエリアから、
楽しめる場所へと変わりつつあるのだね。
どちらにしろ、
質のいいそばが食べられる機会が増えることはいいことだ。
たまには、旅をしないとね。
時代に取り残されるかな、、、。

でも、サービスエリアには、
ほら、私の苦手なあれ、、、がないからな。
苦手だけれど、ないと、さびしいんだね。


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2016年11月25日 (金)

長野は急に冬になった。

長野は、急に冬に入ってしまった。

それほどの寒さではないのだろうが、
今まで、暖かい日が続いていたので、
そんな気がするのだ。
昨日の朝、起きてみると、
雪が積もっている。
天気予報では降ると言っていたが、
まさか、本当に降るとは思わなかった、、、

、、て、人の話を信じない私の性格。

これでは、せっかくの定休日なのに、
畑の大根もネギも、掘りに行けないのだ。

今朝も、氷点下の気温の中を、
自転車をこいで店まで来た。
古い手袋をしてきたので、
指先が痛むほどだ。

ついさっきまで、
暑い暑いと言っていたのに、
いつの間にかこんな季節になってしまった。
時間の流れが早いのは、
年を取ってきた証拠だろうなあ。

でも、
この寒さも悪いことばかりではない。

畑のネギは、
寒さに当たると、ぐっと甘みを増してくる。
薬味に使う辛味大根も、
辛さに甘みが加わり、
いわゆる「辛もっこり」とした味になる。
漬物にする野沢菜は、
何度か霜に当たると「のり」が出ると言われている。

植物は、それなりに、寒さに対応しているのだね。

すでに刈り取られて、保存されているソバの実も、
「新そば」などと呼ばれて、
チヤホヤされている時期をすぎると、
じつにしっとりとした甘みを感じさせるようになる。

これからの寒い季節が、
本当にそばの美味しい季節。

やはり、冷たいせいろでいただくのが一番。
と言っていたら、
お客様から反論が。
「温かいそばだって、甘く感じられるよ。」
とのこと。

とにかく、冬が、
そばの美味しい季節。
この違い、分かるかなあ。



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2016年11月 7日 (月)

そばは煮るつもりで茹でる!と言われても。

日本語というのは難しいもので、
同じような動作なのに、
その時の状況で、言い方が変わることがある。

同じように鍋、または釜で調理するのに、
「茹(ゆ)でる」「煮る」「炊(た)く」「炊(かし)ぐ」などの言葉がある。
例えば
ゆで卵は「茹で」て作り、それを味をつけて「煮る」と煮玉子になる。

茹でるのは、
そば、うどん、ラーメン、カニ、落花生、枝豆、タコなどで、
沸騰した湯に入れて、
そのまま取り出してくるもののようだ。

煮るといえば、味付けした汁を使って、
味を染み込ませる料理のイメージがある。
おでんを煮たり、牛肉を甘辛く煮たり、豆をコトコトと煮たりする。

炊くといえば米のことだろう。
西日本では、大根や豆なども炊くというそうだが。

なんで、そんな言葉が気になったかといえば、
ある老舗のご主人の言葉に、
「そばは、煮るつもりて茹でるといい。」
というのがあったからだ。

なるほどねえ。
煮るように茹でる、、、、、。
未熟な私には、
よく分かりません。

そばの釜は、
底が丸くなっていて、
真ん中ではなく、
少し手前にずれて火を当てるようになっている。
だから、釜の中で、
湯が手前から向こうへと回るようになっている。

その中にそばを入れて茹でるので、
そばが湯の中をグルっと回って、
全体が同じように茹で上がるのだね。

家庭用の鍋のように、
底の平らなものでは、
湯が回らないので、
少しずつしか茹でられないのだ。

茹でるときは、もちろん、強火。
ファンで風を送る、強力なバーナーが、
すぐに湯を沸き立たせてくれる。
ところが、そばを入れた湯を、
沸き立ったままにしておくと、
そばが上に浮きあがったままで、
湯の中を回らなくなってしまう。

そこで、少し火をゆるめ、
そばが湯の中を泳ぐようにしてやる。
そして、頃合いを見計らって、
すくい上げて水で冷やすのだ。

そばを茹でる時間は、
タイマーで決まっているのかと言われれば、
そうとも言えない。
何しろ、
未だにそば打ちが下手くそな私は、
そばが、微妙に太かったり、細かったりするのだ。
だから、そばを湯に入れるとき、
その太さ加減で、茹で時間を調整しなければいけない。

そればかりではない。
一人前を茹でるのと、
五人前を茹でるのとでは、
茹で時間が違うのだ。
さらに、
茹でているうちに、釜の湯が濃くなってしまうので、
茹だりにくくなってしまう。

ということで、
茹で時間は、いつも、適当な、
いや、繊細な調整が必要となってくる。
それに火加減もね。

ただ、
沸騰した湯に、
そばを放り込めばいいというものでは、
決してないのだ。
だから、
野菜や魚を煮るように、
大切に「煮る」という感覚も必要なのかな。

と、
老舗のご主人の言葉を、
私は解釈しているのだが、、、。
さて。

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