そば打ちは重労働？

二ヶ月ぐらい前から、
腰痛予防のために、近くのスポーツクラブで、
週一回ぐらいのペースで水泳を始めた。
もともと、泳ぐのは好きなのだけれど、
ここのところ、もうずいぶんと泳いでいない。
およそ、７年ぶりぐらいに泳いだのだが、
さすがに身体が重く感じられる。
でも、泳いでみて、自分でも驚いたのだが、
思ったより、息が苦しくなるようなことがないのだ。
つまり、ハアハアと、息が弾むことも無い。

もっとも、あまり力を入れずに、
のんびりと泳いでいるせいもある。
せいぜい、４０分かけて千メートルぐらい泳ぐ程度。
それでも、いきなり泳いだのに、
スムーズに息が続くのが不思議な気がした。

考えてみたら、毎日４回はしているそば打ちで、
毎回息を弾ませているのだ。
横にストップウォッチを置き、
作業ごとのペース配分を守りながらそばを打っている。
水回しや捏ねなどの木鉢の作業では筋力が、
伸しや切りの作業ではスピードが大切。
夏は大汗をかき、
冬だって、二回三回と続ければ汗ばんでくる。

そんなそば打ち仕事が、
水泳にも必要な私の心肺機能を、
まあ、それほど衰えぬ程度に保ってくれているのかもしれない。

そば打ちは体力勝負ともいわれる。
特に商売でやっていれば、
時間というファクターがかかるので、
なおさら、身体を動かさなければ。

じゃあ、そば打ちが、
それほど重労働かと言えば、
ん、、、、、それほどではない気がする。

なにしろ、
それほどの重労働を毎日しているのに、
少しも私の体重が減らない、、、、。
（他に原因があるのかも。）

そば打ちは、腕や、局部的な筋力を使うけれど、
全体としては、それほど消費カロリーの多い運動とは思えない。
じゃあ、体力の弱い人でもできるのかというと、
そうでもないようだ。

およそ１００の力を必要としている仕事を、
１００の力を持っている人がやれば、
それこそ、全力の力を出さなければならない。
だから、その仕事は重労働。

でも、１００の力を必要としている仕事を、
２００の力を持っている人がやれば、
なんと、〜〜鼻歌まじり〜〜〜。
同じ仕事をしているのにね。

だったら、１００の力を持っている人は、
５０の仕事をすればいいじゃないか、、、
というけれど、
それは「手抜き」といわれるだけ。

普通の人が見える、１００と思う仕事は、
最低限こなさなければね。

ということで、
鼻歌まじりでそば打ちができるように、
さらなる体力アップに励まなければ。
で、
なぜ、私の体重は減らないのだろう？

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酒のあとの蕎麦？蕎麦の前の酒！

五月も半ばになるというのに、
長野ではここのところ、
ストーブを点けずにいられないような、寒い日が続いた。
その寒さも遠のき、
これからは初夏の爽やかな日々となるようだ。

ちょっと、俳句を紹介しよう。

〜酒のあと蕎麦の冷たき卯月かな〜

　　　　　　　　　　　　　　　　野村　喜舟

卯月（うづき）とは陰暦の４月のこと。
ちょうど今ごろの季節を指すようだ。
この頃は、まだ、蕎麦を洗う水もまだ冷たい。
酒を飲んで、ほんのりほてった身体に、
程よく冷えた蕎麦が、気持よく喉を通るのだ、、ろう。

ここでいう酒とは、もちろん、日本酒のことだろう。
蕎麦には、やっぱり日本酒が合うようだ。

ところが、その酒が売れなくなっている。
そう、日本酒離れが叫ばれて久しい。
日本酒を蕎麦とともに飲んでいただきたいと思っている、
そば屋としては、残念な傾向だ。

若い人には、日本酒は飲みづらいものになっているようだ。
先日も、ある宴会の飲み放題で出された酒は、
あまりお勧めできないレベルのもの。
こういうのを日本酒だと思われてしまっては、
確かに敬遠されてしまうだろう。

最近はスーパーでも酒が売られていて、
日本酒もあるが、う〜ん、こういう酒ではねえ。
いや、もちろん、そういう手に入りやすい、
気楽な酒も必要。
しかし、日本酒の世界は、
もっと、奥の深いもの。
スーパーの明るい照明の下で売られている、
大手ブランドの酒だけが、日本酒ではないことも、
知っていただきたいなあ。

長野県は全国的にも、酒蔵の多い県。
皆さんがんばって、いい酒を作っている。
そのいい酒が、流通ルートの関係などで、
なかなか、普通の人の手に入りにくいのが難しいところ。

かんだたでも、地元長野の特別純米や純米吟醸酒を置かせていただいている。
日本酒なんぞと、最初から敬遠せずに、
ぜひ、蕎麦と一緒に味わっていただきたいものだ。

ところで、
最初の明治生まれの俳人、野村喜舟の句には、
気に入らないところがある。

酒のあとの蕎麦？
とんでもない！
そんな人は、酒も出さないし、蕎麦を食べさせないぞ。

えっ？
蕎麦の前の酒。
そりゃあいいねえ。
何杯でも酒も蕎麦もどうぞ。

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辛味は無いけれど「ワサビ切り」。

スーパーの地元野菜のコーナーに、
自然栽培のワサビの茎があった。
農家の人が直接出品しているので、
時々、こういう珍しいものが手に入ったりする。

ということで、この火曜日は恒例の「十割そばの夕べ」。
皆さんご来店ありがとうございました。

で、今回の変わりそばは、このワサビの葉を使った、
「ワサビ切り」ということになった次第。

ピリリと辛く、独特の風味を持つのが、
ワサビの特色。
でも、ワサビは熱を加えると、
辛さも風味も消えてしまう。
それをあえて承知で「ワサビ切り」に挑戦。

使うのは、ワサビの葉の部分だけ。
これをさっと、お湯を通し、
ミキサーでペースト状にする。

これを白い更科に、混ぜて打ち込む。
この時点ででは、ワサビらしいすっとした香りがたっている。
残念ながら、辛味は無いけれど。

そうしてできたそばがこちら。

写真ではうまくお伝えできないけれど、
この色が、何ともいえない。
アスパラや、ホウレンソウなどと違う、
独特の爽やかな緑色。
いま、犀川や千曲川の川縁で芽吹かんとしている、
カワラヤナギの新緑のような色。
まさに「ワサビ色」とでもいうのだろうか。

でも、
食べて見ると、
確かに、辛味も風味も無い。
食べた後に、なにか口の中に、
爽やかなものが、ほのかに残る程度。

味よりも、
この、涼しげな、
初夏らしい色を楽しむそばなのだろう。

今回の突き出しは、
まだタマネギにならない葉タマネギのぬた。
小鉢は、
里ブキと生節（なまり）の煮物。

ということで、
立夏を過ぎた季節の風味を味わっていただいた、、、
、、、かな。

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GWは「がっちりWork」

あれよあれよという間にゴールデンウィークに突入。
ありがたいことに、連日大勢の方にご来店いただき、
感謝にたえません。

かんだたは、すべて手作りの料理を提供させていただいているので、
その分、仕込みに時間がかかってしまう。
連日の寝不足で、
メールやコメントへの返事ができなくてすみません。
ツィッターでつぶやく閑もありませんでした。

ということで、このブログも書いているうちに、
猛烈な睡魔が、、、、ZZZZ.......。

こんな状態なので、時間ができたらまた書きます。
せっかくなのでそば寿司でも、おつまみください。

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そば徳利でお出しする汁。

かんだたでは、
そば汁は、そば徳利に入れてお出しし、
そば猪口は空になっている。
お客様にそば猪口に汁を注いでいただくのだ。

どうしてかというと、
そば汁のつけ加減を、
お客様に調整していただくこと。
そして、
そばを食べている間に、
どうしても汁が薄まってしまうので、
継ぎ足して、元の濃さを保っていただくため。

そば汁を盛り切りで出す店も多いが、
そばの水切りが悪いと、
汁が薄まってしまって、
そばの味がぼやけてしまうことがある。

そのため、
そば猪口には、
汁を少しずつ継ぎ足して、
最後までおいしくそばを召し上がっていただきたいから、
あえて、そば徳利で汁をお出しさせていただいている。

だから、最初は、
そば猪口の底の方に少しだけ汁を注ぎ、
食べていかれるに従い、
継ぎ足していただくのが一番。

でも見ていると、
けっこう多くの人が、最初からそば徳利を空にしてしまう。
つまり、徳利に入っている汁を、
最初からそば猪口に全部入れてしまうのだ。

当然、そば猪口には汁がたくさんあるから、
そばも、その中にどぶんと浸けて召し上がる。

お客様の食べ方をどうのこうのいうつもりは無いが、
ちょっと、もったいないかなあ、、、
と思うこともある。

もちろん、そういうところを心得ているそば好きな方も多く、
加減してそば汁を注ぎ、
ちゃんとそば湯の分まで残されている達人もおられる。

そんな、
お客様のそば汁の注ぎ方一つで、
つい、そばを食べ慣れている方かなあ、、
などと、思ってしまう。
いえいえ、もちろん、
どっぷりと汁を付けて食べるのが好きな方もいらっしゃるから、
それはそれで、
もちろん構いませんが。

でもねえ、逆にお客様から見ると、
そば汁の出し方一つで、
お店の姿勢が見えてしまうこともあるらしい。
こわ〜〜〜。
という話は、また今度。

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畑仕事の助っ人「こまめ」君。

やっと、長野でも桜の開花宣言。
いつまでも雪が降ったりして、
しぶとい寒さにうんざりとしていたのが、
ここ一週間ほどで、一気に春になった感じ。

さて、かんだたでは、
長野市内を流れる犀川の河川敷に、
畑を借りて、
農薬を一切使わない野菜を育てている。

ほんの一部ではあるけれど、
店で使わせてもらっている。
薬味のネギや大根、
夏のナスやキュウリ、サラダ菜などなど。
春になれば、その畑仕事が一気にスタートする。

今年は、冬が寒かったのと、
週に一度しか畑にいくことができない水曜日に、
天候の悪い日が多く、
全く、畑の下準備が終わっていない。
いつもなら、冬の間に、少しずつ耕していたのだ。
ましてや、腰痛と脚のしびれに悩ませされるようになってしまった。
下草の萌え始めた土を、どのように起こせばいいか、思い悩むことになった。

五年ほど前までは、
古い耕耘機を使って畑を起こしていた。
でも、なにしろ古い上に、
機嫌が悪い。
動いたり動かなかったり、
その上、百坪ばかりの畑では、
大きすぎて持て余し気味。

そのエンジンが、ついに動かなくなってしまったので、
以後、ひたすらスコップと鍬を使って、
自分のお腹の中の燃料で畑を耕してきた。
耕耘機は欲しいが、
農機具屋に置いてあるものは、
私の畑にには大きすぎる。

で、
調べてみたら、
最近は家庭菜園用の、
小型の耕耘機が売り出されているではないか。

地元の農機具屋に問い合わせても、
そんなオモチャは取り扱わないよ、、、みたいな感じでらちがあかない。
で、ネットで注文すれば、
次の日には、ちゃんと、オイルを入れて、
試運転済みの耕耘機が送られてくる。
便利な世の中だ。

そこで、
畑デビューとなったのが、
ホンダの耕耘機、
その名も「こまめ」。

重さは２７キロで、
私の軽自動車にも積むことができる。
エンジンも軽やかに始動。

まあ、以前のものに比べれば、
明らかなパワー不足ではあるけれど、
それでもそれでも、力強く土を掻き回してくれる。
草の生えているところや、でこぼこは苦手なので、
とっとと、進んで行ったりもする。

ちょっと、動かす感覚に慣れが必要だが、
僅か十五分ほどで、そこそこの面積を耕してくれた。

こういう機械には頼りたくない、
とは言いながら、限られた時間、
限られた体力で、
皆さんに喜んでいただく野菜の育つ手伝いをするわけだから、
上手に使わなければ。

そうして、また、
今年も、あれを育てよう、
こういうことをしてみよう、
と思いをめぐらす、
畑仕事でいちばん楽しい季節でもあるのだ。

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使う器によって、味の感じ方が変わる。

ある会社員の方が、
日本からニューヨークにあるアメリカの会社に出向したそうだ。
様々な国籍の人が働くその会社の社員食堂では、
日替わりで変化に富んだメニューが出されていた。
ある日、スープボウルに入れられたのはミソスープ。
ああ、日本のみそ汁だ、懐かしい、
と、その人は、スープボウルを持ち上げて、
口につけてすすった。
そのとたんに感じた周囲の白い目。
スープボウルに直接口をつけて飲むなんて、
なんて野蛮な教育の無い人なのだと、
そう言わんばかりの視線が、その人に集まった。

アメリカでは、器を持ち上げて、
まして、それに直接口を付けるのは、
大きなマナー違反なのだ。
その人は、仕方なく、
スープボウルをテーブルに置いて、
他の人たちがしているように、
スプーンでみそ汁をすくって飲んだそうだ。
そして、少しもおいしくなかったという。

そんな話が、新聞に載っていた。
なるほどね、
みそ汁をスプーンで食べるというのは、
想像してみても、おいしく無さそうだ。

かんだたでは、
ドンブリに入れた温かいそばをお出しいている。
時々、女性のお客様などに、
レンゲが欲しいといわれることがある。
そういう時にはすぐにレンゲをご用意させていただいている。

少し重めのドンブリでもあるし、
見た目を気にする女性方には、
直接、ドンブリに口を付けることには抵抗があるのかもしれない。
そう言う時には、
遠慮なくおっしゃっていただいてかまわない。
韓国の方などは、
器を持ち上げてはいけないと躾けられているそうなので、
そう判れば、レンゲをお付けしている。

でも、
ちょっと知っておいていただきたいのが、
ドンブリでそのまま飲む汁の味と、
レンゲですくって飲む汁の味とは、
ちょっと違うということ。

いや、汁が違うわけではない。
同じ味付けの汁なのだが、
味の感じ方が、微妙に変わってくるのだ。

ドンブリで飲むときの口の形と、
レンゲで飲むときの口の形を想像していただきたい。
ドンブリで飲むときの方が、口が横に開いている。
レンゲで飲む時には、口がつぼまっている。
だから、口の中に入った汁が、
味を感じる舌に、当たる部分が違うのだ。

最近のラーメン屋さんでは、
スープをすくうためにレンゲを付ける店が多いが、
スープの味をみるために、
ドンブリから直接飲むという、ラーメン通の方もいらっしゃる。
その方が、口全体で味を感じることができるのだそうだ。

和食の世界では、
料理の華といわれる吸い物は、
比較的浅い、口の開いた器で提供されることが多い。
これは、こういう器で汁を飲むと、
口の中全体に流れるため、
微妙な風味や香りを味わえるとのこと。
一方、すり流しやみそ汁などの、
味の濃い汁の場合は、
深めの、淵の立った器を使うことが多い。
この器で吸い込むように飲むと、
舌の真ん中から広がる味が楽しめるという。

そんな、器の違いで、
感じる味も異なってくる。
きっと最初のみそ汁も、
そんな違いがあるのだろう。
料理の世界は奥深い。

そばだって、
食べ方によって、
味の感じ方が違うのだろうなあ。

ということで、
苦手の酒も、
器によって味が変わるか試してみる。

先ずは戸隠の小山智徳さんの織部で。
酒は小布施の豊賀（とよか）純米吟醸生原酒。

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江戸っ子のそばは、もっと白いそばだった。

あるそばの研究家の話によると、
江戸時代に、江戸の町で食べられていたそばは、
今のそばに比べ、ずっと、色の白いものではなかったか、
とのこと。

これは、そばの実の製粉歩合から推測したもの。
江戸時代も終わりごろになると、
充分に高度な製粉技術が育ったが、
それで、今の製粉歩合から比べると、
やや、少なめなのだそうだ。

つまり、そばの実の外側の部分はあまり使われずに、
実の内側の部分だけを使っていた可能性があるそうだ。

ご存知のように、
そばの実の外側部分まで挽き込んで粉にすると、
色が黒っぽくなり、そばらしい風味が強くなる。
内側の粉を使うと、
色は白くなり、淡白な味になる。

そばの香りも、
外側を挽き込んだそばは、
枯れ草のようなはっきりとしたものになるが、
内側の粉では、
春の芽吹きの草のような、
甘く柔らかいものになる。

よく、そばの香りというと、
判りやすい、枯れ草のようなもののことと、
勘違いしておられる方がいらっしゃるが、
そばには様々な香りがある。
夏草のような青臭い香りもあれば、
微妙な甘い香りもある。

何事にも洗練されたものを好んだ江戸っ子は、
淡白な味と、ごく微妙な甘い香りのそばを、
好んで食べていたのかもしれない。

そういえば、中期に江戸っ子の間で人気になった、
「道光庵」も白いそばを出していたと記録されている。

さて、
その淡白なそばを味わうために生まれたのが、
江戸汁といわれる、塩っぱい、辛い汁。
強い塩分が、そばのかすかな甘味と香りを、
ぐっと引き立てる、、のだね。
そこで、江戸っ子の見栄っ張りなところも手伝って、
汁をそばにちょっとだけ付けて食べる、
などという食べ方が広まったのかもしれない。

あくまでも、私の勝手な想像だけれど。

でも、食べるときの汁の使い方で、
そばの印象は、ぐっと変ったものになる。
しっぽだけ浸けて手繰るか、
汁にどっぷりと浸すか、
はたまた、そばだけ先に食べて、
後から汁を流し込むか。

そばによって、
店によって、
いちばん気に入った食べ方で、、
どうぞ。

　

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そばの風味を引き立てる強い塩味。でも、、、。

そば屋にとって、
そば汁とそばとの関係は、
永遠の課題と言える。

老舗だといえども、
昔ながらの同じ製法で同じ汁ができる訳ではない。
なにしろ、素材になる、醤油、みりん、節の質が、
どんどんと変わってきているのだ。
それに合わせた工夫と調整をしていかないと、
時代にそぐわないものになる。

何よりも、そばを召し上がる、
お客様の好みも、
時代とともに大きく変化しているのだ。

だからといって、
決して、「うまい」汁を作ればいいというものではない。
そば汁は、本来そばの味を引き立てるもの。
その、そばとの相性が良くなければ、
どんなにうまい汁であっても、
場違いなものになってしまう。

いくら、昆布は利尻、
節は本枯の血抜きを使いましたといっても、
そばと、夫婦喧嘩をしているような相性の悪さでは、
召し上がっていただいているお客様が落ち着かない。
意外と、荒削りな、角のある汁が、
そばに合ったりすることもあるので、
何とも不思議な関係なのだ。

あるそば屋さんでは、
そばの香りが楽しめるから、
最初は塩で食べてみろ、、、
などと言われる。
そば猪口の底に盛った塩に、
そばのシッポをほんの少しだけ付けてそばをすすると、
あら不思議、
塩の付いたそばのシッポをすすり込んだとたん、
そばの風味が口の中に広がるのだ。

ところが、それで、二口目、
そして、三口目、、、、となると、
一口目の感激が薄れ、
口が飽きてしまうのだ。

この食べ方が流行らないのは、
ここのところなのかもしれない。
でも、一口だったら、試す価値のある食べ方。

以前作ったことのある「味噌垂れ」のときもそうだが、
この塩っぱい汁は、そばの風味をぐっと引き立てる。
でも、
何となく、後が続かないのだよね。

ということで、
強い塩分は、そばの風味を引き立てることは判るのだが、
それだけでは「おいしさ」には繋がらないようだ。

ならば、どんなそば汁を作ればいいのか、、
ということで、
まだまだ、頭の中で試行錯誤は続くのだ。

　

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意味が違う「死ぬ前に、そばに、つゆをたっぷりとつけて食べたかった。」

さて、そば汁というと、
広く知られている小話がある。

あるところに、蕎麦の食べ方の講釈をする江戸っ子がいた。
「そばは、さらさらとたぐり、そばの先に、ほんの一寸か二寸、つゆをつけてたぐり込む。そうしなければ、そばの香りが判らねえ。」
そう言って、いつも、そばをたぐっていたそうだ。

ところがこの男、病気になって、明日とも知れぬ身となった。
見舞いにいった友人が、
「なにか、言い残すことはねえか。」
と問えば、
「たった一度でいいから、そばに、つゆをたっぷりつけて食べたい。」
と答えたそうだ。

この話、明治時代の作家、南新二の作といわれる。
いろいろと尾ひれがついて、落語のまくらに使われたりしているようだ。

やっぱり、江戸っ子が、そばをかっこ良くたぐるには、
そば汁に、そばを泳がせてはいけないという、決まりみたいなものがあったのだね。

でもこの話、おそらく、今とは、
少し違う意味があるような気がしてならない。
おそらく、当時のそば汁は、かなり塩辛いものではなかったのか。
今のような、コクと甘味のある汁は少なかったのではないだろうか。

汁が塩辛いが故に、
そばをすべて浸しては、
とても、そばを食べられたものではなかったのでは？。
だから、そばを浸して食べられるようなそば汁で、
一度そばを食べてみたかった、、、、
そう江戸っ子が言った、、、、
というのが、ひねくれ者の私の勝手な解釈。

あの、くれぐれも、このことを、
他に人に語りませぬように。
白い目で見られるかもしれないのでね。

今から２５０年ぐらい前、江戸時代の中頃、
そばの愛好家だった日新舎友蕎子という人が書いた「蕎麦全書」。
その中に、自家製のそば汁の作り方が書かれている。

このレシピよると、次の通り。

醤油一升、上等の酒４合、水４合、以上を合わせて、
とろ火で１時間煮込む。

たったそれだけ。
本人も書いてある通り、大変に塩辛い。
これに好みに応じて、大根の絞り汁を大量に入れて、そばをたぐったという。

うううう、、
想像したでけでも、塩っぱそう。

前に書いた花魁（おいらん）の几帳（きちょう）にしても、
なんで、江戸の人たちは、
こんなに辛い汁を好んだのだろう？

実は、そこに、
そばを味わうヒントがある、、、、
と、はたまた、勝手に解釈している私なのだ。
で、
続きは、また今度。

　

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